El irresistible ascenso del panettone

En Navidad ya se sabe, turrones, mazapanes y... panettones.

Me los encuentro en El Corte Inglés, en Mercadona y en cualquier mantequería de barrio. Hace 5 años pensé que su empuje remitiría en cuanto pasara la moda pero todo lo contrario. Cada año se consumen más y pronto se convertirán en un dulce típico de la navidad española Y eso a pesar de que la mayoría son malas copias industriales. Nos llegan desde Italia, encerrados en cajas serigrafiadas y a precios no descabellados. Los que distribuye Antiu Xixona se venden a 3,25 euros (1/2 kilogramo), y la famosa marca Motta, a 7 euros (1 kilogramo). Hasta he visto uno de ½ kilogramo en Mercadona, a 2,40 euros. Bizcochos con pasas, más o menos densos y amarillentos, que se perfuman con una esencia artificial que me mata. Un fondo raro a vainillina que se me ha metido en el hipotálamo. Ni soporto los que venden aquí ni los que en esta época te ofrecen en numerosas pastelerías de Italia.

Dejemos las cosas claras. El verdadero panettone es otra cosa. Nunca será un dulce popular porque su elaboración es difícil y su coste elevado. Para fermentar hay que partir de una masa madre (agua y harina procedente de trigos no transgénicos) en la que intervienen fermentos de uva y manzana. Masa que se purifica hasta que su PH se estabiliza en torno a 3,9. Nada de levaduras de cerveza, tan típicas de la panadería y bollería convencionales. Cuando los panettones salen del horno se asemejan a gigantescas magdalenas, esponjosos, altos, alveolados, frágiles y suaves. Antes de que se enfríen hay que atravesarlos en su base con una varilla larga y colgarlos invertidos -- requisito imprescindible--como si fueran murciélagos para que no bajen de volumen.

¿Quién ha puesto de moda los panettones en España? Los de rango industrial no tengo la menor idea pero los artesanos el genial Paco Torreblanca (www.torreblanca.net) Recibió la receta de un repostero italiano, la ha divulgado entre sus discípulos y la ha convertido en una especialidad estrella de la bollería española contemporánea. Entre ellos los del asturiano Julio Blanco (www.pommesucre.com) que me gustan a rabiar y cuyos tropezones pueden ser de chocolate con naranja, o de mazapán con orejones. A diferencia de los industriales el precio de los artesanos no baja de 20 euros kilogramo. Hay que tenerlo claro: son otra cosa. Algo delicadísimo.

La leyenda italiana asegura que el panettone (pan de Toni) es oriundo de Milán y su origen se remonta al siglo XV. Lo inventó, se supone, un panadero desconocido con objeto de granjearse la simpatía de su patrón y aumentar la facturación de la casa. La historia no se la cree nadie pero es la que circula. Por supuesto que en Italia también se hacen panettones auténticos, estaría bueno. Mantengo un recuerdo imborrable de los que compre en una panadería de Pompeya hace 3 años.

Asegura Torreblanca que todas las navidades desde su obrador en Elda (Alicante) le envía uno a Alfonso Iaccarino propietario del restaurante “Don Alfonso 1890” (www.donalfonso.com) y que su amigo se lo agradece diciéndole que es el mejor panettone de Italia. Gran cortesía.

Admiro a los italianos, que en los últimos años han colocado en la gastronomía mundial algunos de sus grandes hitos, risottos, carpaccios, raviolis, tiramisu y ahora los panettones. Eso sin hablar del cóctel Bellini, del vinagre de Módena, de los moscatos o las pizzas y tantas otras cosas.

El día que los turrones españoles se conviertan en el dulce de Navidad de toda Europa empezaré a pensar que sabemos algo de mercadotecnia.