En busca de la croqueta perfecta

Está claro que figuran a la cabeza de mis obsesiones culinarias. Y como si yo mismo fuera un personaje de Eduardo Mendoza, no dudo en cruzar una ciudad de una punta a otra para probar un cruasán, un sándwich club, un huevo frito y ¡por supuesto! una croqueta.Doradas, crujientes, cremosas y rebosantes de sabor constituyen un bocado de alta cocina, una prueba de fuego para un restaurante.Una croqueta es una obra de arte en la que manda el sentido de la proporción. No me gustan los grandes croquetones como el que probé hace poco en East 47 (Madrid), porque la abundancia de relleno anula el efecto del rebozado, ni las que son demasiado pequeñas como las de Zalacaín, porque la besamel se pierde sepultada por el pan rallado.

Entre mis favoritas están las de El Quinto vino, Mui, Arzábal, Viavélez, Príncipe de Viana o Puerta 57 en Madrid. The Mirror en Barcelona. Casa Gerardo en Asturias. MercatBar en Valencia y ¡cómo no! Echaurren en Ezcaray (La Rioja), donde Marisa y su hijo Francis Paniego han convertido la croqueta en pura liturgia. Aunque no hay una razón lógica en Andalucía se suelen hacer espesas y gomosas, mientras que de Madrid hacia el Norte, se encuentran las más refinadas. Esto viene al caso porque ayer, en la Escuela de Hostelería de La Cónsula (Málaga), probé unas croquetas sensacionales que han sido las inspiradoras de este post.

Prefiero las de jamón, siempre que no tengan regusto a grasa rancia y que la harina no esté cruda, defecto muy habitual, pero tampoco pongo pegas a las de gambas, pescado, setas, etc. El primer truco para lograr unas croquetas de concurso está en trabajar la besamel con varillas, cuanto más tiempo mejor (20 o 30 minutos), hasta conseguir una crema fluida; el segundo es lograr que el rebozado sea fino (nunca pasarlas por pan dos o tres veces) y el tercero, freírlas a la temperatura justa (si el aceite está frío se engrasan, si está muy caliente se arrebatan y ennegrecen, cubiertas por completo con aceite de oliva limpio.Y después de contados mis trucos, ahí va mi receta:

Fundir 180 gramos de mantequilla (nunca margarina) en una sartén antiadherente a fuego suave. Añadir 200 gramos de harina y remover bien con una cuchara de madera. Freír la harina hasta que pierda el sabor a crudo (hay que probarla varias veces), pero sin que se tueste demasiado (hace pompas y se vuelve amarillo-dorado).Agregar 100 gramos de jamón ibérico picado muy fino (yo lo pico en un robot) y mezclar bien para que la harina se impregne del sabor a jamón. Añadir 2 litros de leche poco a poco, según lo vaya pidiendo la masa. Esto es algo difícil de explicar, pero se trata de mantener la besamel en el mismo punto de fluidez durante toda la cocción, es decir cuando se empieza a secar, se agrega más leche, tanta veces como sea necesario, hasta terminarla.

Los grumos, que son el gran enemigo de los cocineros principiantes y uno de los peligros de la besamel, se eliminan a base de “brazo”: removiendo con energía, siempre en la misma dirección.Antes de que concluir la cocción, añadir 100 gramos de jamón más (son 200 gramos en total), comprobar el punto de sal y rectificarlo: No hay nada más triste que unas croquetas sosas.Verter la besamel en una bandeja y dejar que se enfríe. Yo la tengo a reposo toda la noche. Al día siguiente se da forma a las croquetas moldeándolas con la mano (ovalos de unos 3 cm). Se pasan por huevo batido, pan rallado ni muy fino ni muy grueso, y se fríen por tandas en aceite de oliva bien caliente. Hay que tenerlas muy poco tiempo en la sartén, lo justo para que se doren sin absorber grasa. Se escurren sobre papel de cocina, se pasan a una fuente de servir y ¡a disfrutar!