Mojos canarios y moles mexicanos

Lo difícil es llegar sin perderse, recorrer la angosta carretera que serpentea por el acantilado en el término de El Sauzal, entre el valle de la Orotava y Santa Cruz de Tenerife (a 24 kilómetros de la capital y a 17 kilómetros del Puerto de la Cruz). Y todo para alcanzar un chalet blanco y antiguo, medio escondido entre la vegetación, de decoración austera y ventanales angostos que se asoman al Atlántico. Lugar inaparente donde oficia el mexicano Armando Saldanha, formado durante años en España, profesional muy técnico que se ha convertido en uno de los mejores cocineros de Canarias. No es casualidad que el éxito también le acompañe en el interesante bar de tapas que acaba de inaugurar en el Museo de la Naturaleza y el Hombre en la capital de la isla.

Que sus recetas justifican el viaje queda en evidencia al comprobar la elegante originalidad de sus composiciones y la intrigante yuxtaposición de las despensas mexicana y tinerfeña. Algo así como si los mojos canarios y los moles mexicanos caminaran cogidos de la mano. Cocina contemporánea que se atreve con mezclas inéditas y, salvo excepciones, se sustenta en productos de bajo coste. Alta cocina pobre (cuccina povera), según la terminología italiana. "No me gusta que califiquen mi cocina de fusión, de autor o creativa", afirma. "Todo el mundo se apunta a carros parecidos. Como afirma Andoni Aduriz, cada nuevo plato es un compendio de vivencias, de cultura y de sentimientos".

Chicharrones con gofio

En línea con su pensamiento, Saldanha pone en valor productos cotidianos a ambos lados del Atlántico. Es muy fina su versión del almogrote (pasta de queso) gomero, son divertidos los chicharrones mexicanos con gofio canario, tentadoras las papas chips de churrero elaboradas con tubérculos negros de la isla, y suculento el tartar de atún presentado en cucurucho con el aderezo de cilantro y chile chilpotle.

"Canarias me ha adoptado. Es lógico que yo me identifique con su cocina", insiste. "Los cocineros tenemos que comprometernos con el medio ambiente. A diario recibimos productos artesanos del sur de la isla, en especial pescados y verduras. Mientras tanto mantenemos un pulso contra los furtivos, esos que ofrecen langostas de Canarias, lapas y otros mariscos sin seguridad ni garantías".

Están bien las croquetas de cherne (pescado) con alioli de pimienta de La Palma, es buenísimo su minibocadillo de sardina con tomate y naranja, resulta elegante la empanadilla de conejo con consomé de salmorejo isleño, y son correctos los ñoquis de calabaza y papas negras con caldo de puchero. Pero la auténtica identificación con los sabores de la tierra alcanza el cénit con un plato inspirado en el día de San Andrés (el 30 de noviembre), fecha en la que las bodegas de Tacoronte/Acentejo abren sus puertas para degustar el primer vino de la cosecha con una receta que incluye pescados en salazón, batata asada, castaña ahumada y mojo de cilantro. Humo, sal, dulzor y notas herbáceas en la versión refinada de esta casa.

Decepciona su falso arroz amarillo de lapas, con exceso de grasa, y salen airosos el cherne con mojo negro y la pierna de cabrito embarrada de mojo picón y chile huagillo, dos platos de rango.

También convencen sus postres (manga con yogur y miel de palma; maracuyá con posos de café y cacao), pero desilusiona el café, lacra gastronómica de Canarias desde hace décadas.