“Las cartucheras amortiguan los golpes”

Pregunta. Qué lista. Escribir un libro del buen comer con Sergi Arola. Se habrá puesto morada.

Respuesta. No. Pero sí he controlado todas las recetas que ha hecho Sergi, y le he hecho quitar ciertos alimentos y sustituirlos por otros.

P. Saque el rotulador rojo.

R. He tachado la mantequilla, la nata, las leches enteras, ciertas carnes, porque no me gusta abusar de la carne, para prevención del cáncer de colon; y nada de unto, ni panceta, ni beicon, palabras que no existen en mi diccionario.

P. Es contraria a los barquitos.

R. Depende. Si los barquitos se hacen con el pan mojado en cualquier salsa hecha con aceite de oliva, son muy ricos. Una dieta que se mantiene para toda la vida tiene que permitir sus excesos. Lo que queremos es educación nutricional.

P. Si es mejor evitar la carne y la leche entera, ¿eliminamos a las vacas?

R. Bueno, la leche es importante tomarla, pero desnatada. Tiene un buen aporte de calcio, que nos va a prevenir la osteoporosis de mayorcitas.

P. Comer bien para combatir el cáncer. ¿Es tan fácil como el título del libro?

R. Hay factores genéticos, pero el 35% de los cánceres se pueden combatir con la alimentación, y me parece un porcentaje suficientemente importante como para que nos lo tomemos en serio. Por ejemplo, el cáncer de mama, el más frecuente en la mujer, se combate con actividad física y manteniéndose delgada.

P. ¿Pueden identificarse alimentos cancerígenos?

R. Por ejemplo, el alcohol.

P. ¿Qué me dice de un cocido?

R. Un cocido hecho un poco light puede ser estupendo. Los garbanzos son ricos en fibra, que viene muy bien para prevenir el cáncer de colon. Y luego, con grasa vegetal, evitando el unto y ciertas grasas animales saturadas.

P. ¿Es más cancerígena la fabada o la paella?

R. Ninguna de las dos. Pero prefiero las fabes con almejas a la fabada. Es la forma de comer legumbres, que son sanísimas, con menos grasa.

P. Está usted propinándonos continuamente libros de nutrición. ¿Son rentables o es que no aprendemos a comer?

R. Bueno, es que me dedico a ello [ríe]. Rentable no lo es en absoluto. Prefiero que me invite a un café. Y es muy difícil aprender a comer, cambiar los hábitos de la gente.

P. ¿En España estamos especialmente mal educados?

R. Y los jóvenes, cada vez peor. Es una pena que consuman tanta comida rápida. Están desapareciendo las comidas en familia, que son protectoras contra la obesidad y los trastornos de la conducta alimentaria. Desaparecen las sanísimas comidas de cuchara.

P. ¿La familia que come unida permanece unida?

R. Permanece unida, disminuye el riesgo de obesidad un 15%, y el riesgo de trastorno de la conducta alimentaria, un 35%.

P. La portada de su libro La dieta inteligente, con un ciudadano comprimiéndose la grasaza abdominal entre los dedos, es para echarse a temblar.

R. Pero es lo que hacemos todos [se toca el michelín en su justa medida]. ¿Sabe para qué es muy útil el michelín? Por ejemplo, si uno tiene luego que pincharse insulina. ¿Y la cartuchera? Disminuye la fractura de cadera en mujeres cuando se caen de mayores. Amortigua los golpes.

P. ¿Se cree sus propias dietas o prefiere un toque Sergi?

R. Me las creo, pero con un toque de Sergi; un plato colorido, cuidado, bien presentado mejora muchísimo.

P. Dice que para adelgazar hay que combatir la falta de autoestima. ¿Basta con creerse la reina del mambo?

R. La persona necesita creer que merece la pena que ella haga una dieta. En uno de cada tres pacientes que vienen a la consulta para adelgazar, el problema subyacente es psicológico.

P. Pongamos que uno tiene baja la moral porque era accionista de Bankia. ¿Es inútil que intente perder peso?

R. Efectivamente, si se está deprimido, no es el mejor momento para hacer una dieta. A menudo la comida es uno de los mecanismos compensatorios.

P. Sergi Arola es muy partidario de la cocina sostenible y del pescado azul, que es baratito. Pero luego pone una sardina en un pincho y lo cobra a tropecientos. ¿Cómo evitar así el cáncer?

R. Con las recetas tan buenas que nos da Sergi puede hacerse el pincho de sardina en casa. Y le aseguro que sale muy barato y es muy sano.

P. Tras este libro escrito al alimón, ¿debemos despedirnos de los huevos con chorizo?

R. De forma rutinaria, sí. No de forma excepcional. Unos huevos fritos en aceite de oliva pueden ser un buen plato, rico en proteínas y barato. Prefiero decir adiós a otro tipo de alimentos, como la bollería industrial.