Locura por lo verde
La emergente cocina nórdica se ha apuntado a la sostenibilidad y ha hecho de la naturaleza una presencia permanente en cada plato. Ese es el espacio que han conquistado las nuevas generaciones de chefs, y la revolución liderada por el danés René Redzepi, cuyo restaurante Noma, en Copenhague, está considerado el número uno mundial, ha hecho que todos los ojos con apetito de gastronomía vanguardista hayan puesto la lupa en tierras vikingas. "Lo vegetal es el ADN de la cocina nórdica", dicen Redzepi y su socio de Noma Claus Meyer, que para enraizar aún más su concepto culinario organizaron el pasado fin de semana en Copenhague el Mad Food Camp. Jugaban con el nombre Mad (comida, en danés y loco, en inglés) para agitar el campo. Plantando ideas era el lema de la cumbre -en medio de una feria con exaltación del producto ecológico, verduras, frutas, semillas y hierbas salvajes- que reunió a científicos, recolectores y cocineros en sintonía con el naturalismo: Michel Bras, Andoni Luis Aduriz, Alex Atala, Magnus Nilsson, Yoshihiro Narisawa...
La presencia de Bras fue oportuna. Un reconocimiento necesario al padre del gargouillou. Ya en los ochenta, cuando otros andaban inmersos en salsas e intensidades carnívoras, el francés se atrevió con una propuesta radical, basada en su entorno de Laguiole: un plato solo con verduras, hierbas aromáticas y flores (hasta 40 elementos).
Este amor por lo verde no es nada nuevo ni exclusivo del territorio nórdico. En Japón llevan siglos siguiendo los mensajes alimenticios de las estaciones y de la naturaleza... En España el mimo a los frutos del terruño fue la seña de identidad de la nueva cocina vasca en los años setenta. Lo vegetal reinó en elBulli y reina en las cocinas jóvenes (Josean Martínez Alija, Eneko Atxa, Paco Morales, Rodrigo de la Calle...). En Cataluña abundan los cocineros con huerta y granja. Y los ecochefs son tendencia en medio planeta. De Bélgica a Estados Unidos. Siembran los congresos gastronómicos.
Por qué esta locura vegetal? ¿Habrá que ruralizar las urbes? ¿Hace falta volver al primitivismo? De momento, los cocineros verdes ponen sobre la mesa propuestas para cuidar y mejorar lo que se come. Utilizan la técnica para desnudar los productos naturales, no para disfrazarlos. No es mala idea.
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