Comidas al vapor para todos los paladares

Un solomillo envuelto en plástico y que flota en agua caliente es una imagen que difícilmente estimula las papilas gustativas. Sin embargo, Bruno Goussault (Isère, Francia, 1942) ha mostrado con su técnica culinaria resultados sorprendentes. Goussault es el investigador jefe de la firma Cuisine Solutions. Perfecciona desde 1971 la cocción al vacío (cuisson sous vide, en francés), un método que consiste en poner un alimento en una bolsa de plástico al vacío para después introducirlo en agua caliente, pero sin llegar al punto de ebullición, durante tiempos controlados. “La cocción al vacío destaca la calidad del producto por su contacto con la temperatura justa. Las recompensas son muy grandes en sabores, aromas y texturas”, señaló Goussault en una ceremonia organizada por la Fundación Albert Einstein en Montreal hace algunas semanas, donde fue reconocido como uno de los 100 mayores visionarios contemporáneos por sus innovaciones en las cocinas de medio mundo.

El fundador, el francés Bruno Goussault, ha sido reconocido como un visionario en su sector

Goussault prefiere ser considerado un científico y no un cocinero. Es ingeniero agrónomo y obtuvo también un doctorado en economía. Su aventura con la cocción al vacío comenzó con un rosbif. Después probó la técnica con otras carnes y luego se le ocurrió experimentar con diversos alimentos: pescados, mariscos, vegetales, pastas, salsas. En 1989 se mudó a Estados Unidos con el fin de elaborar platillos con su método a escala industrial. En 1991, fundó en París el Centro de Investigación y de Estudios para la Alimentación (CREA, por sus siglas en francés), por donde han pasado muchos chefs de renombre (Joël Robuchon, Thomas Keller y Yannick Alléno) para dominar la cocción al vacío. En 1996, Goussault se convirtió en investigador jefe de Cuisine Solutions y abrió otro CREA en suelo estadounidense.

Referente internacional

Cuisine Solutions tiene su sede en Sterling, Virginia. La firma se llamó Vie de France cuando se fundó en 1971 y se enfocaba en la elaboración de panadería al estilo francés. En los años ochenta pasó a concentrarse en la conservación de alimentos, apostando fuerte por las innovaciones de Goussault. La compañía fue rebautizada como Cuisine Solutions en 1996, con el francés al frente de su equipo de investigación. “La cocina no tuvo grandes innovaciones durante décadas. Luego algunos chefs, varios de ellos españoles, mostraron mucha creatividad en cuanto a técnicas. La cocción al vacío permite productos de alta calidad con el trabajo de poco personal. Estamos hablando de un cambio de importancia no sólo en los restaurantes, sino en otros sectores de la industria gastronómica. Esta cocción requiere menor consumo de energía y brinda alimentos seguros y de calidad remarcable”, afirma Stanislas Vilgrain, consejero delegado de Cuisine Solutions.

La firma cuenta actualmente con dos plantas de producción en Estados Unidos, una en Francia y otra en Tailandia. Cerca de 1.000 personas trabajan en la compañía. Sus productos están disponibles en una larga lista de países (Suecia, Australia, México, China, España, Alemania, Francia, Chile, Brasil, entre otros). Hay alrededor de 22.000 restaurantes que sirven platillos previamente preparados por Cuisine Solutions, ya que únicamente es necesario calentarlos y trabajar en su presentación. Poco más de 2.500 hoteles recurren a su catálogo, al igual que 40 compañías de transporte (aerolíneas, cruceros, trenes). También sus productos están presentes en 6.000 tiendas de autoservicio (por ejemplo, Costco y Wegmans en Estados Unidos y Loblaws en Canadá).

Otro cliente de importancia para Cuisine Solutions es el Ejército de Estados Unidos; representa alrededor del 25% de sus ventas. “En 1991, los militares estadounidenses se percataron durante la intervención en Irak que las tropas francesas tenían acceso a comida de mayor calidad gracias al trabajo de Goussault. Estuvieron muy interesados en nuestros productos por calidad nutritiva y sabor; también por un tema de logística: cuatro personas pueden servir a 800 soldados en una hora”, cuenta Vilgrain.

La empresa ha perfeccionado las técnicas de cocción al vacío en agua caliente

Bruno Goussault detalla su técnica. Dice que la bolsa al vacío es como una piel que permite que el calor actúe, pero sin perder los aromas. La temperatura del agua es la clave para Goussault: una cocción lenta con el reloj programado para cada tipo de alimento. Por ejemplo, algunos pescados están listos en 30 minutos a una temperatura de 55 grados centígrados, mientras que ciertos cortes vacunos requieren poco más de 60 grados y varias horas de cocción. Luego la bolsa se enfría a temperatura ambiente y posteriormente en agua helada.

Un aspecto de la cocción al vacío ha provocado ciertas reservas en foros y prensa especializada: sus potenciales riesgos a la salud por culpa de las bacterias. Goussault responde a estos señalamientos: “Es una técnica que ya ha sido examinada muchas veces. Hemos realizado varios estudios que concluyen que, bajo condiciones adecuadas, mata los agentes patógenos con la misma efectividad que las altas temperaturas. Garantizamos la seguridad y prolongamos la caducidad sin necesidad de conservadores”.

La firma abrirá próximamente una planta en Dubái y ofrecerá capacitación en otros dos centros CREA (en ese emirato y en Tailandia). Stanislas Vil­grain, consejero delegado de Cuisine Solutions, comenta otras iniciativas: “Queremos concentrarnos en la entrega a domicilio, con recetas de grandes chefs. La cocina del futuro apunta hacia esa dirección. Nos interesa mucho la riqueza gastronómica de América Latina y la calidad de sus ingredientes. Perú destaca particularmente”.