El wok valenciano

Nada más entrar, el patrón de la casa, Luis Rodríguez, nos franqueó el paso al escenario.

Sobre trébedes alineados sobre un poyete de ladrillos refractarios hervían a fuego vivo varias paellas alimentadas por sarmientos. Nada nuevo, lo de siempre. Debajo de cada recipiente llamas atroces, virulentas, parecidas a sopletes dispuestos a devastarlo todo. Y mientras los arroces hervían a borbotones, las chispas y el humo se entremezclaban con los remolinos de vapor que desprendían los recipientes.

Caramba, pensé para mis adentros, woks chinos en versión valenciana. Y como llevo años escuchando las ventajas de las cocciones a baja temperatura y la elegancia de los resultados en bolsas de vacío, el hecho de volver contemplar algo antagónico me llenó de regocijo.

Doble sistema de cocción ultra potente, porque al calor de las llamas se suma el efecto del medio horno abierto donde se sitúan las paellas sometidas a evaporaciones violentísimas. Los granos desprenden el almidón y al perder el agua lo absorben enseguida para quedar suaves, sueltos, secos y sedosos. Fantásticos.

¿Y de la receta qué? No me facilitaron las proporciones porque sinceramente creo que no las saben, así que describo lo que vi atropelladamente.

a) El recipiente se elige siempre grande para que la capa de arroz sea muy fina en función del número de comensales. Se coloca sobre el fuego y se cubre de agua. En cuanto hierve se añade el arroz, variedad bomba, 100 gramos justos por persona.

b) Al poco tiempo un majado de hebras de azafrán, con pimienta y clavo

c) Después, los trozos de conejo que se han rehogado por separado, y finalmente, los caracoles serranos.

d) Al cabo de 15 minutos, el líquido se ha evaporado y los arroces tienen en su base un “socarrat” suave. Se cubren con una tapadera 15 segundos y a la mesa.

A pesar de estar en Alicante, la elaboración me recordó en parte las técnicas que aplican en Valencia. Por lo general en Alicante los arroces se sofríen, se les añade salmorreta (salsa de ñoras, tomate, ajo y aceite) y hierven con fondos variados. En Valencia no se rehogan e incorporan ingredientes como el garrofó (alubias gruesas y planas), las baquetas (caracoles serranos) o las bachoquetas (judías verdes) No hay reglas fijas y quien diga lo contrario se equivoca.

Otra grata sorpresa fue comprobar el uso de azafrán, como es debido. Salvo en lugares tan fiables como los que regenta Maria José San Román (Monastrell), además de Paco Gandía, La Finca, La Sirena, Casa Pepa, Casa Rocher, Casa Manolo y algunos otros, el azafrán en las paellas de la Comunidad Valenciana suele brillar por su ausencia.

Me dijo Torreblanca que había llevado a Casa Elías al reputadísimo cocinero francés, Michel Roux, a Juan Mari Arzak, a Ferran Adrià y al cineasta Bigas Luna. Descargar MOV08671 Y todos se habían quedado fascinados por el espectáculo. A mí el fuego me ha hecho pensar en las enormes ventajas que quizá tenga el calor violento aplicado a platos de la cocina moderna. Sería un retorno triunfal a los orígenes.

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Sobre la firma

José Carlos Capel

José Carlos Capel - twitter

Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.