Todo se resume en dos menús

La apertura de Casa Marcelo en 1999, recoleto local en Santiago de Compostela, supuso un revulsivo para la puesta al día de la cocina gallega. Hace justo 12 años, Marcelo Tejedor implantó la fórmula del menú único (aperitivo, cinco medias raciones y dos postres), desatando polvaredas de comentarios por su audacia al prescindir de la carta. Se atrevió a trastocar el servicio de sala incitando a los cocineros a asumir funciones de camareros, y consiguió -un hito- que la cocina y el comedor se integraran en un ambiente único seis años antes de que lo hiciera el laureado danés René Redzepi (restaurante Noma en Copenhague). Justo ahora, cuando el modelo de restaurante, clásico o contemporáneo, se cuestiona, su intuición le lleva por nuevos senderos. "Estoy aburrido de los menús largos y estrechos. Me cansan. En el futuro, al menos en mi casa, serán cortos y anchos".

Como guinda de sus inquietudes, hace siete meses que trasladó al iPad una aplicación que le ha permitido verter en este tablet sus menús cotidianos, que modifica una vez a la semana y no a diario como hacía en sus inicios. Observado desde fuera, Tejedor parece haber entrado en un periodo de reflexión que le ha llevado a distanciarse y a rebajar el nivel de su implicación en un negocio que comparte con su segundo, Iván Domínguez, cocinero de campanillas, al que ha convertido en socio. Lo curioso es que en Casa Marcelo se come mejor que nunca sin perder los aspectos que siempre la han caracterizado: identificación con los productos de temporada, chispa creativa y dominio de la técnica. Para Tejedor, cliente cotidiano del mercado de Santiago, lo primero son los pescados. Lo demuestran las sardinas del día, marinadas, asadas y ahumadas, excepcionales, un plato memorable. O el tartar de jurel, finísimo, que no mejoraría ni el mejor restaurante de Tokio, y que sirve con una crema de pimientos de Padrón reconstruidos con su forma. Antes, para empezar, el menú incluye una aparente fuente de ostras, a la que sigue un capuchino de calabaza bien aliñado. Solo en determinadas propuestas saca a relucir una sencillez que emociona. Así sucede con los higos abiertos con escamas de sal sobre puré de tomate. El único pinchazo se produce con los ravioles de buey de mar, secos y fibrosos, sobre caldo de hinojo. Y como colofón, una presa de ternera gallega, tierna y de gusto elegante.

Los postres mantienen la tónica e, incluso, la mejoran. Es muy suave el sorbete de merengue y limón, y monumental la minitarta de Santiago, un pastel fluido de frutos secos que funde en la boca. Mención singular merecen sus panes, excelentes, que se elaboran en la casa.