¿Por qué lo tiras si se puede comer?

La cocina de aprovechamiento no solo debería consistir en reutilizar lo que nos sobra, sino también en aprovechar al máximo los ingredientes. No solo para ahorrar, que también, sino para hacer nuestra alimentación más sotenible, aprovechar al máximo los recursos y, de paso, descubrir nuevos sabores, texturas y bocados que posiblemente desconocíamos.

Acompañadnos en la búsqueda del Santo Grial de la alimentación holística –por lo de comérselo todo, no por nutrir el espíritu y esas cosas–, descubramos cuántas cosas estamos tirando (y no deberíamos) y enmendémonos en el futuro.

Vegetales

Hace poco el creador de la gastrobotánica, Rodrigo de la Calle bromeaba con Mikel respecto a su relación con los supuestos sobrantes de los vegetales, diciendo que en El invernadero “no tiran la basura, la recogen”. Así, nos animaba a usar la parte verde de los puerros para dar sabor y frescura a los caldos, la verdura que se haya pasado de cocción para hacer una crema o puré y las pencas de las acelgas o el tallo del brócoli –al que él llama “tuétano vegetal”– para salteados, guisos o directamente para comerlos crudos cortados finos y bien aliñados.

En El Comidista también somos bastante fanses de las hojas de la remolacha, al vapor o salteadas con un poco de ajo y vinagre si son un poco gruesas y más duras, o directamente crudas en ensalada si son de las más tiernas. Las hojas de la zanahoria de manojo –más conocidas entre los habitantes más jóvenes de mi casa como “los pelos de la zanahoria”– se pueden añadir al caldo, a una ensalada o, previamente salteadas, hacer con ellas estupendas tortillas. Las de los rabanitos y el hinojo también son perfectas para aliñar, y los tallos verdes de los ajos tiernos y las cebolletas, picados finos, pueden cumplir perfectamente el papel del cebollino (me gustan especialmente en las sopas y salteados asiáticos, justo antes de llevarlos a la mesa para que no se cuezan y pongan blandurrios).

Las semillas de calabaza, bien lavadas hasta que se les despeguen los restos, pueden tostarse en una sartén o en el horno, especiarse y comerse como picoteo, y las pieles de patata –también muy limpias– fritas y acompañadas de una mayonesa o all i oli están más que buenas de aperitivo.

Igual os sorprende encontrar en este apartado un consejo de Dani Lechuga, el especialista en lujuria cárnica por excelencia, pero tiene uno para nosotros que refleja muy bien la esencia de este post. “Nosotros guardamos los restos de las verduras para hacer la bresa de los fondos: las pieles de las zanahorias, lo verde del puerro, la parte que desechamos de los tomates o sus pieles, la punta de las cebollas o las capas exteriores que no van a parar al plato porque no están bonitas del todo”, nos cuenta Lechuga. “Todo esto, tostado al horno y con unos huesos y los restos de carne le da el punto a un fondo oscuro. Es un concepto vital que aprendí con un chef con el que trabajé hace mucho tiempo: no se trata solo de reducir la merma, sino de aprovecharlo todo”. Como en casa no manejamos los mismos volúmenes que Dani en Caldeni y Bardeni, tened una bolsa de zip en el congelador para guardar esos tesoros: cuando os hagáis un arroz con ese caldazo nos lo agradeceréis.

Pescados

Las raspas de los boquerones, anchoas o bocartes –depende de la zona– o de las sardinas más pequeñas, las que se sacan y tiran cuando los vamos a preparar en vinagre, pueden freírse y servirse en un aperitivo. A mí me gusta macerarlas un rato en soja o salsa Perrins: quedan crujientes, muy sabrosas y tienen una pinta muy chula. Sírvelas con un marianito deluxe y los lomos de los mismos boquerones en vinagre, llama al aperitivo “todo el boquerón” y deja a tus invitados con el culo torcido por casi nada.

