La lucha por sobrevivir regentando un bar o un restaurante

“El objetivo de llegar vivos a fin de año se hace cada vez más difícil”. Lo dice un veterano, José Antonio Aparicio, gerente (dueño) de la cervecería Plaza Mayor, 2, en Madrid. No se refiere solo a su local, sino a gran parte del parque hostelero del Madrid de los Austrias, en la almendra central, que agoniza en una ciudad cerrada, con restricciones de aforo y horario y sin un mal turista que llevarse a la caja. Con altos y bajos y con contadas excepciones, la situación es similar en toda España para un sector que está acusando como ninguno la crisis de la covid-19, que se ha llevado la mitad de sus ingresos. Miles de establecimientos no sobrevivieron al confinamiento y otros muchos sufren ahora para mantenerse en la brecha en medio de restricciones y limitaciones y una crisis económica que no hace sino detraer el consumo. Además, con los contagios en aumento en media España, es de los primeros sectores en sufrir nuevas restricciones, incluso el cierre total, como ha pasado esta semana en Cataluña. El sector reclama ayudas específicas para evitar el cierre miles de cierres más.

Si hubiese que pintar un retrato robot del sector, Emilo Gallego, secretario general de Hostelería de España, describe un “negocio de pequeño tamaño, con menos de 10 empleados la inmensa mayoría y con un componente familiar muy habitual”. Es el caso de Aparicio, segunda generación en un bar que abrió su padre en 1976. En su mayoría, sigue Gallego, son establecimientos que “la normativa define como de bebidas (bares), aunque con una presencia muy importante de la comida”. Según las cifras de su patronal, la más importante del sector, en España, a cierre de 2019, había en España 181.230 bares y 80.736 restaurantes, a los que se suman, para completar el parque restaurador, 18.112 empresas de catering y colectividades.

Ya venía el gremio de los bares perdiendo unidades desde hace años, por un doble proceso de cierres en el entorno rural (la España vaciada) y profesionalización: el bar de toda la vida cedía terreno a restaurantes más grandes y que absorben más empleo, junto al avance de las cadenas organizadas, que aumentan facturación a mayor ritmo. Pero la pandemia supone un varapalo que afecta a todos y que amenaza con dejar el censo en mínimos históricos.

Hostelería de España calcula que más de 40.000 establecimientos en toda España ya no levantaron la persiana tras el confinamiento, en mayo/junio, y eleva a 65.000 las unidades perdidas hasta septiembre. Con el aumento de contagios desde el final del verano, con la vuelta a restricciones de horarios y de aforos, tanto en terrazas como en interior, y con las barras clausuradas en muchos casos, la patronal teme que no llegue a fin de año un tercio de los negocios. En Madrid, según su patronal, ya se han perdido 5.000 de los 32.000 que había antes de la pandemia. “Con un 50% de aforo en sala y terraza y la prohibición de la barra, dejas los negocios al 25% de su capacidad”, explica Juan José Blardony, presidente de Hostelería Madrid. “Y esto se une a un consumo bastante tocado y a que las autoridades llaman a que la gente se quede en casa”, añade. Para fin de año, la patronal nacional prevé que se esfume la mitad de los ingresos de bares y restaurantes, que en 2019 superó los 87.000 millones de euros.

En Cataluña, por su parte, el temor se agrava, después de que la Generalitat decretase esta semana el cierre total de bares y restaurantes durante dos semanas, para reducir la interacción social detrás de los contagios. Una medida drástica que ya han tomado algunos territorios europeos (Irlanda el Norte, República Checa), pero inédita en España desde el confinamiento. Y que desató inmediatamente la protesta del gremio, que además se siente estigmatizado al ser señalado como foco de contagio —según el Ministerio de Sanidad, se han localizado 190 brotes en bares, restaurantes y locales de ocio nocturno, con 4.246 casos, a una media de 22,3 contagios por brote—. En Cataluña, los bares y restaurantes emplean a 148.000 trabajadores, a los que se suman unos 50.000 autónomos, de los que uno de cada cinco está en Barcelona. El cierre decretado por el Govern puede tener una gran repercusión en unos negocios ya debilitados desde el estado de alarma y unos meses de actividad posteriores muy desiguales. De hecho, ya han cerrado el 5% de esos negocios en Cataluña, una cifra que se dispara en Barcelona hasta el 15%, según una encuesta del gremio de Restauración de Barcelona.

Los que peor lo están pasando, según las fuentes consultadas, son los locales ubicados en zonas turísticas o de tránsito de turistas. “Si además coincide con una zona de empresas que teletrabajan, terrible”, añade Gallego. “Así que llevamos un año pésimo, porque una parte muy importante de los clientes llegaban por referencias de los hoteles…y este año tampoco han trabajado. Apenas ha venido turismo extranjero y la actividad de congresos y empresas ha sido casi inexistente. Luego, se nota que la gente mira más lo que gasta en una situación de crisis”, enumera Eva Avinyó, directora comercial de los restaurantes Mirablau y Mirabé, un excelente mirador sobre Barcelona desde la falda del Tibidabo, ambos controlados por una familia. Ante la “última cena” este jueves, tenía todo reservado, pero la ocupación de las mesas se queda a medias entre semana, algo mejor los fines de semana. Hasta esta semana.

