Un homenaje vacuno

Más que un restaurante, casi se trata de un fenómeno social. Ocho meses después de su apertura, Casa Paloma sigue registrando llenos cotidianos, con una cocina sencilla servida en un ambiente sofisticado. Tres jóvenes profesionales -Jordi Gotor, cocinero y discípulo de Martín Berasategui; Cristina Cusí, jefa de sala, y Enrique Valentí, copropietario y gestor- mantienen el pulso de esta casa de comidas contemporánea que algunos califican impropiamente de brasserie.

Lugar excesivamente ruidoso de estilo neorrústico, con toques vintage, muebles reciclados, techos vistos y detalles de nave industrial. Interiorismo a la última que sintoniza con argumentos gastronómicos presididos por la informalidad y el respeto a la tradición. Puro comfort food en versión urbana, con especialidades que apelan a la memoria y se degustan en mesas angostas carentes de mantel.

El eje central de su oferta: un surtido de carnes que se asan en grandes parrillas argentinas alimentadas con carbón de quebracho. Receptáculo llamativo por el que desfilan piezas meticulosamente seleccionadas. En la carta, lomos altos y bajos, solomillos, turnedós, chuletas, tiritas o tapillas de precios variables según el peso y el origen de las carnes. Cortes que proceden de animales de raza angus irlandesa recriados en Argentina, de ganado simental o frisón centroeuropeo o de wagyu japonés. Animales de edades predeterminadas en el momento del sacrificio, con tiempos variables de maduración en cámara y grados distintos de infiltración grasa. Un gran homenaje a la cultura de la carne y a los asados, que se refuerza con un rincón destinado a lo crudo, una barra reservada a la degustación de tartares preparados al instante, algunos de pescado (salmón o ventresca de atún).

Aunque no se trata de las mejores carnes de Barcelona, el conjunto pasa con creces el aprobado. A modo de complemento, cuatro grandes salsas rescatadas de recetarios franceses decimonónicos (bordelesa, bearnesa, pimienta negra y café de París) que con distinta fortuna desempeñan su papel.

No podían faltar los platos de cuchara, que se anuncian en una gran pizarra: patatas a la riojana los lunes, alubias de Tolosa los martes, trinxat de la Cerdaña los miércoles, arroz de campo los jueves y callos a la madrileña los viernes. Negocio bien diseñado que se redondea con un espacio para degustar cócteles o tomar café. Para abrir boca o acompañar el vermú, aceitunas rellenas, boquerones en vinagre o mejillones en escabeche. Y también anchoas de Santoña sobre coca de pan con tomate. Como primer entrante, tal vez un cuenco de guisantes del Maresme con erizos, una gran sopa de cebolla con queso Comté o quizá una sabrosa tortilla rota de patata y butifarra. Platos tan insoslayables como sus tartares: convencional el de solomillo cortado a cuchillo y más atrevido el de solomillo con ostras. Entre sus básicos, una fantástica ventresca de atún a la brasa con papas arrugadas y dos mojos canarios, así como el lomo alto con patatas gratinadas, además del sabroso turnedó. Y para concluir, postres acertados como la macedonia de frutas y la tarta de limón, junto a otros menos persuasivos como el timbal de peras y avellanas.