Recetas de las abuelas en un pequeño mercado

El Mercado de San Miguel (www.mercadodesanmiguel.es ) o el de San Antón (www.mercadosananton.com ), ambos en Madrid, la famosa Boquería de Barcelona (www.boqueria.info) donde cada día se venden más cosas para degustar al paso, se asemejan sin mucha fortuna a los casi perdidos restaurantes de mercado. Modelo en extinción paulatina como aquellas cantinas de las estaciones de tren. ¿Qué bares y restaurantes nos quedan? Pocos. El famoso Pinotxo de La Boquería y algunos otros desperdigados.

No me refiero a bares de medio pelo en los que se despachan carajillos y bollos de circunstancias junto a los puestos de carnicería, sino a lugares con plancha y cocina donde todavía se preparan recetas tradicionales de verdad.

Si saco este tema a debate es porque estoy entusiasmado con el Bar Joan Frau de Palma de Mallorca. Ocupa una esquina del mercado de Santa Catalina, lleva funcionado 47 años y hasta hace poco yo no me había enterado. Y todavía proseguiría en mi ignorancia de no ser porque Fernando Pérez Arellano (restaurante Zaranda) me acompañó hace poco para que comprobara la endemoniada suculencia de sus especialidades. Recetas de las abuelas mallorquinas bien interpretadas.

Da lo mismo probar las cocas dulces de albaricoques confitados, que las saladas de recapte o espinacas.

Con los platos de cocina la misma autenticidad. Son suculentas las berenjenas rellenas, las albóndigas de cerdo y ternera, el frito de verduras mallorquín, el bacalao con alioli gratinado, el frito de sepia y los calamares rebozados. No he probado los callos ni las manitas de cerdo pero me imagino que estarán al mismo nivel.

“Empezamos a trabajar a las 5 de la mañana, preparando tapas, pastas y cocas”, asegura Pedro Frau, cara visible del negocio. “Somos cinco. En la cocina mi hermano Gabriel Frau, junto a mi cuñado Mario Guerra. Elaboramos recetas de mi abuela y mi madre María Bauzá. Nos ayudan nuestras mujeres, Juana y Mar. Todo queda en familia”

¿Mesas? Las únicas disponibles, minúsculas, están detrás del mostrador. Es insólito observar una fila de clientes de pie como en un bar cualquiera y otra de mesitas situadas tras la barra no lejos del fregadero, junto a la pared.

Menos mal que el negocio atrae ahora a los profesionales de la alta cocina. El primero Ricard Camarena, que este mes de agosto inaugurará “Central Bar” en el Mercado Central de Valencia.

Seguro que tendrá éxito y se comerá bastante bien. Ojalá cunda el ejemplo en otras ciudades españolas

Por mi parte seguiré añorando la rusticidad y las especialidades del viejo Pinotxo o este sorprendente Joan Frau.