La biografía de su atún en un clic

Pocos comensales saben que cuando se sientan en un restaurante a pedir sushi tienen derecho a ser informados sobre cómo pasó sus últimas horas de vida el ejemplar de atún rojo que tienen enrollado en una hoja de alga sobre el plato. Basta con pedir el documento de captura (DCA), algo parecido a un DNI que acompaña de forma obligatoria a los pescados de esta especie desde que caen en la red hasta que llegan a la mesa.

Si el que se está a punto de comer proviene de la granja del grupo Balfegó, bastará con sacar el móvil. La compañía cuenta con un sistema pionero en el sector que permite acceder a los datos del DCA introduciendo una clave en su página web o leyendo un código QR con el móvil. “Te enteras de toda la biografía del pez”, bromea el secretario general de la patronal Cepesca, Javier Garat. La fecha de captura, la de sacrificio, cuánto medía y pesaba, en qué jaula estuvo y hasta el análisis microbiológico y de histaminas que se le hizo antes de salir de la granja. “Lo malo es que los consumidores aún no saben que pueden —y deben— informarse de si están comiendo un ejemplar pescado legalmente”, lamenta.

El tradicional sector del atún rojo en Europa tembló en 2006 ante el anuncio de que debía recortar su producción en un 20% durante los siguientes cinco años. La especie estaba en peligro ante la voracidad del mercado japonés, donde su carne es codiciada para la preparación del sushi y el sashimi y donde se ha convertido en un manjar por el que los compradores pagan altos precios. Algo que disparó su pesca en la segunda mitad de los 90.

El éxito de esta especie en los restaurantes fue lo que convenció a los primos Manel y Pere Balfegó de profesionalizar el negocio al que su familia de pescadores se había dedicado durante las últimas cinco generaciones en la localidad tarraconense de L’Ametlla de Mar. Montaron una granja de engorde de atún rojo en 2004 y constituyeron el grupo de empresas Balfegó, que hoy lidera la captura y comercialización de este producto en España.

Pero solo dos años después de esta apuesta, la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) impuso las cuotas más estrictas que el sector había visto jamás. “Teníamos que producir un 30% menos, lo que significaba que caerían los ingresos. Nuestro reto era intentar aumentar el volumen de negocio, pero con menos pescado”, recuerda Pere Balfegó, copresidente del grupo. “Para lograrlo, debíamos diferenciarnos de la competencia”, añade.

Tomaron varias medidas. Diversificaron su cartera de clientes para no depender de Japón, el mayor consumidor de atún rojo del mundo. “Pasó de suponer el 95% de nuestras ventas al 45% en la época más severa. Ahora, con este ligero aumento de la cuota que la ICCAT autorizó el año pasado, este porcentaje ha subido al 65%”, afirma Balfegó. Su segundo mercado es el estadounidense (20%) y el resto se compone de otros países europeos, Colombia, Corea, Tailandia, Singapur, Emiratos Árabes y una tímida entrada en Brasil, donde quieren expandirse.

La compañía ofrece atún rojo fresco durante todo el año y no solo en temporada. Tiene una de las cuotas más grandes de pesca, con 300 toneladas propias y otras 1.145 por cuyos derechos paga a otros pescadores entre 9 y 10 euros por kilo. En los últimos años, su plantilla pasó de 50 a 150 personas y, en 2014, amplió la granja de 300.000 a 600.000 metros cuadrados.

Introducir el componente tecnológico a algo tan aburrido como un registro de captura, sacrificio y transporte es otra diferenciación por la que apostaron. “Nuestra ventaja es que tomamos parte en todas las fases así que nos es más fácil registrarlas. Pescamos, mantenemos al pez vivo en nuestra granja de L’Ametlla del Mar, lo sacrificamos, lo vendemos y lo transportamos. Normalmente, distintas empresas se encargan de cada una de estas etapas”, explica.

Admite que el sistema todavía no es lo suficientemente conocido: desde que se implementó en 2007 ha recibido 9.500 consultas. “Muchas menos de las que nos gustaría. Por eso intentamos concienciar al consumidor para que reclame la trazabilidad de lo que va a comer y se cerciore de que es un atún rojo pescado de forma legal. En los países del norte de Europa, esta sensibilidad está más extendida. Pero en el sur, aún hace falta difundirla”, asegura Balfegó.