La cocina llega al campus

El Basque Culinary Center (BCC), que integrará la Facultad de Ciencias Gastronómicas y un centro de I+D, es ya una realidad tangible que se inaugura hoy por la mañana en San Sebastián, con la presencia de los príncipes de Asturias y la ausencia de las autoridades municipales de Bildu. Una fiesta por la tarde, en la que cocinarán chefs vascos y navarros para invitados del gremio, las instituciones y la cultura, pondrá de largo el espacio, cuyas aulas se poblarán el próximo 3 de octubre.

El BCC es un centro pionero que arrastra a todo un sector al mundo universitario y consolida su impacto social. Jefes de cocina y de sala, gestores, empresarios, investigadores... El menú es amplio. "Es llevar la cocina, la gastronomía, al mundo del conocimiento", explica Joxe Mari Aizega, director del BCC. Estas son algunas de las claves de una facultad de la que en cuatro años saldrán los primeros graduados en Gastronomía y Artes Culinarias.

- Sueño de chefs. Los cocineros vascos tenían claro que el saber de toda una generación que ha marcado un hito en la gastronomía tenía que trasmitirse a través de la formación superior. Así fue como en 2007 la Universidad de Mondragón comenzó a desarrollar la idea que permitirá que el BCC se convierta en referente culinario mundial. Además, se ubica en San Sebastián, la ciudad con más estrellas Michelin por habitante y foco incesante de turismo gastronómico. El Basque Culinary, con una inversión de 17,1 millones de euros, cuenta con la colaboración del Ministerio de Ciencia e Innovación (que aportó una subvención de siete millones), el Gobierno Vasco, la Diputación de Gipuzkoa, Azti-Tecnalia y Fagor.

- Silueta de platos. Ubicado en el Parque Tecnológico de Miramón, en unos terrenos cedidos por el Ayuntamiento donostiarra, el edificio cuenta con un diseño arquitectónico innovador que aprovecha la topografía en desnivel del terreno. Ideado por Vaumm, un estudio joven de arquitectura, el edificio suma cinco plantas que tratan de representar platos apilados. Recubierto de una chapa dorada, está concebido en forma de U, lo que permitirá organizar las actividades en dos grupos, uno dedicado a la parte académica y otro a la práctica. Tiene una superficie de 12.000 metros cuadrados y las obras han durado 22 meses.

- Hervor de alumnado. De las notas escritas por los 56 estudiantes (entre 18 y 25 años) seleccionados tras tres meses de pruebas se desprende la pasión con la que han vivido la gastronomía junto a los fogones familiares. Entre los alumnos del grado universitario en Gastronomía y Artes Culinarias hay 23 vascos, 27 de otras comunidades autónomas, entre ellas, Madrid, Andalucía, Cataluña o Castilla, y seis extranjeros (de México, Colombia, China, Francia, Rumanía y Venezuela). El 57% son chicos y el 43% chicas. En las pruebas se evaluaron idiomas, test de aptitudes y las motivaciones personales. Los estudiantes destacan la "responsabilidad histórica que implica ser la primera generación" de un grado superior de gastronomía. Hay lista de espera para el año que viene, con 400 solicitudes.

- Grado en Artes Culinarias. Esta universidad formará profesionales que diseñen, desarrollen y supervisen empresas y servicios gastronómicos de alto nivel. La matrícula del grado (oficial, adaptado a Bolonia) cuesta 8.000 euros al año y se conceden becas. La oferta académica se completa con un máster en Innovación y Gestión de Restaurantes que el 10 de octubre inicia su segunda edición (las clases 2010-2011 se impartieron en otras ubicaciones) y cuenta con un 50% de extranjeros. Hay además cursos cortos de Formación Continua.

- Gourmets y cinéfilos. En el reciente Festival de San Sebastián se estrenó el ciclo Culinary Zinema (en convenio con el certamen cinematográfico de Berlín). En la carta: siete películas en sintonía con siete menús de restaurantes. Y dedicado a "entusiastas de la cocina" se ha montado un club con talleres prácticos. Para educar jóvenes paladares, este verano se realizaron los campamentos BCulinary Udan.

- Innovación. Para servir a profesionales multidisciplinares, el BCC tiene cinco líneas de investigación: hábitos alimentarios, sensorialidad de los alimentos, nuevas tecnologías en equipamiento, gestión de restaurante y nuevas elaboraciones.

- Patronos con fundamento. Un patronato decide las cuestiones estratégicas. Los fundadores y patronos, cocineros de renombre como Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa, conforman el Consejo Asesor junto al rector de la Universidad de Mondragón, Iosu Zabala, presidente del centro.

- Asesores del mundo. El Basque Culinary nace con vocación internacional (de ahí su nombre) y le avala un consejo presidido por Ferrán Adrià e integrado por Michel Bras (Francia), René Redzepi (Dinamarca), Gastón Acurio (Perú), Alex Atala (Brasil), Dan Barber (EE UU), Heston Blumenthal (Reino Unido), Massimo Bottura (Italia) y Yukio Hattori (Japón). Ellos son los embajadores de lujo del centro (en el que darán clases magistrales). Su influjo se ha dejado notar en la procedencia internacional de solicitudes de matrícula. Los nueve magníficos se juntaron por primera vez en San Sebastián el pasado año. En su reciente reunión de Lima redactaron una "carta abierta al cocinero del futuro". Su próximo encuentro será en Tokio en 2012.