Saltear los clásicos

Un toque de humor

Felip Llufriu

"No recuerdo una fideuá mala. Mi familia la alternaba con la paella los domingos de verano. Ahora la cocina mi hermana. En agosto nos reúne a todos en Menorca". Llufriu (Ciutadella, 1977), "fan de la comida canalla y las tapas", transmite el sabor mediterráneo en Moo. Siempre, eso sí, con productos muy frescos, sea marisco o sean verduras, como las que cultiva en su huerto del patio del hotel Omm: "Es solo un hobby, para probar productos, no nos abastece. En verano va muy bien para los tomates y pimientos". Discípulo de Neichel y Jean Luc Figueras, de Joan Roca aprendió a dar a los platos "un formato distinto" y la idea de unos fideos de gelatina de caldo. Un toque de sorpresa y humor para el comensal, como los mejillones con concha comestible o la nuez que no es nuez, sino foie.

www.hotelomm.es/moo

Fideuá sin fideos

Ingredientes: para los fideos de crustáceos, 400 g de caldo de crustáceos y 4 g de agar-agar, sal, 50 g de chalota, 50 de yema de huevo, 1 dl de aceite de gamba, 1 dl de aceite oliva virgen, 0,5 g de azafrán, 4 gambas rojas grandes, 1 sepia grande.

Preparación. 1. Para los fideos, llevar a ebullición el caldo de crustáceos con el agar, dejar enfriar; con una jeringuilla, poner en tubos de 0,3 mm de diámetro; una vez cuajados, desmoldar con ayuda de la jeringuilla y cortar de 1,5 cm y reservar. También podemos cuajar el caldo en cubos y con ayuda de un rallador fino conseguir un efecto de fideos.

2. Picar la chalota muy fina, sofreír y mojar con un poco de caldo de crustáceos dejando caramelizar.

3. Hacer dos mayonesas con 25 gramos de yema cada una: la primera, con el aceite de gamba, y la segunda, con el azafrán y el aceite de oliva.

4. Con la sepia limpia, enrollarla en forma de espiral, dejarla congelar por un periodo de 12 horas. Cortar muy fina con la máquina cortafiambres.

5. Montaje. Poner una base de chalota caramelizada, marcar la gamba y cortarla en 6 trozos. Colocarla repartida encima, repartir 3 cucharadas soperas de los falsos fideos, calentar en la salamandra dos rebanadas de sepia y repartir en el plato, poner tres puntos de cada mayonesa (el plato de la fotografía lleva también una esferificación de alioli).

Claves. La base es el caldo. Lleva gambas, cigalas, galeras... No hace falta que sea el marisco más caro, pero siempre fresco. Sofreír las cabezas, añadiendo un poco de coñac. Se flamea con zanahoria, puerro y cebolla. Y se cuece a fuego lento entre 6 y 10 horas hasta tenerlo muy concentrado.

La revolución silenciosa

Diego Guerrero

Por los salones modernistas de la Casa Gallardo está El Club Allard, de un vitoriano que aprendió de Berasategui o de De la Osa. A su llegada en 2002, Guerrero (1975) inició "una vuelta de autor tímida, midiendo a la clientela". Mantuvo el plato insignia, la carrillera: "Da juego por la textura del colágeno. Admite picantes, dulces...". En esta versión, el bizcocho de setas, bañado en salsa de carne, parece chocolate. El trampantojo continúa en la guindilla (una zanahoria gelificada en remolacha), en la línea del Babybell con cera comestible que ganó el concurso nacional de tapas 2009. Este amante del surf y las motos avanza silencioso hacia la segunda estrella Michelin.

www.elcluballard.com

'Brownie' de carrillera de ternera y setas

Ingredientes: 2 kilos de carrillera de ternera. Para el brownie, 40 g de harina, 160 g de yema de huevo, 160 g de azúcar, 50g de claras, 1 cc de royal, 40 g de pistachos verdes repelados, 40 g de piñones, 700 g de pasta de setas, 1 cebolla morada, 500 g de boletus (pueden ser congelados), 500 g de trompeta de la muerte (se sirve con membrillo de plátano, crema de yuca, seta shimeji y una rama de romero).

Preparación. Para el brownie: preparar una pasta de setas. Pochar la cebolla picada e incorporar las setas. Rehogar y dejar que poche bien. Triturar, rectificar de sal y colar. En la montadora, montar las yemas con el azúcar, añadir la pasta de setas poco a poco, las claras y por último, fuera de la máquina y a mano, la harina con el royal. Extender sobre gastronorm forrada con papel sulfurizado, espolvorear los frutos secos y hornear a 180º 25 minutos. Tiene que quedar una plancha de 50 milímetros de grosor.

