Las recetas del Tío Martín

Algunos de los discípulos de Martín Berasategui, hoy cocineros de renombre internacional, corrían ayer de un lado a otro tras el homenaje a su maestro en la apertura de la décima edición de Madrid Fusión. Eneko Atxa, por ejemplo, para coger un avión de vuelta a Bilbao; Josean Martínez Alija, para participar en una ponencia, pero ninguno quería dejar pasar la oportunidad de contar lo que les ha supuesto trabajar a las órdenes de uno de los más destacados chefs vascos.

Atxa, al mando de restaurante Azurmendi en Larrabetzu, con dos estrellas Michelín, recuerda la temporada que pasó en 1999 en el restaurante de Berasategui en Lasarte, un tres estrellas que acaba de ser renovado. "Fue intenso. No podías hacer otra cosa más que subirte al tren y tomar ejemplo de su constancia e ilusión en el trabajo", recuerda el cocinero vizcaíno que resalta el "perfeccionismo y la meticulosidad" de Berasategui tras 36 años de carrera.

Aduriz: "Inspiró al crear un modelo sostenible económicamente y de calidad"

Alija: "Empecé con él a los 16 años. Sabía sacar lo mejor de uno y enseñó a liderar"

Andoni Luis Aduriz fue quien se encargó de tomar la palabra durante el acto celebrado en el congreso internacional. "La gran gesta de Martín ha sido dar, de forma pionera, con la clave para construir un restaurante de cotas altas de calidad y económicamente sostenible", explicó a EL PAÍS. Aduriz, al frente de Mugaritz, otro dos estrellas Michelín, fue en 1996 jefe de cocina con Berasategui, hasta que en 1998 empezó su trabajo en solitario, dando inicio a una etapa no exenta de roces. Ahora resalta la inspiración que ha supuesto la gestión empresarial de Berasategui para muchos cocineros que hoy son vanguardia. "Joan Roca [el chef de El Celler de Can Roca] tiene hoy uno de los proyectos gastronómicos más importantes del mundo en parte gracias a los días que pasó junto a Berasategui, no para ver cómo cocinaba, sino cómo gestionaba su empresa", afirma Aduriz.

Al carro de los cocineros que han tomado notas sobre los fogones de Berasategui se suman Dani García, Pepe Rodríguez Rey, Rodrigo de la Calle, Íñigo Lavado, David de Jorge, Antonio Sáez, Erlantz Gorostiza o Diego Guerrero, entre otros.

Berasategui se deshizo en elogios hacia una generación que les "supera con creces porque además de buenísimos cocineros son buenas personas", señaló emocionado. "Es un orgullo haber sido el Tío Martín, el hermano mayor, un profesor para estos cocineros que yo sabía que iban a llegar a lo más alto", añadió.

Josean Martínez Alija, al frente de Nerua, conoce bien a Berasategui. Con 16 años entró en su cocina y posteriormentese hizo cargo del restaurante del Museo Guggenheim cuando el chef de Lasarte lo gestionaba. "Nos abrió la puerta a mucha gente con curiosidad. Sabía sacar lo mejor de uno y nos enseñó a liderar", aseguró Alija, que ha liogrado para su establecimiento una estrella Michelín.