Un bocata para la chef de moda

La revista Esquire la consideró en 2008 la mejor chef de Estados Unidos. A principios de 2011 entregó el mandil del lujoso Luce para arriesgarse a abrir su propio restaurante. El premio no ha tardado: acaba de recibir una estrella Michelin y llenan a diario. Pero dirigir un equipo de 20 personas exige energía, y por eso todas las mañanas Dominique Crenn carga las pilas en Buena Vista Park, un pequeño bosque junto a Haight Ashbury donde respirar hondo, admirar las vistas... y recolectar algunas plantas. "Romero, cebolleta... aunque es ilegal llevárselas, una vez que me pillaron hice como que no entendía inglés", ironiza. El menú degustación de Atelier Crenn (150 euros, maridaje de vinos incluido) es un festival de sabores naturales, como las setas o los pescados cocinados al vacío, técnica que aprendió de Joan Roca. Huye del marisco local ("el agua de San Francisco es inconsistente") y reivindica las granjas, de ahí su interés por el mercado de los sábados en Ferry Building (www.ferrybuildingmarketplace.com), al borde del mar. Lo promovieron 14 artesanos en 1981. Ahora hay unos cien puestos; de la fruta al queso, todo orgánico, ecológico, palabra comodín en la ciudad. "Hay que llegar a las ocho y tomar un café macchiatto en Blue Bottle. Después, un jugoso sándwich de chapata y porchetta (cerdo asado a la barbacoa) que prepara en su camioneta el carnicero suizo Thomas Odermatt" (www.roliroti.com). Cuando puede, acude a la ópera, a museos y a librerías como Omnivore (http://omnivorebooks.com), dedicada a la gastronomía: unos 2.500 volúmenes sobre todos los temas imaginables, desde las especias indias hasta la cría de ovejas. En sus estantes de segunda mano, joyas como una edición de 1928 del Silver jubilee cookbook, libro de cocina de las bodas de plata.

Crenn, con sus tatuajes simbólicos en los brazos, tiene antepasados africanos (es hija adoptiva de un político francés) y ha vivido décadas en EE UU, pero se le nota un gusto asiático, fruto de su estancia en Indonesia en los noventa: le pierden los rollitos del vietnamita Pagolac, en la calle de Larkin, así como el "tofu casero, el dashi [un caldo base] y el sashimi que preparan en cualquier sitio de japantown". También recomienda el pollo al horno de leña del célebre Zuni Café (www.zunicafe.com). "Hay que esperar media hora, pero... mmmm".