Limpiar la carrillera, salpimentar y sellar en la sartén. Preparar una bresa de cebolla, ajo, puerro y zanahoria. Pochar bien las verduras e ir añadiendo las carrilleras. Cubrir con caldo o agua, vino y vinagre de Módena. Dejar cocer a fuego suave por espacio de tres horas o hasta que estén tiernas. Sacar la carrillera y dejar enfriar. Colar el caldo y reducir para hacer la salsa. Una vez la carrillera esté fría, cortar en trozos de 1 centímetro de grosor, 2 de ancho y 4 de largo. El brownie debe cortarse igual. Montarlo sobre la carrillera y empaquetar en film.

Presentación. Calentar la carrillera en la sartén con un poco de salsa, o en horno a vapor. Colocar sobre el plato y guarnecer.

Importante. Una cocción prolongada a un hervor lento (que no pase de 80º), para que la carne se mantenga entera y tierna.

El olfato de un 'ecochef'

Rodrigo de la Calle

En medio de una carta gastrobotánica, centrada en lo vegetal, hay una vaca sagrada: el arroz con bogavante, único plato inamovible del restaurante Rodrigo de la Calle desde su fundación en 2007. Él, que nació en Madrid en 2007 se recuerda encaramado a "una escalerita al lado de la cocina" viendo a sus padres preparar arroz con almejas. Aprendió ese arte (¿dónde, si no?) en Alicante. Llegó después de su paso por L'Hardy o Romesco, y le fascinó el aroma de la salmorreta. Este ecochef cercano a la filosofía de Aduriz, que colabora íntimamente con el botánico Santiago Orts, tomó de Quique Dacosta otro secreto: la cocción en dos tiempos. "Solo tengo dos fogones, y cuando 30 personas te piden arroz, tardas la mitad", cuenta el recién elegido chef con mayor proyección de Europa.

www.restaurantedelacalle.com

Arroz con bogavante, pulpo e ibérico

Ingredientes (para 2 personas): 200 g de arroz (variedad arborio), 1 l de caldo de pescado, 5 g de salmorreta, 5 g de teriyaki, 1 bogavante, 100 g de pulpo, 100 g de presa ibérica, 1 g de azafrán, sal, 50 g de verdura picada, 5 g de aceite.

Preparación. Para el arroz, poner aceite en una paella y dorar el cuerpo y las pinzas del bogavante. Reservar. Poner la verdura con el pulpo troceado y la presa ibérica y sofreír 3 minutos, añadir el caldo, la salmorreta, el azafrán y el arroz y dejar cocer 10 minutos más. En los 3 últimos minutos de cocción del arroz, añadir el bogavante. Por último, acabar con sal y el teriyaki. Dejar reposar.

No lo olvide. El caldo es lo básico, ha de ser sabroso. Lo hacemos con cabezas de bogavante. Para que el arroz no se pase empleamos una técnica de dos cocciones: para una parte de arroz y tres de caldo, cocer primero 5 o 6 minutos, colar y reservar. Y volver a empezar con más caldo, otros 5 minutos, más uno de reposo.

Un secreto. La salmorreta, un majado de tomate, ajo y una ñora secada en la playa, que compran en Guardamar del Segura.

Recuerdos de la abuela

Paco Roncero

En su gastrobar Estado Puro, Roncero (Madrid, 1963) sirve la imaginativa tortilla del siglo XXI, deconstruida con sifón. Una receta de Adrià popularizada por el chef de La Terraza del Casino (dos estrellas), quien, por cierto, reivindica la tortilla de siempre: "Demuestra que para conseguir un buen plato no se necesitan grandes cosas". Su secreto viene del pueblo: "Me enseñó mi abuela, una gran maestra". Fotógrafo, informático y madrugador, tiene tiempo hasta de ponerse cuadrado para una revista masculina.

www.casinodemadrid.es

Tortilla de patata

Ingredientes: 4 patatas Mona Lisa nuevas, 2 cebolletas, 5 o 6 huevos frescos de gallina, aceite de oliva (variedad cornicabra y hojiblanca), sal.

Preparación. Pelar y lavar las patatas y cortar en láminas no demasiado finas. Picar la cebolleta en juliana. Echar la cebolleta en el aceite, añadir las patatas previamente sazonadas y pochar a fuego suave hasta que las patatas estén blandas. Escurrir el aceite. En un bol, romper los huevos y batir. Añadir la patata y la cebolleta pochada y mezclar. En una sartén antiadherente, verter el contenido del bol, cuajar por un lado y dar la vuelta con la ayuda de un plato para cuajar por el otro.

