México bulle en los fogones

La efervescencia que vive la cocina mexicana bulle en los fuegos de la cocina del Kursaal, ubicada en la planta baja, a la que se accede por unas puertas que rozan la clandestinidad. Las ponencias y las degustaciones en directo imponen un ritmo frenético para Enrique Olvera, Alejandro Ruiz, Titita, Abigail Mendoza o para el tándem Oteiza-Alonso. Ayer era el día de México en San Sebastián Gastronomika. Los cocineros echan mano a los cuitlacohe (hongos de maíz), al chile y los frijoles y al ahuautle (huevas de un mosquito acuático), productos típicos mexicanos que evolucionan hacia una nueva cocina sin perder un ápice la esencia ancestral.

Entre bambalinas, la cocinera Carmen Titita Ramírez se prepara para su intervención. Nacida en Veracruz, es una mujer apasionada y enérgica. La propietaria del restaurante Carnitas el Bajío, con varias sucursales en el país, fue nominada por el New York Times como la matriarca del sabor mexicano. Minutos antes de entrar en acción sobre el escenario del Auditorio cuenta que va a explicar la técnica para desvenar los chiles y así rebajar el picante. Quiere romper con el mito de que en la cocina mexicana todo pica.

Titita: "A veces la fusión es confusión. Hay que explotar la autenticidad"

"Creo en la autenticidad de nuestra gastronomía. Es alta cocina; tenemos texturas increíbles que ahora la juventud si se aplica a conocer bien su parte gastronómica, culturalmente ancestral, va a poder hacer muchas cosas", dice tajante. Titita insiste en que la alta cocina no es aplicar de "aquí y de allá, la fusión muchas veces es confusión, hay que explotar la autenticidad que tenemos en cada región y que es diferente".

Bruno Oteiza y Mikel Alonso, de 41 y 40 años respectivamente, preparan un merengue con cuitlacoche y ahuautle. Oteiza, de San Sebastián, lleva 18 años a caballo entre España y México y Alonso 14. Son socios y propietarios del restaurante Biko, inaugurado hace cuatro años, considerado entre los 50 mejores del mundo, según la revista Restaurant.

Definen su gastronomía equiparándola a la realidad de sus vidas. "Brota de forma natural. Si somos honestos como cocineros tenemos que trasladar a nuestros platos nuestras vivencias en Euskadi y México. No se trata de escoger, formamos parte de los dos mundos", explica Oteiza.

La cocina de Biko se basa en la autenticidad del producto utilizando técnicas que han aprendido a su paso por Francia, su estancia en el País Vasco o su contacto con la tradición prehispánica. Recuerdan que cuando llegaron a México no era fácil encontrar ciertos productos. "En cambio ahora, no para de evolucionar. Una década después tenemos pescados que antes ni sabían que existían. México tiene 13.500 kilómetros de costa y apenas se pescaba mas que rábalo, huachinangoy algunos más", señala Alonso. Pero la curiosidad pudo con los pescadores. Varios cocineros invitaron a los proveedores a traer peces nuevos. "Así, entre el producto, la técnica y la identidad surge nuestra cocina", resumen los dos chefs vascos.

Hablan de la explosión y la unidad latina en la cocina. De la evolución que vive la cocina mexicana. "Hoy los jóvenes en México quieren ser cocineros, se han dado cuenta del tesoro que es la gastronomía. Se está moviendo la cocina tradicional, que parecía casi jurásica de lo rústica que era, y brotan cosas nuevas", reconoce Oteiza.

No saben definir las raíces de sus platos. "Para el mexicano hacemos cocina vasca y para los vascos hacemos cocina mexicana", aseguran. Alardean de la gastronomía de la nostalgia que practican en su restaurante. "Cuando llega un señor de 70 años emigrante y se emociona con la sopa de pescado o las pochas que le preparas, por ejemplo. Porque rememora las que comía cuando era pequeño", explican antes de salir a escena.