'Fish & chips' y humor británico

Aunque solo sea por disfrutar de sus bandejas repletas de huesos de caña (roast marrow bone & toast), la visita merece la pena. Hablamos de piezas gigantes que se doran en el horno con suculentos tuétanos en su interior. Se sirven con rodajas de pan tostado y una ensalada de berros y perejil al estilo de la famosa casa de comidas londinense St. John. En muy pocos meses, su patrón, Charlie Peel, discípulo de Abraham García (restaurante Viridiana, en Madrid), ha conseguido demostrar que la cocina inglesa es bastante más que el curri y el rosbif. Si el local estuviera en Londres, la guía Time Out no dudaría en aplicarle el calificativo de gastropub. En definitiva, un bar cervecería, a la vez que restaurante, donde se come razonablemente bien, cuyas especialidades constituyen un extracto de la cocina inglesa tradicional. Especialidades de precios moderados, en su mayoría conocidas, que tienen la gracia de su sencillez. Recetas sin esos chispazos de autor que hemos bautizado como creatividad. Solo platos icono de la comida británica, eso sí, aligerados en grasas y puestos al día en lo relativo a puntos de cocción.

Y en consonancia con tanta ortodoxia, un gran surtido de cervezas, no solo inglesas, sino también belgas y alemanas de alta (ale) y baja (lager) fermentación con dejes cítricos, notas a miel o a levaduras, de sensaciones suaves o puntos de amargor marcados. Cosmopolitismo que alcanza a la lista de vinos, corta pero sorprendente, en la que figuran bodegas de medio mundo bien seleccionadas. Y todo ello en un local algo ruidoso revestido de maderas de roble y con una puesta en escena desenfadada, dotado de un comedor único salpicado de mesitas sin manteles y atendido por un servicio risueño que compensa sus carencias con gestos de amabilidad reiterados.

En la carta, que recoge lo tópico y lo típico de la cocina inglesa, algunas especialidades emblemáticas. Es el caso de los famosos fish & chips, que se elaboran con tacos de bacalao fresco como es preceptivo, se embadurnan con un liviano rebozo a la cerveza y se doran en aceite de oliva limpio. Lo mismo que las patatas fritas que acompañan al pescado. Sensibilidad que queda de manifiesto en otro plato tradicional, el buey a la cerveza cubierto de masa quebrada (beef & ale pie), estofado lento que se elabora con una melosa carrillera de vaca estofada. Pero sin duda el plato más provocador que Peel se ha sacado de la manga son unas zamburiñas al queso stilton que, contra todo pronóstico, resultan bastante finas.

Se puede empezar con una delicada sopa escocesa, semejante a la de picadillo andaluza, pero con tropezones de ciruelas; con unos correctos huevos de codorniz envueltos en salchicha, con el clásico rosbif en ensalada o con un suave plato de salmón curado al whisky y al té. En la lista no faltan el paté de higaditos de pollo, la raya a la mantequilla tostada y el pastel de cordero con puré.