Trucos. Las patatas deben ser nuevas y del tipo Mona Lisa. En lugar de freír cebolla se pocha cebolleta en un aceite virgen extra coupage. (Roncero, que iba para científico, investigó en profundidad el aceite, sus texturas y aplicaciones).

Como un Rolling Stone

Pepe Rodríguez

"En una tasca de Albacete, un viejales nos sirvió algo a lo que llamaba pisto. No llevaba berenjena ni calabacín, solo tomate y pimiento, superguisados y con un chorretón de aceite. Todos mojamos pan como locos... eso es lo que he querido copiar". Hay tantos pistos como cocineros ("algunos lo saltean al dente o le echan pollo..."), pero el premio Nacional de Gastronomía 2010 sabe de lo que habla: el sabor manchego le acompaña "desde el biberón". Rodríguez (Madrid, 1968) heredó de su familia El Bohío, en Illescas, con una estrella desde 1999. El tono de su móvil es la guitarra mítica de Paint it black, de los Rolling Stones: un clásico al tamiz de las nuevas tecnologías, como su cocina. El pisto (aquí en un molde de pimiento) lo ha versionado hasta con helado de cebolla. Pero con huevo duro, "jamás".

www.elbohio.com

Pisto

Ingredientes: 80 gramos de aceite oliva virgen extra, 1 kilo de tomates pelados y despepitados, tres pimientos rojos.

Preparación. Sofreír el tomate a fuego mínimo hasta que pierda toda el agua, en una sartén o en una olla pequeña, unas 4-5 horas. La pulpa queda muy guisada, caramelizada, pero no quemada. En ese momento se echan los pimientos, pelados para que no tenga aspereza, y cortados finos. Se guisa media hora a fuego mínimo y se sala. Para la presentación de la foto -no lo iba a servir en cazuelita- se hace una salsa de agua y pimiento del piquillo a la que se añade gelatina vegetal. Luego, el pisto congelado en un molde con forma de pimiento se baña en esa gelatina. Para acompañar, dos trozos de berenjena frita y tomate cherry confitado.

Toque de autor. El tomate tiene que guisarse mucho para que pierda el agua y casi se caramelice. Se debe sofreír en aceite de oliva virgen, de arbequina, suave. Al final es casi una compota.

La herencia musulmana

Ángel Palacios

"Era un niño difícil, el gazpacho solo me gustaba colado, odiaba los trozos", recuerda el ganador del Campeonato de España de Cocineros de 2008. "Pero el mejor que he tomado es el de mi madre. Clava el punto de vinagre, aceite y sal". Palacios (Barcelona, 1975), que ha recuperado una de las dos estrellas que perdió La Broche tras la marcha de Sergi Arola, indaga en la historia del plato: "Los musulmanes lo bebían para hidratarse". Antes lo servía con sorbete de aceite o fresas en vez de pepino ("le dan frescor y acidez"); ahora lo liga con mayonesa: "Queda untuoso".

www.labroche.com

Gazpacho

Ingredientes: 4 tomates rama, 1 cebolleta tierna, 3 dientes de ajo, 1 pepino, 1 pimiento rojo, 10 g de piñones, 50 g de pan candeal empapado en vinagre de jerez, litro y medio de agua, 10 g de sal. Guarnición: semilla de tomate, cebolla, timbales de pepino, pan frito. Terminar con aceite de oliva y cebollino.

Preparación. Asar 20 minutos los tomates con aceite de oliva al horno a 180º (así suben el azúcar y el color). Despepitar el pimiento. Quitar las semillas del pepino y purgar media hora con sal gorda. Escaldar tres veces los ajos. Escaldar la cebolleta. Mezclar todos los ingredientes y remojar 8 horas. Triturar en la Thermomix y colar apretando. Colar otras tres veces sin apretar. Reservar en la nevera. Mezclar con mayonesa de aceite de oliva y nata montada, poner a punto de sal y vinagre. Servir con la guarnición.

Una pista. Tomate maduro, claro. Y pan candeal, de miga espesa, pero sin sabor a harina, mojado bien en vinagre.

