Reportaje:

Agua de anticuario para gourmets

Una empresa envasa para consumo líquido extraído a 3.000 metros de profundidad

Agua de anticuario. La firma Cabreiroá, con sede en el municipio ourensano de Verín, ha puesto en el mercado un agua extraída del más oscuro silencio de la tierra. Agua magmática que ha estado durmiendo durante siglos a 3.000 metros de profundidad, en donde ha alcanzado los 100 grados centígrados de temperatura y se ha mezclado con el carbónico que filtra el magma terrestre a través de la falla de Regua, en Verín.

Agua incolora, inodora, insípida, pero carbonizada por el propio magma, lo que la hace especial. "No es agua con gas ni sin gas", establecen la contradicción los representantes de la empresa explicando el proceso del carbónico natural, esas "finas burbujas" del gas y las enormes presiones que la empujan hacia la superficie en donde sale ya levemente gaseada. Un proceso que se remonta al origen del universo "cuando la corteza terrestre se enfrió y capturó en su interior el magma incandescente", explican los representantes de la empresa la tremenda cualidad "natural" de su producto.

En el subsuelo alcanza los 100 grados y se mezcla con el carbónico
Ni tiene gas ni deja de tenerlo. "Es un agua de aguja", afirma Cabreiroá
Las botellas son las primeras del mundo hechas de aluminio opaco
Cocineros de prestigio le han dado el visto bueno para la alta gastronomía

El macizo granítico de Verín la ha protegido durante su sueño de siglos de la oxidación que le provocaría su exposición a la luz. La firma, que pertenece a Manatiales de Galicia -grupo participado al 100% por Hijos de Rivera-, ha puesto en el mercado el mes pasado la primera botella de agua de aluminio opaco del mundo. Una decisión tan comercial como poética: la opacidad protege al magma de cualquier interacción con la luz pero, además, ofrece al consumidor el privilegio de ser él mismo quien, al destapar el envase, le de al agua la oportunidad de despertarla del sueño de su oscuridad centenaria y llevársela virgen a la boca. Porque tan especial líquido elemento ha hecho el viaje del abismo del manantial de Verín a la botella de aluminio en la más estricta oscuridad.

Consumado el rito de la apertura de la botella metálica, uno puede distinguir las fina burbujas del carbónico natural del gas, pese a tratarse de un agua sin gas. El conflicto de esta contradicción en términos lo resuelven en Cabreiroá explicando que, pese a la apreciación visual de las burbujas, éstas no se perciben al catarla en boca. "Es un agua de aguja", resuelven para despejar la incógnita.

Los empresarios han hecho de esta marca, Magma de Cabreiroá, un artículo de lujo. Sostienen que ese gaseado natural, no añadido, y sus cualidades organolépticas, la hacen especialmente apta para combinarla con la alta gastronomía así como para convertirla en ingrediente importante en los cócteles premium.

El secreto de la esencia de un agua tan especial que sin embargo sólo sabe a agua reside "en la equilibrada combinación de gas natural y bicarbonato" con la que se encuentra el paladar aunque "cuando se prueba apenas se nota su presencia", explica la empresa. Agua de anticuario. Agua magmática bicentenaria para sibaritas de la restauración a un precio de tres o cuatro euros la botella de medio litro.

La apuesta empresarial por este agua parte de una experiencia gastronómica. La firma gallega se alió con cuatro cocineros de prestigio -Pedro Larumbe, Sarah Stohart, Xosé Torres Cannas y Pepe Vieira- para determinar si las cualidades del producto tan singular de este manantial la hacían apta para la alta gastronomía. Y los restauradores lo tuvieron claro.

Un siglo después de la creación de la empresa -lo cumplió en 2006- y en pleno apogeo de la crisis económica internacional, Cabreiroá se lanza al sibaritismo. Mientras, el acuífero sigue alimentándose de la lluvia en uno de los entornos naturales que pasa por ser de los mejor conservados de Galicia.

Cuando las gotas de lluvia tocan el suelo, inician un proceso que durará más de doscientos años. Dos siglos para caer por las grietas del macizo granítico de Verín, para filtrarse por todas sus capas y para acostarse después y dormir un sueño de siglos hasta que un consumidor de alto nivel la despierte en la mesa de un restaurante de lujo y la lleve a la boca para comprobar que la oscuridad dormida de esta agua singular sabe realmente a agua -ni con gas ni sin gas-, dotada de una aguja prácticamente imperceptible al paladar.

Manantial de Verín del que Cabreiroá extrae a 3.000 metros de profundidad el agua que luego vende en botellas de aluminio.
Manantial de Verín del que Cabreiroá extrae a 3.000 metros de profundidad el agua que luego vende en botellas de aluminio.NACHO GÓMEZ

* Este artículo apareció en la edición impresa del miércoles, 29 de diciembre de 2010.

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