Anchoas XXL ¿falsas o con el ADN garantizado?

¿Os habéis dado cuenta que cada vez se venden más anchoas anchas y aplastadas, secas y finas como el papel de fumar? ¿Sabéis que después de curadas algunas fábricas poco serias prensan sus lomos con rodillos? Y todo para convertirlas en anchoas tipo XXL y confundir al consumidor. Ojalá la gente supiera que ni siquiera las más gruesas, esas que alguna marca comercializa con cuentagotas como triple 000 son tan anchas como las planchadas. De nuevo la picaresca de siempre. Lo que le faltaba al sector.

Desde hace años sigo de cerca el conflicto de la anchoa. Me apasionan los asuntos del mar. Según datos de ANFACO (Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas y Mariscos) el 83% de las anchoas en salazón que se vendieron en España en 2010 procedían de caladeros lejanos, Italia, Argentina, Chile, Francia y Croacia. Eso sin contar las latas ya terminadas que a falta de etiqueta llegaron desde China y Marruecos.

¿De donde iban a salir tantas anchoas si entre 2005 y 2010 apenas se han descargado boquerones (“engraulis encrasicholus”) en los puertos del Cantábrico?

Las vedas impuestas por Bruselas eran inevitables. Nuestros caladeros habían agonizado.

Durante ese lustro las conserveras del Cantábrico optaron por proveerse de productos foráneos de precios ajustados. Lo malo es que una vez levantada la veda el mercado continúa viciado. El producto entra de todas partes y en la campaña de este año (abril, mayo y junio) parte de los contingentes desembarcados -- afirman los expertos -- procedían del Canal de la Mancha, Inglaterra y las costas francesas.

¿Por qué el precio de este pescado que en fresco es tan razonable se dispara una vez curado? Por su extenuante manipulado. Se capturan en primavera cuando acumulan mayor cantidad de grasa, se evisceran, se descabezan y se curan en sal entre 3 y 6 meses o incluso más. En el otoño siguiente su carne ya se habrá ajamonado.

Después de la limpieza y el desespinado, los lomos se envasan en aceite de oliva y se convierten en una semiconserva. Algunos afirman que aguantan un año a 4ºC. Yo creo que como mucho 20 0 30 días. Poco más.

Las genuinas anchoas del Cantábrico, son tersas, de color uniforme, poseen aromas marinos con suaves notas amargas y un intenso gusto yodado. En eso coincido con Sebastián Aranguren director de una empresa tan seria como Nardín (www.conservasnardin.com)

¿Sirve para algo una cata comentada de marcas del Cantábrico si nadie sabe de donde procede el producto envasado? ¿Qué tendríamos que hacer para preservar su autenticidad?

Por fin parece que en el País Vasco han encontrado la solución. Entre la empresa Azti-Tecnalia y el Departamento de genética, antropología física y fisiología animal de la UPV han aislado las características que hacen únicas las anchoas del golfo de Vizcaya. Es decir, las del mar Cantábrico. El ADN de las de verdad.

¿Conseguiremos algún día que el mercado se clarifique? Como me temo que la mayoría de las conserveras no van a renunciar a sus manejos, sería ideal que al menos los envases indicaran la realidad: anchoas planchadas de Croacia; chinas gruesas; argentinas desespinadas con pinzas o capturadas en el Cantábrico (las genuinas) con el ADN garantizado. ¡Que tranquilidad¡

Fotografías (de arriba abajo)

a) Lata de anchoas en salmuera (Nardín)

b) Anchoas planchadas (Santoña)

c) Anchoas 000 (Nardin)