Las huevas de pescados como la caballa o la merluza son deliciosas pasadas por la plancha, rebozadas o al ajillo, así que si os encontráis una limpiando un pescado ni se os ocurra mandarlas al compostaje. Con la piel del bacalao –frita o cocinada a fuego medio en una sartén antiadherente– se pueden hacer deliciosas cortezas para comer solas o integrar en una receta, además de hervirla en agua para hacer un pilpil como el que acompaña los deliciosos guisantes con sepionetas de La mundana de Sants.

El bazo de los calamares y sepias –esa bolsa de color marrón que tienen en su interior, al lado de la tinta– tiene más sabor a mar que el Mediterráneo y el Pacífico juntos, así que es mandatorio añadirlo al sofrito en los arroces, o a la salsa en los guisos. Solo hay que romper la bolsa, sacar la pastita que hay en su interior, desechar la primera y gozarlo con la segunda.

El hígado del rape y las conocidas como “tripas de bacalao” (en realidad, su vejiga natatoria) también son algunos de los básicos de la casquería marina, pero como es difícil que alguna vez lleguemos a tener la cantidad suficiente como para preparar un plato solo de eso –y tienen un sabor muy fuerte– pueden simplemente integrarse en otro plato para darle sabor. El primero puede tratarse parecido al hígado de pato, las segundas se rebozan o se usan como ingrediente en potajes de legumbres.

Aves

Para este apartado hemos pedido ayuda a un auténtico experto: Higinio Ortiz, de la pollería Hermanos Gómez Ortiz, proveedor de algunos de los mejores restaurantes de la capital y gran conocedor de todo lo que tiene plumas y se come. Su primera sugerencia es “el obispillo o tajada de la reina del pollo, un corte que normalmente se desecha pero para mucha gente es una delicia”. Para localizarlo rápido: se trata de la rabadilla.

También se pueden cocinar –fritos o a baja temperatura, Gómez asegura que “su textura es muy parecida a la de la oreja”– sus cartílagos, tanto el del esternón como los que unen el contramuslo y con la carcasa. Una pieza que ha pasado a ser tan demandada que en su pollería ya se vende aparte es el sot l’y laisse, que traducido del francés viene a ser algo así como “lo que el tonto deja”, un corte conocido como “ostra” en inglés. Aquí podéis ver exactamente dónde está situado: ni se os ocurra dejarlo pegado a la carcasa porque os estáis perdiendo un bocado delicioso, parecido a la molleja de sabor pero con la textura del contramuslo.

Con la piel del pollo –por ejemplo, la que se desecha al sacar las pechugas– también se pueden hacer cosas interesantes. “Muchos restaurantes la usan para hacer crujientes y galletas o para hacer una especie de canelones o raviolis”, nos chiva Higinio, “y con la grasa del pollo, la pularda o el pato se pueden confitar patatas o sustituir la grasa de cerdo en cualquier preparación”. ¿Nos dejamos algo más? “Es laborioso, pero del cuello de las aves se sacan unas estupendas rillettes”, remata nuestro experto en plumíferos.

Carnes

Seguramente este apartado es el más complicado, ya que es bastante difícil que aparezcamos en cada con una ternera/cerdo/cordero enteros y tengamos que buscarnos la vida. Cuando le pregunté a Dani Lechuga, nuestro carnaca de cabecera, me dijo que “hoy en día se aprovecha todo”, y tenía razón (por suerte). La casquería y las partes menos nobles no solo se aprovechan sino que se les rinde culto, no solo en los hogares sino en restaurantes como La Tasquería o Echaurren, así que no procede hablar de ellas aquí (y no es por falta de ganas).

Aunque ya lo hemos dicho miles de veces, hoy procede repetirlo: bajo ningún concepto tiréis ningún hueso ni trozo de carne poco noble: pensad en el caldo del que hablaba Dani Lechuga unos párrafos más arriba y en todos los arroces, sopas, bechamel para croquetas y platos campeones en general que podréis hacer con él.

Si habéis comprado una pieza grande de ternera y os la han deshuesado, pedid si pueden abriros el hueso a lo largo: en muchas carnicerías tienen una especie de sierra eléctrica con la que pueden hacerlo fácilmente. Si los horneáis a 200 grados unos minutos y los acompañáis de buen pan y una gremolata –tradicional o de hinojo y manzana– tendréis un entrante fastuoso.