Vuelve un viejo amigo

Las jornadas de Granada organizadas esta semana por el hotel Palacio de Los Patos y la Piscifactoría de Sierra Nevada (www.caviarperse.com) nos han recordado que el sollo era uno de los pescados más consumidos en España entre el XVI y principios del XX, como testimonian no pocos recetarios. Con sus huevas apenas se hacía nada. Habría que esperar a los felices años veinte para que se produjera la explosión del caviar auténtico, huevas de esturión tratadas con conservantes (ácido bórico) y maduradas en frío. Producto de lujo y bastante reciente en el que tienen mucho que ver la familia de importadores Petrossian y los príncipes rusos emigrados a Paris después de la revolución de 1917.

En la península Ibérica el esturión remontaba el Duero, el Tajo, el Guadalquivir y el Ebro. Si desapareció poco a poco fue por la construcción de presas y la contaminación de los cauces.

¿Anécdotas de su presencia? En el primitivo escudo de la ciudad de Tudela (Navarra), el que utiliza la corporación municipal en actos oficiales figuran esturiones entre las ondas del río. Por su parte el viajero inglés Richard Ford en “Gatherings from Spain”(1846) afirmaba que en las riberas del Guadalquivir el caviar se daba a los cerdos. Más aún, en la Expo Universal de Sevilla de 1929 se premió al caviar español en presencia de Alfonso XIII, producto que los más mordaces llamaron caviar de la dictadura, la de Primo de Rivera, claro. Y no hay que olvidar que la factoría de caviar de los Ibarra funcionó a pleno rendimiento entre 1932 y 1970 en Coria del Río (Sevilla) Caviar que se exportaba a Rusia y que el restaurante Jockey (Madrid) tuvo en su carta.

Tras su desaparición los esturiones españoles vuelven ahora con fuerza. Criados en piscifactorías y con el sello ecológico en sus pupilas. Se engordan en Riofrío (Granada), en el pantano de Yesa (Navarra), en el valle de Arán (Lleida) y próximamente en las inmediaciones del Coto de Doñana (Sevilla /Huelva) por la empresa familiar Beta la Palma. Las cifras sorprenden. Sólo Riofrío va a producir en 2011 más de 4000 kilos de caviar ecológico de los que una tonelada se exportará a Rusia. Y como producto derivado, 15 toneladas de carne de esturión que se venden al gremio de hostelería.

Cuando en fechas no lejanas el resto de las granjas aceleren su producción el esturión llegará a nuestras pescaderías. De momento ya hay cocineros como Joaquín Felipe (Europa Decó / Madrid) que cada primavera convocan jornadas brillantes. Hablamos de un pescado de carne blanca y consistente, graso como otros que pululan entre aguas dulces y saladas, salmón, anguila y lamprea. Tiene la textura del mero y un sabor entre el salmón y el rodaballo.

Se necesitan recetas que le hagan justicia.