El cocinero verde

Dos días antes, aprovechando que era festivo, yo me había acercado a Aranjuez con el propósito de probar su menú de otoño. A semejanza de Ángel León y su insólito universo marino, De la Calle continúa construyendo un espacio culinario propio con los vegetales de su entorno. A diario cocina con flores, raíces, tubérculos, algas, hongos, hortalizas, frutas, brotes, germinados, legumbres y cereales. Ejerce de agricultor y recolector y, sobre todo, se vale de pequeños artesanos tan entusiastas como él, tipo Ricardo Ruiz, al que de un modo cariñoso apoda “el loco de Valdemoro”. Un trabajador de la tierra que le provee de protovegetales. Entre De la Calle y Fernando del Cerro (www.casajose.es), también en Aranjuez, no dejan de abrir senderos nuevos por los recovecos de la alta cocina. No es extraño que Butrón al terminar el almuerzo le dijera convencido: “Es muy difícil encontrar menús vegetarianos como los tuyos que no resulten forzados”

No voy a hablar de las ideas de este risueño cocinero verde cuya cultura hortofrutícola crece por días, y que en alianza con el biólogo Santiago Orts desarrolló en su momento la gastrobotánica. Empeño en el que prosigue con sus arengas en twiter: sumatealcaminoverde y sus famosas microrrecetas de los domingos. A diario defiende la biodiversidad, fomenta el cultivo de especies vegetales y respeta a ultranza el medio ambiente. Tampoco voy a extenderme en comentarios de los platos. Prefiero que hablen las fotografías. Detrás de cada una de sus propuestas hay sabor, originalidad y ligereza. Sus dos menús, revoluciónverde (80 euros) y unotoñoverde (70) esconden sorpresas. Estamos ante una vía -- la vegetal --, que cada día pisa con más fuerza en la alta cocina. En twiter: @JCCapel