El ambicioso pensamiento de Redzepi

Lo del Mad Food Camp (www.madfoodcamp.dk) este pasado fin de semana en Copenhague era lo que le faltaba a René Redzepi. Un festival del vegetarianismo con la aspiración de convertirse en el “Woodstock” de la comida. Algo así como un macro evento hippie en versión gastronómica. Durante tres lluviosos días centenares de agricultores, recolectores, botánicos y cocineros de su misma cuerda (Andoni Aduriz, Michel Bras, Alex Atala, Magnus Nilson, etc) han pontificado a sus anchas mientras degustaban vegetales recogidos en los alrededores o adquiridos en los puestos del campamento de Refshaleoen.

Tras la retirada de Ferran Adriá, este joven danés (número 1 mundial según la clasificación de Restaurant Magazine), se ha erigido en líder de la alta cocina rompiendo con el discurso ya gastado de la vanguardia. Donde antes había técnica y creatividad ahora hay sostenibilidad y respeto por el planeta tierra. Devoción por los ciclos de la naturaleza. Un apoyo ciego a la cocina de proximidad, a la estacionalidad y a los ecosistemas naturales. Y todo ello en torno a la figura del cocinero recolector héroe de ese neo naturalismo que arrebata.

¿Qué hay de sincero y de demagógico en el discurso de Redzepi que parece arrastrado por una espiral de egolatría?

Debo confesar que su cocina me entusiasma. Posee una técnica impecable y maneja como nadie los brotes vegetales, las raíces y tubérculos silvestres. Cuando en 2008 se subió al escenario de Madridfusión y todavía era un perfecto desconocido ya defendía estas teorías. Ahora su postura se ha radicalizado. Al hilo de la entrevista que le hice para el “País Semanal” hace 2 años me confesó que el mejor aceite de oliva era el italiano y el mejor jamón el ibérico. Sin embargo, que jamás utilizaría estos productos porque no eran nórdicos.

Convicciones no le faltan. Ni tampoco a su socio, Claus Meyer, propietario de una red de supermercados para gourmets en Dinamarca que se ha erigido en difusor de la gran cultura nórdica de la alimentación, un estilo de comida que según él deberá desempeñar en el siglo XXI el mismo papel que la dieta mediterránea en el XX. Por pretensiones que no quede.

¿De qué estamos hablando? La autarquía alimentaria que defiende Redzepi literariamente bonita, sólo es válida para restaurantes situados en enclaves rurales concretos. En absoluto es extrapolable a grandes concentraciones urbanas.

Se trata de una actitud intransigente, gastronómicamente catastrófica y desde un punto de vista social brutalmente insolidaria. ¿Vamos a renunciar a tomar café, chocolate o especias porque pertenecen a zonas producción alejadas? ¿Se conformarán los nórdicos con no degustar pan de trigo ni vinos tintos porque no se producen en sus ámbitos geográficos? ¿Qué sucedería con esos alimentos de comercio justo que se supone debemos adquirir para no empobrecer a zonas del planeta del Tercer Mundo que dependen de monocultivos concretos?

No es extraño que el diario danés “Politiken” en una reciente columna de tono humorístico llamara fascista a Redzepi por su enfermiza defensa de los productos locales. Según este diario, Noma sería fascismo disfrazado de vanguardia. ¿Lidera Redzepi la extrema derecha de la cocina europea, algo parecido al “Tea Party” en versión gastronómica?

(Fotografías del Mad Food Camp, Ana Martínez)