Un panadero de los hermanos Adrià

Cada vez que en algún restaurante he tropezado a ciegas con alguno de sus panes me he interesado por el autor. El último en sorprenderme fue el “pan del abuelo” que me sirvieron en Rías de Galicia en Barcelona. Antes había probado sus panecillos en el propio Tickets (Barcelona) y en Trencadish (Valencia), la segunda marca en Valencia del cocinero Raúl Aleixandre (Ca Sento) Y en todos los casos he tenido la sensación de estar paladeando algo muy especial. Entre su listado de clientes figuran Vicente Patiño (antiguo Óleo), Ricard Camarena (antiguo Arrop), Quique Dacosta y algunos más.

Aunque proviene de una familia de panaderos, sus primeros pasos los dio en el mundo de la pastelería en las aulas de Valrhona y en Solé Graells de la mano de Carles Mampel. Antes que panadero Roig es un gourmet que interpreta su trabajo como un cocinero del pan. Y a pesar de que todavía no ha revolucionado nada se encuentra en la élite de los mejores profesionales de España. Lo seleccionaron para el campeonato del mundo de Rímini pero finalmente no participó. Hace pocas semanas su familia abría el tercer local en Valencia con un área de venta y cafetería.

Impulsado por el éxito y con la ayuda de su mujer, Reme Clemente, baraja proyectos de expansión para desembarcar pronto en Madrid

Pregunta: ¿De qué especialidades te sientes orgulloso?

Respuesta: Cuando diseño una nueva pieza al primero que tengo que convencer es a mi padre, mi gran censor. De momento me llegan al corazón el “pan del abuelo”, el pan de aceite y el de picos o fresado. Y también nuestra chapata, similar al pan de cristal de Guzmán pero con más sabor.

Pregunta: ¿Cómo cocinas tus panes?

Respuesta: Todos son artesanos. Hacemos a mano el heñido y el boleado. Y fermentamos en carros de madera como antiguamente. Las bacterias evolucionan mejor. En acero no saben igual. Si los grandes vinos envejecen en roble por algo será.

Pregunta: ¿Utilizas masa madre?

Respuesta: Siempre. Mejora el sabor, suaviza las migas y acentúa el tacto crujiente de las cortezas. Aporta elegancia. Trabajamos harinas españolas de trigo y centeno. Nada de espelta ni de otros granos. Nuestro “pan del abuelo” aguanta una semana.

Pregunta: ¿Quiénes son tus referentes en el gremio de la panadería?

Respuesta: Mi propio padre y algunos panaderos franceses. En España, Xevi Ramón de Triticum, Ana Bellsolá de Baluard y Reykjavik, los tres en Barcelona. Pero la gran panadería popular está en Galicia, el último reducto de los panes artesanos de verdad. Hay obradores rurales donde cuecen el agua para hacer panes como los de millo (maíz). Atesoran una sabiduría de siglos. Mi abuela para hacer los fermentos calentaba el agua. Yo he hecho pruebas con diferentes temperaturas y las masas reaccionan de diferente manera.

Pregunta: ¿Panecillos de ración o grandes hogazas?

Respuesta: Solo algunas piezas están concebidas para ser pequeñas, como el pan hojaldrado. En el resto de los casos siempre grandes, las fermentaciones y las cocciones son más largas y los sabores se desarrollan mucho mejor. En la alta cocina se impondrán los carritos de panes con grandes hogazas cortadas al momento delante de los clientes.

Pregunta: ¿Qué tendencias de futuro intuyes en la panadería?

Respuesta: No hay una sino mil tendencias. Yo apuesto por el retorno a la tradición actualizada. Los panes no tienen que ser pesados y deben realzar los alimentos. El pan no es un comodín, hay que elegirlo después de saber lo que se va a comer. En los restaurantes con inquietudes se impondrán pronto los panes firmados.

Pregunta: ¿Por qué en España no hay todavía un Arzak de la panadería?

Respuesta: Tenemos ya un Arguiñano de la panadería que es Xavi Barriga que desde su panadería Turris en Barcelona, ha escrito libros, promueve catas, interviene en programas de radio, y ha agitado el mundo del pan. El Arzak panadero llegará tarde o temprano. Espero que cuando esto suceda sea respetuoso con la tradición.

Glosario de fotografías.

a) Paco Roig y su esposa

b) Paco Roig

c) Pan del abuelo

d) Pan de picos, fresado

e)Pan de aceite

f) Rosquilletas

g) Pan hojaldrado

h) Interior de la tienda recién inaugurada Sucre & Blat

i) Exterior