La sonoridad de la cocina chilena

Nada mejor que un rico pastel de choclo antes de zamparse una enjundiosa empanada de pino con pebre o un chacarero, acompañado de un buen mote con huesillo, una rica copa de pisco sour o, para los más avezados, una piscola. ¿No comprendió nada? Es lo que pasa con el chileno: a pesar de hablar español, su cocina es tan variopinta que a veces es mejor no entender y confiar en sus platos, que son todo un deleite. Lo mejor, acercarse a los restaurantes chilenos que se han instalado durante los últimos años en Madrid.

"La gente llega con la idea de comerse una hamburguesa y termina pidiéndose el típico sándwich que se come en Chile", señala Ricardo Sáez, un publicista chileno de 50 años que hace siete meses inauguró San Wich, un restaurante muy de moda en Chueca que ofrece sándwiches típicos chilenos.

Conseguir algunos ingredientes es a veces una odisea para los cocineros

Ricardo -que renunció a su cargo de director creativo de la agencia de publicidad Leo Burnett para embarcarse en este proyecto- ofrece sándwiches con nombres sonoros, como Barros Luco (de carne a la plancha con queso caliente), Churrasco Italiano (filete delgado de carne de lomo con aguacate), Completo (hot dog a la chilena), Ave Pimiento (pechuga de pollo con pasta de pimentón), Ave Mayo (pechuga de pollo con mayonesa) y Chacarero (judías, ají, tomate y carne), entre otros. Los clientes que se acercan son de dos tipos: "turistas, que son muchos por el centro, y chilenos residentes, que no son pocos".

El secreto del negocio, asegura Ricardo, está en el "precio-calidad". Para lograrlo, explica mientras su local se llena de clientes en cosa de segundos, tiene como jefa de cocina a María Teresa, "una chilena que desde hace años cocina en la residencia de los embajadores de Chile en España".

Una de las cosas más complicadas es conseguir algunos ingredientes de la cocina chilena, como el ají picante, pero Sáez dice que "una vez que se empieza con esto van apareciendo los proveedores".

El trámite para conseguir ingredientes lo conoce muy bien Mauricio Martínez, otro chileno de 55 años que en 2007 inauguró El Regreso del Winnipeg Chile, otro restaurante de comida típica chilena ubicado justo detrás de la plaza de Las Ventas. "Lo que más cuesta conseguir es el ají verde picante que utilizamos para el pebre (una salsa de cilantro, cebollín y ají), pero hay una época del año que aquí en España sale uno muy parecido, entonces nosotros compramos para todo el año y lo congelamos", dice mientras sirve un pisco sour (destilado chileno con zumo de limón).

Lo más exitoso del restaurante de Mauricio son las empanadas de pino (de carne picada) con pebre, el pastel de choclo (de maíz) y las machas a la parmesana (navajuelas con queso rallado parmesano, mantequilla, queso chanco, crema de leche y pimienta blanca molida). "¡Con estos platos los europeos flipan!", exclama. Mauricio apunta que pasa lo mismo con el pisco sour y los vinos chilenos como el Gato Negro o Santa Emiliana, y con los postres como las Papayas al jugo con crema o el Mote con huesillos, una bebida refrescante, sin alcohol, que se compone de una mezcla de jugo acaramelado, con mote de trigo y duraznos deshidratados.

En su restaurante, Mauricio se encarga también de hacer sentir al cliente como si estuviese en un restaurante típico del Puerto de Valparaíso en Chile: en el techo flamean banderitas chilenas de plástico, redes de pescadores y boyas; y en las paredes cuelgan decenas de cuadros con imágenes del país y sus personajes más célebres, como Pablo Neruda. Incluso un salón lleva el nombre de Salvador Allende y las paredes están adornadas con fotos del expresidente derrocado y muerto en el golpe de Estado militar de 1973. "La idea es que la gente de aquí conozca, además de la comida chilena, la idiosincrasia de nuestro país, sus poetas y su música, mi idea no es solo ganar, sino también entregar Chile a la gente y ser una especie de embajada aquí en Madrid", explica Mauricio.

En el Winnipeg también hacen platos chilenos a pedido, como el charquicán (guiso de papas, zapallo, cebolla y carne de diversos tipos) o la cazuela (caldo de pollo con papas, zanahoria, judías y cebolla).

En otro sector de Madrid, cerca de la estación de metro de Moncloa, también está Manolo Rojas con su restaurante 8 de Mayo. "La empanada de pino con ají Don Juan, el típico de Chile, la piden todos, al igual que el Lomo a lo Pobre (lomo de 300 gramos con patatas fritas, 2 huevos y cebolla frita)", dice Manolo. Sin embargo, "la piscola (destilado chileno con coca-cola) solo la toman algunos románticos chilenos y casi ningún europeo".