La crisis acaba con Zalacaín: adiós al paraíso de las patatas suflé

Nunca más volverán a dorarse las icónicas patatas suflé que acompañaban como guarnición al inconfundible steak tartar de Zalacaín. Con 47 años a sus espaldas, el histórico restaurante madrileño ha dicho basta, golpeado hasta el KO final por el coronavirus, que suma una nueva víctima hostelera a su expediente. El grupo empresarial La Finca, encargado de su gestión, ha presentado este jueves un concurso de acreedores que se resolverá directamente con la liquidación del que fuera uno de los comedores más solicitados en la Transición, y que, además, en 1987 se convirtió en el primer local español en recibir tres ellas Michelín.

“Es el día más duro de mi trayectoria profesional”, confiesa Carmen González, directora de operaciones de Zalacaín desde 2017, cuando se convirtió en la primera mujer en ponerse al frente del restaurante desde su fundación en 1973. “Después de haber estudiado un sinfín de posibilidades y escenarios, tomar esta decisión ha sido inevitable porque era una situación insostenible. Zalacaín estaba perdiendo mucho dinero cerrado, y a pesar de que no perdíamos la esperanza de abrir en cualquier momento, pasado este mes de octubre hemos visto que no había fecha previa y que la cosa se ponía cada vez más fea”, reconoce por correo electrónico desde el tren que la traslada a un curso de formación.

Cerrado forzosamente desde marzo por la covid-19, durante un tiempo Zalacaín trató de sobrevivir a partir de los envíos a domicilio, pero el experimento no funcionó del todo. “La costumbre del delivery tuvo una época muy concreta y reducida en el tiempo. Al comensal le gusta ir al restaurante y vivir una experiencia con todo lo que eso conlleva. Zalacaín no era un restaurante de comida para llevar”, asegura.

La falta de apoyo que reclama el sector hostelero por parte del Gobierno ha encontrado su contrapartida en el cariño recibido por parte de los clientes tras conocerse la noticia. “Más que faltarnos ayudas, nos ha faltado transparencia. Tal vez el virus esté matando a mucha gente, pero hay sectores que mueren por falta de recursos”, señala González, antes de deshacerse en agradecimientos a las innumerables muestras de cariño recibidas. “Creo que no he recibido tantos mensajes de apoyo en mi vida. Hemos recibido llamadas del extranjero, de amigos, de gente del sector…”, enumera.

Fuerza mayor

“Los primeros Gobiernos de la democracia celebraban reuniones y comidas aquí”, suele recordar Carmelo Pérez, el que fuera durante 13 años predecesor de González en el puesto de jefe de sala. “Se han sellado fusiones de bancos, los presidentes internacionales y los reyes ―entre ellos el rey emérito Juan Carlos I, un habitual―, y presidentes extranjeros eran invitados al restaurante, que formó así parte de la historia de España”, añade, otorgando un peso histórico incalculable a la idiosincrasia del establecimiento.

El lamento de los gestores actuales tiene que ver con el enfrentamiento ante un enemigo invisible que parece no tener rival. “Es una situación muy injusta, y siento una impotencia increíble al saber que no hemos visto obligados a cerrar por una mala gestión, sino por una causa de fuerza mayor que no puedes controlar por muchos escenarios que pusiéramos encima de la mesa”, apunta.

Zalacaín no es el único restaurante de pedigrí que se ha visto condenado por el virus. El Ermitaño (Benavente), con una estrella Michelin; y el revolucionario A Fuego Negro (San Sebastián), también han anunciado recientemente su cierre. El el caso del comedor zamorano, sigue tratando de subsistir a través del delivery.