... y liviandad en los platos

La fachada del nuevo inmueble prolonga el rigor de la piedra de todo el casco monumental. Una vez dentro las sensaciones cambian de cariz. El confort inunda el vestíbulo de entrada, se hace presente en su espacioso comedor y alcanza a una espectacular cocina de tecnología avanzada que se abre a un coqueto patio interior. En las plantas superiores se hallan las 14 habitaciones del hotel. Y a un lado y otro, hormigón blanco, vidrio y mamposterías de roble. Ambientes diáfanos, derroche de luz y silencio, anhelos de la arquitectura contemporánea. Tales son los parámetros que enmarcan el nuevo restaurante Atrio en estrecha simbiosis con el propio hotel, feudo de José Polo y el cocinero Toño Pérez, que el estudio Tuñón & Mansilla ha colocado entre los hitos arquitectónicos del año que acaba de concluir. Refinamiento que alcanza a la bodega, situada en el subsuelo, una capilla de maderas curvas donde duermen más de 35.000 botellas, entre las que figuran algunas añadas míticas como las del famoso Chateaux D'Yquem. "Cumplimos 25 años del viejo Atrio", afirma José Polo. "Imposible encontrar mejor manera de celebrarlo. La inversión ha sido enorme. Hemos pasado de 12 empleados a 52. Es un proyecto de vida".

¿Cómo ha afectado la mudanza a la cocina de un restaurante que desde el año 2004 ostenta dos estrellas Michelin y donde, a falta de carta, es preceptivo apuntarse a cualquiera de sus tres menús? "Los platos de Toño han ganado en liviandad", afirma el arquitecto Luis Mansilla. "Mis recetas han mejorado porque dispongo de medios técnicos superiores y hago cosas que antes me estaban vedadas", insiste Pérez. Hablamos de composiciones actuales, moderadamente creativas, basadas en productos de temporada, que no renuncian a una vaga elegancia clásica y muestran debilidad desmedida por los mariscos y los pescados. Ostras, gambas, pulpos, navajas, vieiras, merluzas, boquerones, salmonetes y bogavantes de mucha calidad campan por sus fogones como si Cáceres fuera un puerto de mar. Hasta tal punto que casi arrinconan a productos tan relevantes en la provincia como el cerdo ibérico, los corderos, las setas y la caza. Está muy conseguido el carpaccio de gambas con crema agria y caviar, es refinadísima la crema de calabaza y castañas con manjar blanco y espárragos, y pasa sin pena ni gloria la navaja asada, cuyos complementos vegetales superan al sabor del bivalvo. Mejor suerte corre la gamba roja, perfecta de punto, con puré de aguaturma, antesala de una composición discutible: el huevo escalfado con espárragos trigueros, gurumelos (setas) y trufa negra, ingredientes que luchan entre sí.

Es impecable la cigala con velo de ibérico al puré de pimentón, magnífica la lubina con infusión de melisa, perfecto el pichón asado con cardo rojo de Ágreda y suculentas aunque de alma canalla las manitas de cerdo con ostras. En el resto, afloran todos los refinamientos de la gran hostelería. El servicio de sala, la gestión de la bodega, la calidad de la cristalería y la vajilla refrendan el elevadísimo nivel del lugar.