Un caramelo que dura medio siglo

Al sur de Francia, en localidades como Hendaya o San Juan de Luz, Javier Ramírez aprendió algunas de las técnicas pasteleras más innovadoras de los años 30. Durante su estancia en el país vecino estalló la Guerra Civil en España y Ramírez se exilió hasta que terminó el conflicto y consiguió volver a su tierra, a Navarra. Fue entonces cuando inventó un caramelo que hoy se sigue vendiendo en España y en todo el mundo. El caramelo de piñones de la fábrica El Caserío.

Nadie ha logrado hacer un caramelo de piñones como el nuestro”, dice el gerente

Esta pequeña factoría situada en Tafalla, una localidad navarra de unos 11.000 habitantes, produce al año 700.000 kilos de caramelos y se fundó hace más de 50 años. En 1964, Ramírez y tres amigos, todos de Tafalla, decidieron poner en marcha esta empresa y que su producto estrella fuera el caramelo de piñones. “El éxito se debe a que hemos sido fieles a nuestros principios. Elaboramos los productos con ingredientes naturales. Cada mañana, por ejemplo, nos traen la leche de una vaquería de Tafalla; seguimos produciendo los caramelos casi de forma artesanal. También hemos tenido una pizca de suerte porque nadie ha conseguido hacer un caramelo de piñones como el nuestro”, asegura Ramón San Martín Erice, gerente de la empresa.

La facturación de El Caserío es de unos cuatro millones de euros al año y, según explica San Martín, han crecido un 12% de manera sostenible en los últimos cinco ejercicios. “Hemos superado la crisis gracias a que conseguimos nuevos canales de venta, nuevos productos y mercados”. El producto estrella de la fábrica es el caramelo de piñones, el 55% de toda la producción corresponde a este dulce, pero los años han pasado y han tenido que ampliar su oferta para llegar a otros públicos, y a otros mercados. Tienen caramelos sin azúcar, caramelos blandos o cremas de diferentes sabores y los más modernos, los toffers, de chocolate. Fue en 2012 cuando la empresa se afianzó en el mercado internacional. Hoy exporta el 20% de su producción a países como Francia (60%), Portugal (15%) o EE UU (10%).

La facturación de la firma ronda al año los cuatro millones de euros

Cada día, a las seis de la mañana, arranca el proceso de producción en El Caserío. La base de toda su gama de dulces son cuatro ingredientes: azúcar, glucosa, leche y café. A partir de ahí, se le añaden los piñones, o el chocolate, o la vainilla, depende del caramelo que quieran fabricar. El primer paso es mezclar todos los ingredientes. Después empieza la cocción durante unos 15 minutos y a una temperatura de entre 125 y 150 grados centígrados. Cuando termina este proceso recogen la masa entre dos empleados y la llevan hasta una mesa donde se expande. La crema en este momento es líquida, pero espesa. La de los caramelos de toffers, en concreto, tiene un color marrón chocolate muy oscuro y dan ganas de probarla porque el olor es irresistible.

Una vez que la han expandido la dejan enfriar unos minutos y llega el momento de amasarla. En la masadora la temperatura sigue bajando y la textura se solidifica. El siguiente punto es la bastoneadora, como su propio nombre indica, la masa se va convirtiendo en una especie de bastón y llega a la siguiente fase, el estirado. En este momento la crema del caramelo es como una pequeña serpiente, muy fina, y está lista para entrar en el troquelado, que es la máquina que corta la masa y le da la forma del caramelo. El siguiente punto ya es la enfriadora y después solo queda envolver, empaquetar y cargar los camiones.

“Este proceso de elaboración es casi exacto al de hace 50 años. Es artesanal aunque hayamos ido modernizando pequeños detalles”, asegura San Martín. Y casi lo mismo ocurre con el edificio de la fábrica, el de hace 50 años es casi el mismo que el de hoy en día. La primera ubicación de la empresa no es la actual, antes estaba en lo que ahora es casi el centro de Tafalla, a unos 900 metros de la plaza principal. Allí hay junto al río Cidacos, que se salva con un puente de piedra, un caserío inspirado en estos edificios del sur de Francia, por la influencia que tuvo este país en Javier Ramírez. En 2007 trasladaron la fábrica a un polígono industrial de las afueras de Tafalla. Sin embargo, la fachada llama la atención junto al resto de naves industriales ya que es una réplica exacta del caserío original.

El 45% de las ventas son de nuevos productos diseñados para ampliar mercados

El año pasado la empresa celebró su 50ª aniversario. Para festejarlo distribuyeron caramelos por diferentes comercios de España para que ellos los regalaran entre sus clientes. “Quisimos celebrar ese día como si fuéramos niños, como un cumpleaños. Estábamos recordando nuestra historia, y la de muchísima gente que hace que hoy sigamos aquí. Cuando alguien se come un caramelo de piñones siempre tiene un recuerdo, siempre hay una historia detrás, siempre nos recuerda a algo o a alguien. Entonces pensamos que había muchas personas que no podían recordar eso”, explica San Martín. Así nació su colaboración con el Centro de Investigación Médica Aplicada (CIMA) de la Universidad de Navarra y la Confederación Española de Familiares de Enfermos de Alzheimer y otras Demencias (CEAFA), un proyecto por el que destinan parte de sus beneficios a la lucha contra la enfermedad.Han elaborado un caramelo para esta iniciativa y el 10% de esas ventas, y de lo que facturan a través de su tienda online, va destinado a la investigación de la dolencia. “Cuando vendemos un caramelo de El Caserío estamos vendiendo un recuerdo, una historia. Y queríamos que todos nos recordaran, y esta es nuestra manera de ayudar a quienes no pueden”.