El wok valenciano
Nada más entrar, el patrón de la casa, Luis Rodríguez, nos franqueó el paso al escenario.
Sobre trébedes alineados sobre un poyete de ladrillos refractarios hervían a fuego vivo varias paellas alimentadas por sarmientos. Nada nuevo, lo de siempre. Debajo de cada recipiente llamas atroces, virulentas, parecidas a sopletes dispuestos a devastarlo todo. Y mientras los arroces hervían a borbotones, las chispas y el humo se entremezclaban con los remolinos de vapor que desprendían los recipientes.
Doble sistema de cocción ultra potente, porque al calor de las llamas se suma el efecto del medio horno abierto donde se sitúan las paellas sometidas a evaporaciones violentísimas. Los granos desprenden el almidón y al perder el agua lo absorben enseguida para quedar suaves, sueltos, secos y sedosos. Fantásticos.
¿Y de la receta qué? No me facilitaron las proporciones porque sinceramente creo que no las saben, así que describo lo que vi atropelladamente.
b) Al poco tiempo un majado de hebras de azafrán, con pimienta y clavo
c) Después, los trozos de conejo que se han rehogado por separado, y finalmente, los caracoles serranos.
d) Al cabo de 15 minutos, el líquido se ha evaporado y los arroces tienen en su base un “socarrat” suave. Se cubren con una tapadera 15 segundos y a la mesa.
Me dijo Torreblanca que había llevado a Casa Elías al reputadísimo cocinero francés, Michel Roux, a Juan Mari Arzak, a Ferran Adrià y al cineasta Bigas Luna. Descargar MOV08671 Y todos se habían quedado fascinados por el espectáculo. A mí el fuego me ha hecho pensar en las enormes ventajas que quizá tenga el calor violento aplicado a platos de la cocina moderna. Sería un retorno triunfal a los orígenes.
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