Cantar después de comer

Jordi Vilà

En Navidad, el pequeño Jordi observaba a su madre preparar canelones para toda la familia. "Durante horas trituraba pollo, cerdo, verduras para el rustido... luego comíamos y cantábamos. No me pongo triste al recordarlo, no". Vilà (Barcelona, 1973) pasó por Casa Irene o Neichel antes de fundar su local, Alkimia, donde busca transmitir "esa identidad interiorizada que si te vendas los ojos sabes en qué ciudad estás". ¿Pero el plato no es italiano? "Allí es habitual el de espinacas; el de carne es más catalán". Lo dice alguien que ha abierto dos pizzerías y que fabrica su pasta casera: "Comprar la masa ahorraría trabajo, pero quiero transmitir valores y no decepcionar a mis cocineros". Los canelones, con ensalada de invierno y galleta de queso en vez del gratinado, llevan desde 2003 en la carta.

www.alkimia.cat

Canelones

Ingredientes. Para el rustido, 4 patas de pollo, 4 cebollas, 2 tomates, 3 dientes de ajo, ? de rama de canela, 1 punta de tomillo, 1 punta de romero, 200 g de aceite de oliva, sal y pimienta, 150 g de coñá. Para la galleta de manchego, 200 g de queso manchego rallado, 150 g de harina, 150 g de mantequilla, 1 clara de huevo. Para la bechamel, 200 g de pasta de almendra, 150 g de agua, sal. Para la pasta, 500 g de harina, 5 huevos, 20 g de aceite de oliva, sal.

Preparación. Para el rustido, asar los ingredientes en una placa de horno a 170º hasta que quede dorado. Separar la verdura del pollo y los jugos con las hierbas. Triturar las verduras y colar. Deshuesar el pollo y picar a cuchillo (esa textura no se logra con máquina), mezclar las verduras y guardar en la cámara. Para la galleta, mezclar los ingredientes, hacer cilindros con papel film y reservar en la cámara. Cortar a un grosor de 0,5 cm y hornear a 160º 12 min. Para la bechamel, mezclar en frío todos los ingredientes con la turmix. Para la pasta, amasar hasta formar una pasta homogénea, envolver con film y dejar en la cámara 2 horas. Estirar con la máquina, cortar canelones de unos 20 cm y cocer.

Montaje. Hacer un canelón, cortar las puntas y calentar. Bañarlo con la bechamel templada y desmenuzar la galleta encima.

Del rugby y la sabrosura

Paco Ron

Madrileño criado en Asturias, Ron (1958) tomaba fabada una vez por semana. Quizá le daba fuerzas para el rugby: fue profesional en el CAU. "Así tengo el cuerpo y la cabeza", bromea. Se curtió en Arzak o El Cenador de Salvador y triunfó con su Taberna de Viavélez, hasta que cerró en 2005. Ahora en Madrid predica con Vilavélez: guisos con buenas materias primas. "Salvo una deconstrucción magistral de José Antonio Campoviejo, el plato es el que es. Yo lo desengraso: cuezo aparte el embutido". Voraz lector, admira las fabas de Casa Gerardo y las de Nacho Manzano.

http://restauranteviavelez.com

Fabada

Ingredientes: 2,5 kilos de fabas, 6 chorizos, 4 morcillas, 1 kilo de panceta, 1 kilo de lacón.

Preparación. Poner el lacón a remojo el día anterior. Cocer las morcillas y los chorizos (aproximadamente 50 minutos, y la morcilla, hora y media), en un hervor leve y por separado: así no se mezclan sabores y es un plato potente pero con menos grasa. Poner las fabas en una olla con la panceta, el lacón, dos dientes de ajo pelados y dos hojas de laurel. Cubrir de agua 4 dedos por arriba y añadir un chorro de aceite virgen. Tapar la olla, poner a fuego fuerte hasta que hierva. Desespumar, bajar el fuego y que quede un hervor tenue. Con la cazuela tapada, cada media hora desespumar. Al cabo de hora y media, unir los embutidos. Picar un cuarto de cebolla, freír y añadir una cucharada de pimentón y dos sobres de azafrán. Diluir con agua y dejar que las fabas se terminen de hacer.

Para no fallar. Cocer en la frontera del hervor (las fabas se despellejan a fuego fuerte). Dejar reposar 4 horas, así se asienta el sabor.

