El chef del mar
La pasada semana tuve la suerte de comer en el restaurante Aponiente (www.aponiente.com) Antes que un almuerzo toda una experiencia gastronómica. No me sorprendió que el comedor estuviera lleno, sino que la cocina, a semejanza del camarote de los hermanos Marx, apareciera atiborrada de cocineros, becarios, ayudantes, pinches o lo que fueran."Nos hemos propuesto elaborar todo a diario, incluidos los embutidos marinos y necesito apoyos".
Eso fue lo que me soltó Ángel León,nada más sentarme en la mesa, justo antes de degustar un menú de 20 platos, o mejor tapitas,uno de esos desfiles inacabables que a mí me agotan. Sin embargo, esta vez salí en forma y, lo que es más importante, hice una digestión razonablemente buena.
No voy a hacer la critica de Aponiente en este blog. Tampoco hice la de Quique Dacosta hace pocas semanas. Para eso dispongo del papel en este diario. Lo que sí me interesa es dejar constancia de mis sensaciones. Y también, reproducir unas fotografías que retratan la evolución de un cocinero con talento cuyas recetas no se parecen a otras.
Me llamó la atención la mejoría estética que se apreciaenla colección de este año, que refleja, al menos, una incipiente voluntad de cambio. Adiós al tremendo feísmode años anteriores como lo definió Philippe Regol con acierto.
La segunda reflexión es el enorme desequilibrio dietético de sus menús, en los que apenas intervienen vegetales ni hidratos de carbono, solo proteínas en estado puro. Y eso a pesar de que algunas composiciones contienen algas, plancton o biomasa marina.
Cada año resulta más evidente que gran parte del éxito lo comparte a medias con Juanlu, su jefe de cocina, con el que mantiene una relación estrecha.
Glosario de fotos
1) Ángel León
2) Pan de camarones
3)Embutidos marinos
4) Pastela de falda de pescado y sardinas ahumadas con huesos de aceitunas
5) Queso salino yodado con grasas lácteas
6) El origen de la vida en una lata, algas y berberechos
7) Callos de atún
8) Caracoles de mar cocinados como caracoles de tierra
9) Mújol de Doñana en civet como un pichón
10) Puntillones de traíña
11) Langostinos en jugo de galeras y camarones
12) Sopa de arencones con huevo a la brasa
13) Caballa tibia en adobo picante
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