Comer de cine

Estamos ante un cinéfilo empedernido a la vez que un gourmet apasionado. Es irónico y mordaz cuando quiere y se ríe de los gestos de pretenciosidad que suelen acompañar a la alta cocina. Le gusta la cocina creativa pero, más que nada, le entusiasman determinados platos populares como los callos. Últimamente los dos coincidimos en un punto concreto: no soportamos más los menús largos y estrechos. Tuvieron su época.

Ahora acaba de publicar un libro delicioso, Comer de Cine, en el que se vale de los títulos de distintas películas para criticar con elegancia pero sin tapujos los entresijos del gran circo gastronómico. A propósito de esta obra he hablado con él y nos hemos reído.

En tu libro dices textualmente: "Critico invitado, crítico tocado. Comer y beber de gorra predispone al halago y cercena la libertad para valorar un establecimiento”. Pregunta: ¿Existe la crítica gastronómica en España? ¿Si un restaurante te invita a comer nunca escribes después?

Respuesta Con esta frase expreso mi desacuerdo con tanto halago, sobre todo con los chefs y restaurantes importantes, algo habitual en las crónicas. Hay muy pocos críticos verdaderamente libres en este país, más bien cronistas de las maravillas…En mi caso, escribo me inviten o no; y normalmente pago en la mayoría de sitios que visito. Cuando sueltas cien o doscientos euros no sabes cómo cambia la cosa….

Pregunta A propósito de “La gran bouffe” ¿concluirá algún día el castigo de los menús largos y estrechos?Respuesta En ello estamos; de hecho acabo de escribir una crítica que titulo “Gran menú corto y ancho”… La desesperación de la clientela con esta pesadilla tendrá resultados en breve

Pregunta A propósito de aquella hilarante película “Muslo o pechuga”, de Louis de Funes. ¿Crees que hay guías gastronómicas independientes en el mercado europeo? ¿Qué opinas de la Michelin? ¿Y de las Guías de autor?Respuesta Pese a la inevitable y peligrosa incidencia de las guías y portales en la red, sigo admirando las guías de autor con un área geográfica o temática de inspección lo suficientemente controlable para evitar colaboraciones y, por tanto, otros juicios de calificación. La Michelin es respetable aunque no comulgo con sus criterios en España.

Pregunta Consideras ridícula la actitud de los camareros que por indicación del jefe de cocina te dicen cómo debes comerte un plato? ¿No te parecen absurdas las recetas con manual de instrucciones?Respuesta Generalmente es una didáctica cursi, lo cual no impide que lo agradezca en ocasiones antes de que el bocado me explote en la camisa….

Pregunta. Al hilo de “Play Time” hablas de los desastres en la sala, y te ríes de los porteadores (no camareros) que echan y escancian comidas. ¿Recuperaremos algún día el servicio de sala en España? Respuesta Es triste que en un país de camareros, profesión tan noble y respetada, esté cada día más en manos de incompetentes. Una gran Escuela de Camareros, en todos los niveles, sigue siendo necesaria

Pregunta Tomas como pretexto la película “Deliciosa Marta” y reflexionas sobre los puntos de cocción. ¿Prefieres las cocciones a baja temperatura o “a ojo” como antaño?Respuesta La técnica ha logrado maravillas con el tratamiento de la materia prima pero especificar grados y centésimas me parece una tontería. El ejemplo más claro es el del cochinillo confitado a baja temperatura, que nunca supera a un asado clásico; por no hablar de idioteces como las merluzas o ciertos pescados nobles a cuarenta y pocos grados…

Pregunta En Comer, beber y amar se hace una exhibición del corte de los pescados. ¿Irías a un restaurante solo por ver la habilidad de un cocinero o camarero trinchando piezas?Respuesta El ceremonial de sala y muchos rituales por desgracia perdidos hay que recuperarlos. No podemos olvidar que ir a un buen restaurante es como ir a un espectáculo

Pregunta Te enumero tres películas: Nueve semanas y media, El cartero siempre llama dos veces, Como agua para chocolate… ¿se puede hablar de cocina afrodisíaca?Respuesta No existe. Los verdaderos afrodisíacos están en la compañía, en la seducción que emana de la mesa a medida que salen los platos, en el trato y amabilidad del servicio, en la posibilidad de encontrar nuevas armonías entre los ingredientes, en volver a probar ese bocado que hace tiempo deseas…

Pregunta: Jamón, jamón y Bigas Luna. ¿Volveremos a recuperar alguna vez el jamón de bellota?Respuesta Complicado. El exceso y la irresponsabilidad han lastrado su grandeza. Pasa como con el lomo ibérico… hace muchos años que no pruebo uno notable…

Pregunta ¿Convertirías a los políticos actuales en hamburguesas y te los comerías como Morgan Spurlock en Super Size Me? Respuesta Más que en hamburguesas los convertiría en aire o espuma… para que vuelen o se diluyan rápidamente, aunque antes les pediría que, de una puñetera vez, hagan un esfuerzo común para consolidar la gastronomía española en el mundo como se merece. Tenemos un marketing desastroso.

Pregunta ¿Te sientes como Hannibal Lecter en El silencio de los corderos comiendo lenguas, entrañas, corazones, riñones y callos? Respuesta La casquería me apasiona y creo que nuestro recetario popular es modélico en este apartado. El de vanguardia, sin embargo, aún tiene un reto pendiente con estas cosas tan “entrañables”

Pregunta ¿Si encuentras una mantequilla buena la utilizarías para algo más que Marlon Brando en El último tango en Paris? Respuesta Soy un forofo de la mantequilla. Para mí representa la elegancia frente al intocable aceite de oliva. Su aroma y textura son únicos. Me parece injusto que esté demonizada en nuestra cocina (cosas, posiblemente, del odio a lo francés…)

Pregunta. Si “matamos” a los chefs de vanguardia ¿podremos llegar a viejos?Respuesta A viejos no sé pero sí estaremos mucho más tranquillos. Me resulta cada día más cansino asistir a esta eclosión de efectos especiales que desnaturalizan los productos, que impiden disfrutar como se debe una buena materia prima. Ya se sabe, como en el cine, que si no hay una buena historia o un buen guión de nada valen las florituras… En twiter:@JCCapel