El chef español que triunfa en China

No llegó el primero ni será el último en marcharse, pero la huella gastronómica que ha imprimido en China Guillermo Trullás —Willy— no tiene parangón. Este chef catalán, que dejó el pequeño restaurante del barrio barcelonés de Gràcia en el que trabajaba y aterrizó en Shanghái al calor de la euforia de los Juegos Olímpicos de 2008, ya regenta cinco establecimientos con un importante punto en común: la rentabilidad. Todo un logro en un mercado difícil y muy competitivo, regulado por una normativa confusa y arbitraria y caracterizado por una clientela especialmente heterogénea. De hecho, la vida de muchos de los negocios que abren sus puertas en China es triste y breve.

Pero parece que para Trullás no es suficiente haberse convertido en el referente de la cocina española en el país de Mao: este año abrirá dos restaurantes más en una de las zonas más selectas de Shanghái, y ya mira hacia Estados Unidos y Australia. “En 2006 decidí que era hora de abrir mi propio negocio, pero en España estaba todo tan inflado que era imposible”, explica. “Al año siguiente me surgió la oportunidad de trabajar con Torres como cocinero en actos del Año de España en China, y la experiencia me sirvió para familiarizarme con el mercado. Vi que había espacio para un restaurante que refinase la oferta de cocina española de Shanghái, y surgió la idea de El Willy”.

“Aquí el público es mucho más heterogéneo que en París”

Sin duda, gran parte de su éxito reside en la elección de los socios, un aspecto especialmente peligroso en China. “Contactó conmigo un japonés que tenía un restaurante con el que llevaba dos años perdiendo dinero y acordamos asociarnos para abrir El Willy”, recuerda. “Él puso el capital y yo conseguí que en tres meses el restaurante diese beneficios”. El carácter desenfadado de Trullás y un toque excéntrico que sabe explotar al máximo le granjearon el favor de la prensa local y del público. Tanto, que no tardaron en llegar ofertas para abrir otros locales.

“No quería encasillarme, así que pensé en dar rienda suelta a una fascinación que tenía desde hace tiempo: los cócteles japoneses”. No obstante, a Trullás, el concepto nipón de coctelería no le convencía del todo. “Son demasiado aburridos, y yo quería un lugar con ritmo y mucho ambiente. Me quedé con el producto, que es excelente, contraté a un especialista japonés para prepararlo, y le di alegría mediterránea”. En 2009, gracias a la inversión a partes iguales de tres socios de confianza, nació El Coctel, uno de los bares con mejores críticas en la prensa especializada de la capital económica de China.

“Queremos vender una España contemporánea, no folclórica”

“La calidad del producto es esencial. En el nivel en el que estamos —el cubierto en El Willy ronda los 65 euros, y una bebida en El Cóctel no baja de 8—, la clientela es muy exigente. Así que el primer ingrediente del éxito es que se coma bien, y el segundo, que el restaurante esté en una ubicación idónea. Además, hay que estudiar a fondo las peculiaridades del mercado, porque aquí el público es mucho más heterogéneo que en París, por ejemplo. Tenemos a la comunidad de expatriados [cuyo peso oscila entre el 40% y el 60% de su clientela], a los chinos que han vivido en el extranjero y han regresado, y a los nuevos ricos locales [la mitad de sus mejores clientes]. No es fácil contentarlos a todos”. Por eso, cuando un camarero toma nota de una paella, también canta en la cocina el origen del comensal. “A los chinos les gusta todo con menos sal, que el arroz esté más cocido, y el pescado, bien hecho”.

Tampoco gustan las legumbres, las sopas frías o las salsas cremosas que tengan una base láctea. Sin embargo, triunfan las ostras importadas desde Francia, el jamón ibérico y una de las especialidades de la casa: el salmón ahumado con miel de trufa y crema agria. “Por eso es esencial tener buen personal en la sala que sepa recomendar al cliente lo que más le puede gustar”, subraya Trullás. Y ese perfil, en un país en el que el concepto de servicio es nuevo, no resulta fácil de encontrar. “Hay que estar encima de ellos todo el rato, como si esto fuese una guardería”. Lo mismo sucede en la cocina, aunque la formación continua no previene la elevada rotación entre el personal.

No obstante, la recompensa merece la pena. “Unas clientas de Hong Kong, entre ellas una consejera del banco Standard Chartered, quedaron encantadas en El Willy y me propusieron abrir un restaurante en su ciudad”. Dicho y hecho: Trullás buscó un cocinero —Álex Martínez Fargas— y en marzo de 2010 abrió Fofo. En 16 meses recuperaron la inversión, y ahora Trullás cuenta con una participación del 10% y un porcentaje de las ventas. Estos éxitos le dieron la fuerza económica necesaria para acometer proyectos más ambiciosos: “Me ofrecieron un alquiler asequible en el Bund —la zona más lujosa de Shanghái, antigua concesión extranjera— y pensé que era buena idea trasladar allí El Willy”.

Así, Trullás mudó su buque insignia a la zona más noble de la ciudad y abrió un nuevo establecimiento, ElEfante —comida mediterránea más asequible y sencilla—, en la localización antigua, manteniendo la cooperación con su socio japonés. “Ahora, en El Willy yo soy el socio mayoritario [tiene un 55%] y en ElEfante lo que hago es un full management a cambio del 50% del beneficio, que viene a ser el 8% de las ventas”. Los dos restaurantes han conseguido hacerse ya con una clientela fiel, pero no todo ha sido un camino de rosas para Trullás.

Bikini, un minúsculo local de sándwiches abierto en la planta baja de El Coctel, se le resistió un tiempo. “El problema es que la gente lo veía caro. Aplicamos el porcentaje habitual en el costo de la comida y vimos que no funcionaba. Así que bajamos los precios sin restar calidad. Ahí reside, a su juicio, uno de los problemas de la cocina española. “No hemos dado todavía con la fórmula para convertirla en fast food, y eso nos dificulta competir, por ejemplo, con la comida italiana. Las tapas están bien, pero hay que ir más allá. Yo, por ejemplo, veo mucho potencial en los arroces españoles”. Por eso, en uno de sus próximos restaurantes, el chef experimentará con un prêt à porter de El Willy.

Trullás huye de los tópicos. De hecho, en El Willy hay que buscar mucho para encontrar la estampa de un toro. “Los elementos tradicionales del país están en la decoración, pero queremos vender una España contemporánea, no folclórica. No quiero que el chino piense que vamos toreando o bailando flamenco por la calle”. Eso también se traduce en la carta, que ofrece un apartado de platos tradicionales y otro de cocina contemporánea. “En Shanghái todavía hay buenas oportunidades, pero no creo que sea el lugar para un Mugaritz, porque los chinos no se sienten cómodos con tanta formalidad y no lo entenderían”.

Después de un lustro en China, Trullás ya piensa en horizontes más lejanos. “Estoy creando equipos leales que puedan convertirse en socios por el mundo. Porque no quiero diluir mi marca ni hacer algo que no pueda controlar. Así que pienso que la gente que he formado puede abrir sus propios negocios con mi participación”. Álvaro Ramos y Koen Vessies, responsables de la cocina de El Willy, asienten. Sin duda, formar parte del imperio de Willy es un buen gancho.