Divertido puzle en el plato

El segundo restaurante que el grupo Tragaluz acaba de inaugurar en Madrid sigue las pautas de Bar Tomate, que cosecha éxitos desde 2009. A semejanza de los locales que Rosa Esteva y su hijo Tomás Tarruella poseen en Barcelona, este nuevo destaca por la inteligencia de su interiorismo, obra de Sandra Tarruella. Y en línea con el resto, un enclave donde los condicionantes escénicos mantienen una posición de ventajoso equilibrio sobre los aspectos gastronómicos. Veinticinco años después de la puesta en marcha de El Mordisco, su primer local, vuelve a quedar en evidencia la habilidad de esta familia para anticiparse al tiempo. "Lo nuestro no es la alta cocina, sino la comida desenfadada servida en ambientes contemporáneos", afirmó Esteva hace poco. "Años atrás, cuando el lujo era pomposo, nosotros lo hicimos accesible. Estuvimos entre los primeros que retiramos los manteles". Filosofía de trabajo que enmarca una oferta culinaria que, al margen de reparos esporádicos, pretende ser divertida. Y todo ello en un local espacioso, de horarios larguísimos (de 12.00 a 2.30), con cristaleras que se abren a la Castellana, servicio afable y una barra central en la que opera un oyster bar con ostras de La Rochelle.

Como era de esperar, la carta, radicalmente sencilla, da una vuelta de tuerca a conceptos tradicionales. Y no solo porque empieza a la inversa, reseñando en primer lugar las carnes y los pescados a la brasa, sino porque consigue multiplicar una oferta elemental permitiendo que el cliente combine el plato principal con guarniciones y salsas. Seis sugerencias cárnicas y un pescado del día susceptibles de acompañarse con 13 guarniciones y cuatro salsas, todas tarifadas de forma independiente. Algo que ya puso en práctica Alain Ducasse en París en 2001 en 59 Poincaré. Ni el rodaballo al horno está mal, ni el chuletón fileteado tampoco. Lo mismo que la hamburguesa, que cumple lo justo. Y para acompañar las proteínas, salsas como la bearnesa o la de mostaza, y unas guarniciones servidas en porciones escasas. Está bien el cuenco de alcachofas, son correctas las patatas fritas, bien aromatizadas las lentejas a las hierbas, aceptables las papas arrugadas y desafortunado el arroz salvaje con verduritas.

Con los entrantes se acentúa el desajuste entre el precio y la cantidad que contienen las raciones, bastante parcas. Aparte de las ostras, espléndidas, es correcto el plato de tomatitos, resultón el tartar de atún con guacamole y agradable el ceviche de pez limón.

Los postres se mantienen en la línea: muy casero el pastel de zanahoria, correcto el coulant (fluido) de chocolate y poco convincente el tiramisú, más que mejorable. La lista de vinos, escueta aunque suficiente, de precios algo elevados, se complementa con una selección de cócteles.