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Reportaje:

Un paréntesis para la creatividad

El restaurante Mugaritz cierra durante cuatro meses para reformular su oferta gastronómica y desarrollar ideas - La inversión en I+D suma 250.000 euros

Mugaritz, el tercer mejor restaurante del mundo según la revista Restaurant, sabe rentabilizar el tiempo, incluso el que sirve para reflexionar, descansar o crear. Ubicado junto a un roble centenario al lado de la línea divisoria entre Rentería y Astigarraga, el restaurante capitaneado por Andoni Luis Aduriz, con dos estrellas Michelín en la solapa, bajó la persiana el pasado 11 de diciembre y permanecerá cerrado hasta el 18 de abril próximo.

La idea de cerrar cuatro meses surgió tras el incendio que el restaurante sufrió el 15 de febrero de 2010. Los clientes decidieron trasladar de fecha las reservas en lugar de anularlas. El 94% de los clientes del Mugaritz reside fuera del País Vasco, así que Aduriz y su equipo se plantearon por qué no cerrar varios meses, los menos rentables del año, para dedicarse a dar rienda suelta a la creatividad. "Era el momento de hacer lo que siempre habíamos soñado: disponer de tiempo para poner a prueba nuestro trabajo y saber si no lo hacemos mejor porque nos faltan recursos o porque no tenemos más talento", explicaba el chef dos días antes del cierre, sentado en uno de los muchos rincones bucólicos de su establecimiento.

Aduriz: "La capacidad de generar cosas que el sector se apropia es un valor añadido"

La idea surgió tras el incendio que el restaurante sufrió en febrero de 2010

Así fue como uno de los restaurantes más laureados del mundo por su singularidad decidió ya entre enero y abril de este mismo año echar el cierre, sabiendo que la fórmula funciona. No solo se logra expectación entre la clientela, ya que el parón también se vive con mucha presión. "Es un reto de mucha responsabilidad, porque de cara a nosotros mismos hay que justificar ese tiempo y de cara a los clientes, por las expectativas que generas a la vuelta", reconoce Aduriz.

En el segundo piso del restaurante se abre la cocina donde se experimenta con la creatividad. Durante el cuatrimestre en que estuvo cerrado este año, el chef y su equipo sumaron 8.000 horas de trabajo, a las que se añaden otras 2.000 el resto del año. El resultado son 94 platos nuevos incorporados a la carta. El cierre temporal va acompañado de una inversión en I+D cifrada en unos 250.000 euros para seguir ocupando los primeros puestos en el escalafón de la gastronomía mundial.

"No se trata solo de hincar codos. Hay que estar alerta, porque en el proceso surgen cosas muy interesantes y tienes que saber identificarlas", explica el cocinero. Por ejemplo, un pan cremoso que Aduriz incluye en su actual carta nació de un error. El equipo tenía que coger el almidón y tratarlo de todas las formas posibles, pero no les gustó el resultado, mientras que para Aduriz resultó perfecto. "Hay dos formas de lograr una visión creativa: meter muchas horas y entrenar la vista con tu equipo para verlo juntos", añade.

Mugaritz tiene en nómina a unas 70 personas, sumando empleados fijos, discontinuos y eventuales. De ellos, entre 20 y 25 trabajan en la sala, otros 35 en las cocinas y el resto en labores de oficina y mantenimiento. En estos cuatro meses se quedarán unas 15 o 20 personas que forman el equipo creativo. A cada uno se le asignan unas tareas y una vez a la semana se reúnen todos para evaluar resultados y planificar la semana siguiente.

Pararse a reflexionar supone un lujo para cualquier negocio en los tiempos que corren. Aduriz y su equipo lo saben y asumen el reto. "Nos permite tomarnos tiempo para investigar y también ofrece la oportunidad de que la gente recargue las pilas", afirma el chef. Y es que, con el salón lleno, un solo servicio para 50 comensales supone cerca de mil platos.

"Necesito que cuando mi gente se vuelva a incorporar esté al cien por cien para intentar volver a ser imbatibles otro año más, para que la oferta de este proyecto sea de las mejores del mundo", enfatiza Aduriz.

El tiempo en el Mugaritz se va en crear conceptos y productos novedosos, no platos, en estar a la última en vanguardia, lo que sitúa a un restaurante en lo más alto de la profesión. "La capacidad que tengas de generar cosas que el sector luego se apropia es uno de los valores añadidos. Esa capacidad de ser tractor del propio sector, que además es el que te ha votado, es lo que te coloca en una situación muy buena", recalca el cocinero, quien insiste en que resulta más importante llevar siete años entre los 10 mejores restaurantes del mundo que ser actualmente el tercero.

Fuera, junto al roble, el jefe de sala quema sarmiento, un gesto que entronca con la filosofía de un restaurante que apuesta por seguir manteniéndose fiel a sí mismo.

Idear y ensayar

- Del 11 de diciembre pasado al 18 de abril de 2012, el restaurante Mugaritz cierra para dedicarse a la creatividad. De las 70 personas de la plantilla se quedarán entre 15 y 20.

- La experiencia del cierre entre enero y abril de este mismo año se tradujo para Andoni Luis Aduriz y su equipo en unas 8.000 horas de trabajo y ensayos y la creación de 94 platos nuevos que se han incorporado a la carta.

- El 94% de los clientes de este restaurante con dos estrellas Michelín y el tercero mejor del mundo, según la revista Restaurant, llega de fuera del País Vasco.

- La inversión realizada para cerrar y dedicarse a la I+D suma unos 250.000 euros.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Lunes, 26 de diciembre de 2011

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