La cata en seis pasos muy fáciles

Lo importante a la hora de degustar un vino es descubrir (para gozar) sus principales aromas y experimentar la armonía de sus sabores, la caricia del líquido en la boca, para aventurarse en su paisaje de olores y sabores. Lo que necesita de cierta técnica y práctica. Nada del otro mundo.

1 COPA Y VINOS. Hay que elegir una habitación tranquila, bien iluminada, sin ruidos ni olores extraños, con una mesa cubierta de un mantel blanco. La temperatura no debe pasar de los 20º C. Hay que tener a mano una ficha de cata o un bloc para notas. Y una buena copa, algo cerrada en la boca. Una botella de distintos tipos de vino: blanco, tinto, rosado, joven, con crianza... Las temperaturas adecuadas del vino son: 9º C para los blancos, 11º C para los rosados y tintos jóvenes, 17º C para los tintos de crianza.

2 TONOS Y LÁGRIMAS. Sírvase un poco de vino, empezando por el blanco. Observe la copa. Su aspecto y color nos ofrece una primera información acerca del estado, edad y elaboración. Debe aparecer limpio, pero no necesariamente transparente; puede no estar filtrado. Son importantes los matices: un vino joven tendrá tonos verdosos si es blanco, frambuesa en caso de un rosado, o violáceos si es tinto. Por el contrario, matices dorados indicarán un blanco maduro o con crianza; fresa oscura, un rosado evolucionado, y matices teja, un tinto de crianza. Dé a la copa unos cuantos giros, de forma que el vino moje bien todas las paredes. Eso hará aparecer las lágrimas, de aspecto oleoso. Indican que el vino es rico en alcoholes superiores. Este llanto debe llenarnos de felicidad porque anuncia un vino suave, untuoso y sabroso.

3 FRUTAS Y FLORES. Acérquese la copa a la nariz e inhale suave y lentamente. Evite aspiraciones fuertes. Retire la copa y concéntrese en distinguir los olores. Póngales nombre, el primero que le venga a la cabeza. Las más comunes son manzana, melocotón, pera, plátano, cereza, ciruela, picota, grosella, fresa, frambuesa, mora, maracuyá, arándano, piña, mango... aromas conocidos. Apúntelos y siga buscando. Un buen vino tiene muchas frutas, sobre todo si es joven. Piense ahora en las notas florales, más sutiles: azahar, violeta, rosa, lila, iris, camomila, anís, saúco... Por último, trate de encontrar alguna nota vegetal como hierba fresca, heno, zarcillo, pámpano, laurel, hiedra, café verde, hoja de tabaco, pimiento, menta, clorofila, regaliz, hojas de viña, etcétera.

4 MADERA Y ESPECIAS. Los aromas y olores, si se trata de un vino joven, nos permiten ya hacer un juicio de valor. Cuanto más limpios, nítidos, expresivos y abundantes resulten, mejor será. Pero si se trata de un crianza, es posible que los aromas más destacables sean de madera y especias, fundamentalmente vainilla, coco, clavo, canela, pimienta, y los propios del tostado de la barrica, humo, torrefactos. Es importante que estos aromas de crianza no se impongan a la fruta. Será mejor el vino que mejor armonice sus aromas. En un vino tinto con larga crianza también aparecerán aromas como cuero, incienso, flores marchitas... Ahora intente definir las sensaciones aromáticas por su intensidad, nitidez o limpieza, armonía y complejidad. Así, el aroma puede ser débil, moderado, fragante, punzante, limpio, complejo..., palabras que se definen por sí mismas y que indican la calidad aromática del vino.

5 EL PRIMER SORBO. Llega la hora de beber. Tome un pequeño sorbo de vino, páselo lentamente por la boca y tráguelo para apreciar el paso de boca, el sabor y, de nuevo, los aromas. Porque la percepción bucal engloba varios sentidos, como el olfato por vía retronasal, el gusto propiamente dicho, las sensaciones táctiles y la impresión térmica. Intente distinguir los sabores ácidos y amargos, el gusto salado y dulce. Todos se encuentran en mayor o menor medida en el vino, pero deben estar equilibrados, aunque puede destacar ligeramente la acidez, que da frescura. Trate de definir el gusto del vino: fresco, goloso, abocado, amargo, cítrico, salado, ácido.

6 SENSACIONES. Por último, trate de apreciar las sensaciones táctiles. Confundido la mayoría de las veces con el sentido del gusto, el tacto desempeña un papel importante. Gracias a él podemos apreciar algunas de las características más destacadas de un vino, como su suavidad, textura, volumen, astringencia... Las sensaciones táctiles fundamentales son: áspero, aterciopelado, astringente, ardiente, fluido, corpulento, untuoso, redondo, vivo, carnoso, graso, duro.

La bondad de un vino tiene mucho que ver con esa impresión bucal. Por muchos y sugestivos aromas que tenga, si resulta rugoso o duro no pasará el aprobado. Por lo mismo, redondo, suave, aterciopelado, etcétera, indican un buen vino aunque su expresión aromática no sea muy potente.

Un último consejo: repita el proceso con cada tipo de vino. Luego cubra las botellas, haga una cata a ciegas y trate de distinguirlos y definirlos. Podrá comprobar su progreso.