¿Cocina orgánica?, ni falta que hace

¿Existe en España algún restaurante que elabore cocina orgánica, que solo se abastezca de hortalizas de cultivo ecológico y animales alimentados con pastos naturales?

Si es así, yo no lo conozco. Incluso Oriol Rovira propietario del restaurante Els Casals (Barcelona), que se provee de productos de su propia granja, confiesa sus limitaciones. Por resumir las cosas: Rovira sulfata los tomates entre otras prácticas convencionales. Estaría bueno¡¡

En Inglaterra, igual que en otros países europeos como Alemania, los productos orgánicos se han convertido en una fiebre colectiva.

Azuzado por varios comentarios elogiosos el pasado jueves 3, antes de regresar de Londres, reservé mesa en el restaurante Roganic (www.roganic.co.uk) que las guías de esta metrópoli aseguran elabora cocina orgánica. Lo curioso es que en ningún momento sus responsables declaran que lo sea. Ni tampoco lo ratifica su propietario el cocinero Simón Rogan con el que dialogamos durante algunos minutos.

Roganic es un restaurante, recoleto, situado en el corazón del distrito Marylebone, que no es otra cosa que la sucursal urbana del famoso L´Enclume (www.lenclume.co.uk), la casa madre, situado al norte de Inglaterra, en la región de los lagos con granja propia que abastece a ambos restaurantes.

En su atractiva web tan solo se habla de cocina derivada de la naturaleza, sabrosa, equilibrada y respetuosa con el ritmo de las estaciones.

Si le he dedicado una entrada en este blog es porque sus platos, excepcionalmente buenos, armonizan técnica y naturaleza, son rústicos, originales, refinadísimos y un punto asilvestrados. Una bomba de relojería.

Me sonrío cuando la gente me dice que en Inglaterra se come mal. Para mí Londres es en estos momentos la capital gastronómica de Europa. Y no lo digo porque acumule el mayor número de estrellas Michelin después de Paris, dato que significa poco, sino por la infinita variedad de cocinas interesantes, mercados, comercios especializados y modelos de negocio que alberga.

Que los ingleses no sepan comer (cada vez van quedando menos) no quiere decir que en su país no haya buenos restaurantes. El precio del menú (5 platos salados y un postre, además de aperitivos y golosinas de sobremesa) fue de 55 libras, unos 65 euros, más o menos)

Glosario de fotografías:

a) Libro de José Miguel Mulet

b) Espuma vegetal sobre galletitas saladas

c) Albóndigas de pescado ahumado

d) Exterior del restaurante Roganic

e) Simon Rogan, cocinero y propietario

f) Crema inglesa de champiñones quemada con perlas de queso

g) Albóndigas de zanahoria con brotes de algas sobre caldo vegetal de primavera.

h) Ensalada de langosta de Cornualles con ostra, manzana, coles en vinagres y hierbas costeras silvestres

i) Rape a los 5 aromas con calamarcitos, avellanas y brotes de hierbas silvestres

j) Falda de cordero con mollejas, salsifí y ajo

k) Ruibarbo confitado con esponja de pastel y crema de prado dulce