Maestros del cuchillo

Nadie discute que los quesos han de cortarse con los instrumentos adecuados. La pregunta es cuáles son las herramientas que se adaptan mejor. Está claro que los cuchillos ideales para cortar los quesos de pasta prensada frescos no sirven para los muy añejos. Ni tampoco los cuchillos que se emplean para los de pasta blanda se adaptan bien a los azules de pasta enmohecida que casi tienen la textura del foie-gras. Puestos a ser puristas cada uno debe cortarse con un instrumento determinado.

No digamos cuando se trata de grandes piezas, esas ruedas gigantes como las típicas del Parmesano o el Conté que previamente hay que seccionar en porciones manejables. “Cuando los cortes son limpios las piezas se disfrutan más y saben mejor”, afirma con frecuencia Jesús Pombo ideólogo de Poncelet (www.poncelet.es) tienda que posee una fantástica selección de variedades españolas junto a otras recolectadas en todos los rincones del continente europeo. Piezas artesanas, la mayoría de ellas de leche cruda, que primero se afinan al milímetro y luego se mantienen en cámaras a 11º C con una humedad del 95%. Imposible mejor.

Como en Cheesbar propiedad de esta tienda ofician a la vista varios especialistas en técnicas de corte, tenía mucho interés en ver su demostración el pasado miércoles en el escenario de Madridfusión. Durante 15 minutos cuatro jóvenes cortaron de forma rápida varias piezas valiéndose de cinco instrumentos diferentes. Para el Flor de Esgueva de leche de oveja de curación media emplearon el molinete o girolle, el mismo que en Suiza utilizan para el Tête de Moine, cacharro con el que consiguieron lascas finísimas similares a pétalos enrollados. Para cortar una rueda de roquefort recurrieron a la lira o guillotina, instrumento que realiza el corte con un hilo tenso de acero. La rueda gigante del Conté la trocearon también con un alambre grueso provisto de un anclaje en un extremo y un mango de madera en el otro, nada fácil de manejar.

Cuando llegó el momento del manchego añejo (Don Bernardo) sacaron a relucir un cuchillo de hoja grande y rectangular provista de dos mangos, uno en cada extremo. Y en el momento de cortar un reblochon de pasta blanda el especialista de turno blandió un cuchillo de hoja delgada y flexible. En definitiva, una herramienta para cada variedad. Su trabajo concluyó con una bandeja bien ordenada para que la degustación fuera subiendo en sensaciones e intensidad.

Lo peor es que ahora me enfrento a un conflicto. Como no estoy dispuesto a invertir una fortuna en estos instrumentos, a partir de ahora cada vez que en mi casa corte queso no voy a saber qué cuchillos tendré que utilizar.