Ricard Camarena, entre raciones y cañas

Satisfecho, después de los sinsabores por los que ha atravesado en los últimos meses, Camarena, profesional afable, uno de los grandes cocineros españoles, me detalló algunas de las cifras que ha registrado el lugar en la única semana que lleva abierto. “Nuestros precios son populares y tenemos que ir a volúmenes”, me dijo. “No es un bar de tapas sino de raciones. Vendemos 250 bocadillos diarios; preparamos 8 kg de masa de buñuelos y 9 kg de masa de croquetas; limpiamos 4 kg de calamares y otros 4 de sepionets y despachamos cada día 50/60 raciones de berenjenas fritas, 10 kg de ensaladilla y 3 kg de gambas blancas y quisquillas. Todos nuestros proveedores son del mercado. Más proximidad imposible”.

Luego le pregunté por los horarios y las personas: “Nos hemos asociado con el matrimonio Moltó, Lourdes y Joaquín, y empleamos a 14 profesionales entre cocineros y camareros. Todo sucede en franjas distintas de las que estamos acostumbrados, desde las 7 de la mañana hasta las 17 h. Empezamos sirviendo desayunos a primera hora, almuerzos a media mañana y finalmente comidas hasta las cinco. Cuando el mercado cierra a las 15,00h seguimos pero Central Bar pierde ambiente y no es lo mismo. He vuelto a mis orígenes”, me recalcó Camarena con media sonrisa, “al bar de la piscina de Gandía donde me inicié como cocinero”.

Probé varias raciones y estaban buenas. Me gustaron la ensaladilla (4,25), los boquerones marinados (4,50), y las anchoas (3,5 cada una) Y encontré suculentas las croquetas de pollo asado (8 euros, 6 unidades), los buñuelos de bacalao (9 euros, 6 unidades) y las patatas bravas (4,5)

¿Puede un cocinero demostrar que es moderno elaborando platos tradicionales, me pregunté a mí mismo en aquel momento? Por supuesto. Cada una de las especialidades de Central Bar, ha sido mejorada por el filtro de Camarena. Los productos se seleccionan, los puntos de cocción son correctos y las recetas, revisadas en el fondo y en las formas, carecen de grasas y son muy finas.

Central Bar no se distancia mucho de lo que hace Paco Roncero en Estado Puro. Lo mismo que otros compañeros de profesión que han montado bares modernos con recetas tradicionales. La diferencia es que esto transcurre en un auténtico mercado de abastos. En cierto modo Camarena se suma a otro nivel al quehacer del Bar Pinotxo en La Boquería de Barcelona, a las especialidades del bar Joan Frau en el mercado Santa Catalina de Palma de Mallorca y Abastos 2.0 en Santiago de Compostela.

Lo de Valencia va a romper esquemas. Si algo puede contribuir a revitalizar nuestros mercados frente al rodillo de las grandes superficies son precisamente iniciativas como la de Camarena.En twiter: @JCCapel