"En casa siempre tengo vacío el frigorífico"

El chef Juan Andrés R. Morilla llega a su restaurante con prisa. Los preparativos de la expedición al Bocuse d'Or, el campeonato mundial de cocina en el que representa hoy a España, no le han dejado dormir más de cuatro horas al día en los últimos tiempos. La cena es en su casa, el restaurante El Claustro del hotel AC Palacio de Santa Paula, en Granada. Hace meses que no disfruta sentado de sus platos. No tiene tiempo, pero aclara: "A un esturión nunca le digo que no".

A sus 30 años, este sevillano criado en Huelva es el primer andaluz que representa a España en la olimpiada gastronómica. Llegó a la cocina por casualidad. Y se enganchó a los concursos por su maestro, Salvador Gallego. No le ha ido mal. En casi todos ha logrado un buen puesto. En 2009 ganó el primer premio del Campeonato de España de Cocineros. En el europeo, en 2010 en Suiza, se hizo con un noveno puesto que le valió la clasificación para Lyón (Francia). Era de los chefs más jóvenes. "Llevo muy mal lo de la edad".

El chef ha tenido que buscar financiación para participar en el Bocuse d'Or

El restaurante, en lo que en su día fue el refectorio del convento de Santa Paula, conserva el artesonado y la estructura originales. Morilla, corpulento y nada tímido, se sienta a la mesa parcialmente ataviado como si estuviera en la cocina. Se le nota un poco inquieto, quizá pendiente de los detalles que debe cerrar para organizar a las 14 personas de su equipo. Va solo al Bocuse d'Or y eso es una "desventaja". La firma que tiene la concesión en España se retiró, pero él no quiso tirar la toalla. Compite con una diferencia de financiación brutal. "Hay países que llevan hasta un millón de euros de presupuesto, nosotros necesitamos 90.000 y no vamos a llegar".

Que no haya organización le ha acarreado un montón de trabajo. Y, lo que es más grave, les ha restado entrenamiento a él y a su equipo. Han tenido que buscar financiación, patrocinios, elaborar el dossier, diseñar las bandejas, el póster de la candidatura... Sus compañeros organizaron en Madrid un evento solidario para recaudar fondos y en las últimas semanas el Gobierno andaluz se ha unido con 20.000 euros.

Después del salteado deja claro su sentir. "Es indignante que se trate de revalorizar la cocina y que quien va a representar a España en el Bocuse d'Or tenga que llevar el dinero de su bolsillo, sin ayuda del Gobierno central u otro organismo". Lo dice sereno, pero molesto mientras juguetea con el salero hasta que llega el esturión, un clásico, que se afana en explicar. Este plato es "especial", a veces parece carne y otras, pescado.

En casa cocina poco. Quien más lo sufre, su mujer. "Lamentablemente, siempre tengo el frigorífico vacío. ¡Qué cierto es eso de en casa del herrero, cuchillo de palo!". Para el concurso tendrá que cocinar rape y cordero. Cinco horas para hacer 12 raciones. La presentación también es clave. Una barca antigua, arena y moragas para el rape y una huerta, en el caso de la carne, son parte del diseño que han elaborado y cuyo resultado muestra por foto en su iPhone.

Morilla confiesa que tiene muchas expectativas. Sin nervios, pero con algo de estrés se levanta. El cocinero, que come rápido, no es muy de postres, prefiere lo salado. Aún queda serigrafiar los camiones. Probablemente un documental dé cuenta de toda esta aventura.