¿A mano o a máquina?

A mano, contestará la mayoría. ¿Por qué razón? Por la liturgia que acompaña al corte manual y el placer de ver a los especialistas manejando el cuchillo. Un sistema muy español que, además, nos diferencia. Por mi parte nada que objetar. Lo que no tengo tan claro son los resultados. Os recuerdo que algunos de los mejores jamones ibéricos se degustan en la parte vieja de San Sebastián donde, igual que siempre, se sigue cortando a máquina. ¿Alguien discrepa? Pues que vaya a Donosti y lo pruebe en los bares.

A mano se pueden apreciar 4 sabores: la maza o tapa (muy infiltrada con vetas de grasilla), la contra o babilla (más seca), el jarrete (algo dulce) y la culata (parte inferior, más salada) Si el cortador es bueno en un plato debe disponer al menos dos partes.

En los últimos años he asistido a verdaderas exhibiciones de corte, algunas fuera de España. En primer lugar el espectáculo que Philippe Poulachon monta en Paris en su tienda “Jabugo & Co” (www.bellota-bellota.com), donde ofrece jamones ibéricos de 4 denominaciones de origen. Sus cortadoras, auténticas virtuosas, colocan las lonchas sobre papeles de parafina, cierran los paquetes y los grapan con una ficha de cata en la que se indican procedencias, meses de curación y las características sensoriales de la pieza. ¡Vaya refinamiento¡

Caso aparte es el de “Tapas Brindisia” en Londres, en el Borrought Market, donde siempre hay a la vista 3 jamones de distintas D.O. españolas que se cortan con enorme destreza.

¿Qué es lo que no debe hacer nunca un cortador? El serrucho, serrar la carne en lugar de practicar cortes limpios. Ni tampoco la barca, esa depresión tan habitual en piezas mal cortadas parecida a un socavón en la carne.

Menos mal que el número de buenos cortadores sigue creciendo. Os cito dos entre los veteranos. Primero Enrique Caballero, propietario del bar Jaylu en Sevilla (Triana), al que algunos apodan la thermomix humana. De la maza consigue lonchas translúcidas, de la culata taquitos y de la contra una juliana tan fina como el cabello de ángel.

Atípico es también el estilo de Ángel Cuenllas que en su comercio madrileño “Cuenllas” realiza exhibiciones diarias. Se echa el jamón al hombro derecho (nada de colocarlo en cepos) y con la mano izquierda consigue lonchas enteras de palmo y medio, que corta de abajo a arriba. Al final las trocea en porciones pequeñas.

Por supuesto, no me gustan nada las lonchas de 8 metros o los que sean, que Florencio Sanchidrian consigue de un tirón sin levantar el cuchillo de la pieza. Una burla a los cortadores propias de un circo de tercera.

¿Qué problemas plantea el corte manual? Que una vez empezado un jamón debe consumirse en el día. De lo contrario se oxida y reseca. Otro detalle negativo es que el corte se hace en sentido longitudinal, de la culata hacia la pezuña, siguiendo la fibra de la carne lo que da lugar a las lonchas consistentes, por finas que sean.

El corte mecánico merece un respeto. Se hace en sentido transversal, corta la fibra como mandan los cánones en el universo de la carnicería y proporciona lonchas extremadamente tiernas. ¿Qué las cuchillas calientan la pieza como dicen por ahí? Ningún problema: el templado acentúa los aromas. Estoy aburrido de oír lo contrario. Os recuerdo que un jamón debe degustarse a temperatura ambiente entre 21 /22º C.

Para mí el asunto está en tablas. Lo más importante es que el jamón sea de bellota (una utopía) y que esté bien cortado, a mano o a máquina.