Dani García democratiza la alta cocina en sus nuevos restaurante y brasserie

"Dani García puro al cien por cien por primera vez". Es lo que encontrarán los comensales del nuevo restaurante que lleva el nombre del chef con dos estrellas Michelin y de su propuesta más informal, su "ojito derecho", Brasserie&Tapas Andaluzas Bibo, que abren sus puertas el martes.

Ambos se encuentran en el lujoso complejo hotelero Puente Romano de Marbella (Málaga), un exclusivo entorno en el que ocupa 900 metros cuadrados donde se ha propuesto "democratizar" la alta cocina, "dejar atrás su parte dictatorial" porque, sostiene en una entrevista con Efe, "el cocinero de alta cocina ha sido un dictador".

Por ello en Dani García Restaurante además de su menú degustación de estreno, "Once upon a time" -inspirado en "Alicia en el país de las maravillas" de Lewis Carroll-, el cliente podrá comer a la carta, diseñando su propia experiencia.

Una iniciativa "con la que la gente fue muy feliz" cuando la inició con éxito el año pasado en Calima, donde logró dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, muy cerca de su actual ubicación y hoy cerrado. El traslado le ha supuesto "pagar siete veces menos de alquiler al año" y, sobre todo, "crear por primera vez el proyecto desde el principio. Es mi personalidad pura al cien por cien".

El cocinero marbellí de 38 años ha afrontado el cambio "con vértigo y la presión de saber que la gente espera algo de ti". "Pero no me afecta negativamente, me hace estar alerta para estar a la altura".

Su declaración de intenciones es "Once upon a time", un menú degustación de 20 pases con nuevos platos y sus clásicos actualizados. Su imitadísimo gazpacho de cerezas, chivo lechal malagueño, gazpachuelo con pescadilla y caracola de mar, ajogazpacho con buey de mar y cochifrito, entre otros.

Al sentarse a la mesa, el cliente recibe una caja con un trabalenguas sacado de "Alicia en el país de las maravillas" y una magdalena en la que el papel es comestible.

"Es fantasía, ciertos momentos de disparate... Queremos que te transportes a otro mundo, que pasen cosas que no son normales, porque se puede comer muy bien todos los días, pero nosotros queremos crear una experiencia", asevera.

Y, en su apuesta por democratizar al alta cocina, los mismos platos del menú degustación se ofrecen a la carta en formato ampliado. "No es por la crisis. Hay gente que a nivel fisiológico no puede comerse 20 platos. Queremos que el cliente disfrute como quiera, no como nosotros queramos".

Propuestas de juego y diversión con las que Dani García no pierde sus referencias: cocina de vanguardia que mira a la tierra y al mercado. Tampoco en la carta de vinos, con unas 500 referencias en los que abundan los caldos de Jerez y los cada vez más apreciados malagueños.

Un espíritu que se refleja en la sala, con vistas a la cocina y decorada con alma andaluza con paneles que evocan el croché, muros vegetales en las paredes y un millar de jazmines que aportan luz a un espacio para hasta 60 comensales.

Otra forma de disfrutar sus creaciones, en un ambiente más informal, es Brasserie&Tapas Andaluzas Bibo, que define como "su ojito derecho" y un juego ortográfico con estar "vivo".

A diez metros de la cocina del restaurante está la de Bibo, para permitirse elaborar también croquetas, ensaladilla o un asado. "Me apetece mucho porque un cocinero quiere hacer feliz a todo el mundo y aquí podrá serlo a partir de 25 euros".

"Es vivo hasta en el precio" y en la variedad: tapas, raciones de frituras y chacinas, bar de ostras, ceviches, pizzas en horno de leña y un "steak house".

Además, los sábados y domingos ofrecerá un "brunch", "Bibo sin vivir en mí", que será "la auténtica experiencia de un 'brunch' neoyorquino o londinense.

De la Gran Manzana no sólo se ha traído el "brunch". "Fue una experiencia muy dura, no me da vergüenza reconocerlo. No creo que haya sido un fracaso, porque intenté aprovechar la oportunidad y he aprendido de ella".

Se refiere al reciente cierre de Manzanilla Spanish Brasserie, su primera apuesta internacional de mano de un grupo inversor con el que finalmente no se entendió.

"José Andrés (el famoso cocinero español afincado en EEUU) me dio consejos que debí haber seguido. Fue muy duro personalmente, me pasé allí muchas semanas pero no podía hacer lo que yo quería, me faltó seguir mi intuición -reconoce- para hacer una cocina más española, más pura, más yo".

Por ello volverá a Nueva York, no antes de cuatro años y cuando se le permita trabajar en libertad. "Sin que nadie me diga lo que tengo que hacer". Pilar Salas.