Marinero de tres costas

Joaquín Felipe

A este madrileño (1966) se le conoce por su tartar de atún y sus decenas de recetas de bacalao. "Uno es de donde pace; me he criado en la cocina vasca, con Luis Irízar. Después en Paradís [pescado mediterráneo] y el Chaflán, ligado al sur. He pasado por las tres costas". Las patillas de Joaquín Felipe, jefe de Europa Decó (hotel Urban), se dejan ver por las lonjas, aunque es difícil igualar "el producto y la precisión" de Etxanobe, en Bilbao. Recuerda su primer pilpil, a los 17 años, cuando aún quería ser militar: "A la manera clásica: aceite, ajo, guindilla, guisado en barro por la parte de la piel". El plato, antes muy popular, apenas sobrevive fuera de la cocina vasca: "No es complicado, pero sí de cariño y respeto".

www.derbyhotels.com/es/hotel-urban

Bacalao con un ligero pilpil

Ingredientes: 1 kilo de lomo de bacalao curado y desalado, 1 litro de aceite de oliva virgen extra, 250 gramos de callos de bacalao (vejiga natatoria), 5 dientes de ajo, 1 guindilla roja, 10 piparras en vinagre, caldo suave de bacalao.

Preparación. Calentar en una cazuela de barro el aceite y dorar los ajos y la guindilla. Cortar el bacalao en tajadas de 150 g y colocarlo en la cazuela con la piel hacia abajo. Retirar del calor para que se cocine lento. Dar la vuelta al bacalao y, cuando temple el aceite, empezar a mover la cazuela. Cuando coge un poco de liga, retirar las tajadas para que no se rompan y seguir ligando. Para aligerar la salsa, cuando esté muy espeso rebajar con caldo al gusto (así es más saludable, con menos grasa). Rectificar de sal. Para los callos, desalarlos, rociarlos de agua caliente para que inflen y ponerlos a secar. Una vez deshidratados, freírlos en aceite como una corteza crujiente. Montar el plato con una lágrima de la salsa, la tajada de bacalao, la corteza y unas piparras.

Tenga en cuenta. Sin un buen bacalao que suelte una buena gelatina, no se hace nada. Igual de importante es la calidad del aceite: virgen extra, variedad picual. En cuanto a la temperatura, si está muy alta, el aceite no liga. 45 o 50 grados es lo idóneo. El consejo del cocinero: no queme los ajos si no quiere estropearlo.

Postre, no merienda

Jordi Butrón

Estudió Magisterio y fue alumno de Pierre Gagnaire o Michel Bras. Ahora lo pone en práctica en el restaurante de postres y escuela Espai Sucre. Lección uno: "Esto no es una merienda. El reto era un sobao que supiera mucho a mantequilla (aumentamos la proporción) pero fuera ligero gracias a un entorno de acidez y frescor". Lección dos: "Hay más matices que el dulce". De ahí que use especias como la albahaca. A Butrón (Barcelona, 1967), mejor pastelero español de 2006, le chifla este bollo del valle del Pas por su rareza: "En España, los dulces son de aceite. Mi madre es de Jaén, imagina".

www.espaisucre.com

Bizcocho sobao con lima y albahaca

Ingredientes: para el sorbete de yogur, 50 g de agua, 75 g de zumo de lima, 60 g de azúcar, 50 g de hojas de albahaca blanqueadas, 5 g de ralladura de lima, 20 g de dextrosa, 70 g de procrema, 375 g de yogur griego, 35 g de glicerina, 5 g de yogur en polvo Fabri. Para el bizcocho sobao, 250 g de mantequilla, 125 g de azúcar, 125 g de harina, 2 huevos, 4 g de levadura química Royal, 6 g de sal.

Preparación. Para el sorbete: triturar el agua junto a la ralladura de lima, las hojas de albahaca y el azúcar. Colar por un chino fino y mezclar con el resto de los ingredientes. Disolver todos los elementos mezclándolos bien para que no queden grumos. Dejar reposar. Pasar por una heladora. (Este sorbete puede intercambiarse por un sorbete de limón de cualquier comercio).

Para el sobao: montar la mantequilla con varillas junto al azúcar hasta el punto en que la mezcla haya esponjado bien. Ir agregando los huevos uno a uno, poco a poco, e integrar hasta tener una buena emulsión. Agregar cuidadosamente los sólidos tamizados. Es recomendable dejar reposar la masa en los moldes 24 horas en la nevera. Colocar el peso de esta receta en 2 moldes de canelón forrados con papel de aluminio (300 g por molde). Cocer en el horno a 175º durante 15-18 minutos. Cortar en láminas. Se sirve con el sorbete, acompañado de galleta rota de mantequilla y un cremoso de albahaca y chocolate blanco, que puede hacerse de cualquier especia o hierba aromática que guste.

Un apunte. La materia prima es esencial, una buena mantequilla. El chef usa una catalana con un punto de sal. También es importante que la textura sea frágil, que se desmenuce en la boca.