Ángel León comparte su sueño oceánico en "Chef del mar"

Ángel León es la mar hecha cocinero, el chef "lunático y marino", el de la cocina "canalla" repleta de guiños, capaz de crear embutidos con pescados, de meter la montaña en el océano, de reproducir las olas en un plato y de llevar a él la bioluminiscencia marina. Ahora comparte su pasión en "Chef del mar".

Su debut literario de la mano de Montagud, con fotos de Álvaro Fernández Prieto e ilustraciones de Jacobo Gavira, se ha hecho esperar hasta que su contenido tuviese la "consistencia" que él quería, mucho más allá de un recetario. Es el compendio de su filosofía vital, explica en una entrevista con Efe.

"Toda la vida nace en el mar, por eso (yo) aún no he nacido", afirma. Como gaditano, lleva la vinculación con la mar en los genes, pero el perdido enamoramiento llegó cuando su padre, su "mejor amigo", se compró un barco y lo enroló para las jornadas de pesca; de ahí le viene el conocimiento de las técnicas, de los peces, su preocupación por salvar el mar.

Luego soñó Aponiente, su restaurante, e inició su singladura de formación: como "grumete encallado" en Burdeos para el aprendizaje de la cocina francesa en una etapa que recuerda "durísima" -perdió 21 kilos trabajando-, de la mano de Fernando Córdoba en El Faro para "aprender la Bahía" de Cádiz, en secano en El Temple de Toledo con su cocina mozárabe, hasta su primera taberna marinera, Tambuche.

Hubo en el Puerto de Santa María (Cádiz) un "baby Aponiente no nato" al que ahogaron las facturas y el realismo de unos padres que le dijeron que aún era "un niñato" para eso, rememora. Ahora es un hijo que crece feliz en la misma localidad, con una estrella Michelin, tres soles de la Guía Repsol, elegido por el New York Times como uno de los diez mejores restaurantes del mundo.

Muchos son quienes creen que su creatividad y su labor de investigación, con apoyo de varias universidades y siempre a la búsqueda del próximo "¡eureka!", son merecedoras de más.

"He estado en contra del mundo muchos años y he aprendido que se puede ir contracorriente, pero no contra el mundo. No puedo esperar más de lo que recibo y prefiero ser bueno en algo que regular en muchas cosas", dice al respecto.

La mar es su "sana obsesión", a la que decidió dedicar su mirada por ser "un medio que se desconoce totalmente" pese a que proporciona un tercio de la alimentación que se consume.

Y allí descubrió las algas pero, sobre todo, el plancton, el primer alimento marino, la base de la cadena trófica y, de su mano, también comida humana, el "garum del siglo XXI". Trabaja con siete tipos de plancton que él y su tripulación de Aponiente cultivan en un complejo proceso.

"Tiene un 40 % más de Omega 3 que el aceite de oliva". ¿A qué sabe?: "Nadie tiene memoria gustativa del plancton, es mundial y cosmopolita, es como las ortiguillas de mar o los percebes". A Ángel León el mar le sabe a plancton y está convencido de que será uno de los grandes ingredientes en la alimentación del futuro.

Por lo pronto, arroz cremoso de plancton marino puro o el origen de la vida en una lata -con berberechos, plancton y algas ogonori- o el pan de plancton de su barco-restaurante.

También es el charcutero del mar. Con la menospreciada lisa elabora chorizo y butifarra, morcilla con corazón de atún, sobrasada para untar en una "focaccia" de camarones, quesos yódicos salinos. Extrae el plasma a las espinas de los pescados y lo usa en emulsiones.

Usa los huesos de aceituna como carbón, el polvo de escamas como espesante, inventa el Clarimax para desgrasar caldos con microalgas.

Y recrea "radiografías marinas" para "dar a conocer su biología mediante la cocina" como en el plato fondo biológico de una acedía. Y juega con los trampantojos de los "cortes otoñales del mar" como el carré de corvina con jugo acidulado de cordero o los callos a la madrileña desde el mar. Y lleva hasta el plato la sensualidad de las olas con la sopa "sueño de un mar en movimiento".

Lo siguiente, ofrecer al comensal la bioluminiscencia marina mediante proteínas y enzimas que producen luz y que están presentes en calamares que surcan la bahía gaditana. "En Aponiente se servirá la luz que viene del mar", promete, ilusionado.

Y más. Trabajar con algas que tienen polisacáridos similares a los de la remolacha, el "azúcar del mar". También la "grasa del mar", obtenida asimismo de las algas, que quiere sintetizar e introducir en la alimentación.

"El mar es un mundo inagotable", dice quien quiere dedicar cada año a un nuevo producto marino. "Y a apostolar el mar, contra viento y marea, soñando con un futuro mejor para la mar desde la cocina". De ahí el uso de los descartes, de la morralla. Que no se tire ni un pez por la borda.

Aponiente cierra en diciembre porque "necesita de Ángel León para generar ingresos". Por ahora no se plantea emprender otras rutas fuera de su Cádiz, aunque le tientan "muchas cosas", porque quiere seguir "centrado" en lo suyo.

En su cocina "canalla" de platos "bien ejecutados, usando el interior de los pescados, pescados que no se conocen, grandísimos guisotes si nombre". Menier de manteca colorá, espárragos atlánticos, porra salada de camarones. Y junto al mar. "No me imagino sin el mar", concluye.

Pilar Salas.