Nada mejor para mojar

La fotografía es elocuente. Está tomada en la tienda Max Brenner (www.maxbrenner.com) dentro de un centro comercial en Singapur. Churros con chocolate y, además, bastante logrados. Que nadie se sorprenda, hace años que nuestros churros se han internacionalizado.

Latinoamericana, Países Árabes, Asia, Europa..., su presencia en lugares distantes no es ninguna novedad ¿Y en España? Si soy sincero con vosotros el conflicto lo tenemos montado. Se reconozca o no, churros de los buenos apenas existen en nuestro país.

Y no será por falta de experiencia porque en España andamos friendo buñuelos y cosas parecidas desde mucho antes del XVI. Un oficio callejero propio de moriscos, citado por Quevedo, Lope de Vega y la novela picaresca.

Más pedigrí imposible, ni más arraigo tampoco.

Aprovechando mi reciente paso por Granada he vuelto a probar los de “Churrería Alhambra” Están bien pero no son los mejores del mundo como afirman por allí.

¿Qué se debe exigir a un churro recién frito? Que no resulte chicloso, ni grasiento, ni sepa a harina cruda. Que esté seco y crujiente, que se haya dorado en aceite limpio y se digiera bien.

Nada que ver con esas aceitosas porras de las ferias o con los pésimos de lazo, congelados y fritos de mala manera que proliferan por todos lados.

¿Cómo es posible que una receta tan sencilla (harina, agua y sal con una pizca de levadura) no se elabore bien? Por los motivos de siempre, por esos aceites raros que se reutilizan hasta la extenuación. Grasas saturadas (aceite de coco, palma y palmiste mezcladas con lípidos animales) que degeneran a consecuencia de usos abusivos. Lo perfecto para provocar indigestiones y despeños de tripas.

Hay churros rectos estriados, o abuñuelados como los tejeringos y calentitos andaluces. Porras y ruedas gruesas más o menos infladas, y churros de lazo (los más literarios) que a finales del XIX se mojaban en chocolate y una copita de anís. Quien quiera más referencias que repase el “Diccionario general de cocina” de Ángel Muro (1892) o los textos de Ramón Mesonero Romanos y Benito Pérez Galdós.

¿Mis churros favoritos?

Los de “Bonilla a la vista” (www.bonillaalavista.com) en A Coruña, estriados y crujientes, que se sirven con chocolate en los 5 locales que la casa tiene en la ciudad. En Soria me gustan los de “Cafeterías, Mantequerías York” (975 227 305) Y en Marbella (para mí los mejores), los de “Churrería Ramón” (www.churreriaramon.com), espirales abuñueladas de masa hueca del calibre de un dedo gordo que se espolvorean de azúcar blanco. Tampoco puedo olvidar los que Oriol Balaguer diseñó para el restaurante Kabuki (Madrid)

Pero ahora que se aproximan los sanfermines, la referencia ineludible está en Pamplona, en las ruedas de la famosa La Mañueta (La Mañueta 13) de la familia Elizalde, que sólo abre 14 días al año, durante las fiestas y el fin de semana anterior. Una churrería centenaria, aunque efímera, que presume de ser la más antigua de España y de utilizar troncos de madera de haya cortados con hacha.