En una Plaza Mayor semidesierta, José Antonio ya cierra un día a la semana, cosa que nunca había hecho, y se plantea si abrir solo los fines de semana, porque de lunes a viernes están "casi en parada técnica”. “En los barrios y zonas residenciales se trabaja mejor”, afirma y clama por una relajación de la normativa de ruidos. El Ponsa, un restaurante de cocina catalana de producto fresco situado en la izquierda del Eixample, el distrito central de Barcelona, apenas ha notado la crisis. Al Ponsa, decano de los restaurantes de esa zona barcelonesa, aseguran que ha vuelto el 95% de la clientela que es de un perfil bastante marcado: gente adulta con cierto poder adquisitivo y autóctonos en la inmensa mayoría. “Turistas, muy pocos. Al abrir, en junio, sí que temíamos que la gente tuviera más prevenciones, pero no ha sido así. Claro que hasta ahora la terraza ha funcionado muy bien, ya veremos en invierno. Bueno, claro, cuando pase esto —se refiere al cierre de la Generalitat—”, comenta Nacho, cocinero y administrador del negocio, también propiedad de una familia. Con él, son ocho trabajando, y todos se han reincorporado del ERTE, aunque algunos solo al 50%.

Pérdida de empleo

El empleo es, precisamente, la cara humana del drama hostelero. La hostelería empleaba a cierre de septiembre a 1,52 millones de personas, según la Seguridad Social, entre asalariados (1,2 millones) y autónomos. Son casi 250.000 menos que hace un año, de los que el 98% son asalariados. Solo entre el 12 de marzo (el 13, el cierre de la hostelería fue general en todo el país) y el 30 de abril se perdieron 153.679 empleos en la hostelería, de los que se ha recuperado apenas un tercio. Si no se destruyó más empleo fue porque la pandemia llegó justo antes de que el sector empezase las contrataciones masivas para el inicio de la temporada turística en Semana Santa. La temporalidad es de alrededor del 25% en el sector. En todo caso, la patronal avisa: en septiembre, más de 250.000 trabajadores del sector (136.821 de bares y restaurantes) seguían en ERTE, con lo que la pérdida de empleos se puede ir a cerca de medio millón.

Eva Avinyó tiene en ERTE a la mitad de sus 30 empleados, mientras que Aparicio está funcionando con siete (en realidad cuatro, porque tres están de vacaciones) de sus 15. Con eso ya le da, tras un verano “normal” y los nuevos varapalos del virus cuando esperaba remontar tras la vuelta de vacaciones. Asegura que se mantiene porque paga un alquiler antiguo, por debajo de mercado, pero otros no pueden con los alquileres. Juan José Blardony, presidente de Hostelería Madrid, afirma que con una caída de la facturación del 50% en el sector, “desaparecen negocios rentables porque no pueden aguantar tres meses de alquileres”. Afirma que, en comparación con otros países, aquí solo se estableció una moratoria, pero muchos contratos siguen con cifras pre-covid y no se ha obligado a los caseros a rebajarlas y adecuarlas al nivel actual y futuro. “Esa es una de las grandes frustraciones”, afirma.

“Un local muy amortizado o con el local en propiedad aguanta mejor, es correoso, sufridor”, señala Gallego, pero en general los alquileres y otros gastos tienen al límite la tesorería de los establecimientos, generalmente poco pertrechadas para aguantar muchos meses de ingresos mermados. “Muchos van tirando para adelante con pérdidas y endeudándose”, afirma Blardony. Y los créditos ICO, de los que se ha hecho uso extenso, no son la panacea, son más deuda. Por ello, reclama dos años de carencia para estos créditos, porque no cree que el consumo se recupere en 2021. Y cuando lo haga, el proceso de selección será inevitable. “Con el teletrabajo que se consolide, serán menos desayunos y menús del día [un modelo muy extendido en España]”, señala Blardony, que vislumbra un futuro de menor afluencia a los bares tras el trabajo y a la competencia del delivery, en algunos casos basado en dark-kitchens (cocinas dedicadas solo al envío a domicilio).

A corto plazo, Blardony también pide una rebaja del IVA hostelero (el Gobierno ha respondido subiendo el de los refrescos), que incentive el consumo, mientras que Gallego ya la ve superada y reclama ayudas directas y a fondo perdido. “Otros países lo han hecho, para asegurar la supervivencia de las empresas, que son viables. ¿O es que alguien duda de que la zona de Azca, al lado del Bernabéu, o los locales del aeropuerto volverán a ser un buen negocio?”, exclama.

En estas, Avinyó decidía el jueves qué parte del producto se podía congelar y qué se daría a ONG y Aparicio esperaba un fin de semana más la “solidaridad” de los madrileños que se acercan a su local. Les mata la incertidumbre, no ver una salida a corto plazo de la pesadilla. “No estoy cerrado porque el negocio es familiar. Con lo que hago, pago las nóminas y las cotizaciones. Esa es mi línea roja: cuando no pueda pagarlas, tendré que cerrar”.