La alta cocina en el aire

Ocho estrellas Michelín y 12 soles Repsol son los galardones que en conjunto ostentan los 4 cocineros que la compañía Iberia acaba de escoger para su servicio a bordo. Nada que objetar al nuevo equipo aunque algunos echásemos en falta la presencia de algún vasco, tal vez Eneko Atxa. Tras lanzar la noticia, que dio a conocer el pasado 30 de mayo en el Casino de Madrid el presidente de la compañía Antonio Vázquez, los cuatro protagonistas, Paco Roncero, Dani García, Ramón Freixa y Toño Pérez cantinflearon sobre su compromiso para renovar las comidas en clase bussines. A falta de explicaciones concretas hablaron de producto. De la calidad de la despensa española y de su interés por incorporar alimentos escogidos.

En la nota de prensa un titular rutilante: “Iberia, el primer restaurante con 8 estrellas en el mundo”. Golpe de imagen llamativo que en el futuro podría diluirse como el humo. La compañía prescinde de su anterior asesor Sergi Arola y lo sustituye por cuatro nuevos de semejante envergadura. ¿Conseguirán estos chicos con tanto talento que se hable de Iberia por la calidad de su comida? Mucho tienen que cambiar las cosas para que el tinglado funcione.

Y no lo digo por los cocineros ni por las empresas de catering (Gate Gourmet y Cremonini) encargadas de interpretar sus recetas, sino por el obligado recorrido que en todas las compañías siguen los platos calientes hasta servirse en el aire. Imaginemos un pescado. Llega congelado (preceptivo por el anisakis) a las cocinas centrales, se descongela y se precocina con su salsa. Se introduce en una barqueta, se cierra y se abate hasta 2º/4º, más o menos. En este estado, almacenado en carritos, permanece 4 / 8 horas en espera del servicio. Cuando se recalienta a bordo es como si el pescado volviera a cocinarse encerrado en un mini horno. Las probabilidades de que se pase son infinitas ¡Qué paliza¡ No hay producto que aguante, salvo algunos estofados pastas y arroces.

Por si no fuera poco otro peligro acecha en el aire. Parece ser que las tripulaciones, que equivalen al servicio de sala de un restaurante, defienden sus derechos y se niegan a atender instrucciones sobre la manipulación de las comidas. También aquí emergen los sindicatos. Me confesaba Toño Pérez que en el viaje que hicieron juntos a Nueva York le preguntaron a un sobrecargo en qué momento apagaban los hornos. “Cuando las comidas huelen”, le respondió todo ufano.

Conscientes de tantas dificultades, Paco Roncero y Ramón Freixa insisten en su idea de servir cocina fría, no manipulada a bordo, la misma que llevan consigo para su consumo algunos clientes Vip habituales. Es decir, una suerte de bufé frío: lonchas de jamón con pan tostado, foie-gras, anchoas, ahumados y ensaladas.

Si esto es así, Iberia va a auspiciar la mayor paradoja gastronómica de los últimos tiempos. La compañía ha contratado a 4 grandes cocineros para que practiquen la no cocina. En seis meses veremos los resultados. De momento, para ir avanzando yo les aconsejaría cambiar el café y el pan, bastante malos. ¿Y si se ocuparan también de los bocadillos de la clase turista? Ese sí que es el auténtico reto.

¡Suerte muchachos¡