"Aquí se cuida la materia prima"

La ponencia de Neil Perry (Sidney, Australia, 1957) sobre sus técnicas para madurar la carne era una de las más esperadas en el congreso San Sebastián Gastronomika, que se clausura hoy en el Kursaal, por la expectación que genera el cocinero del restaurante Rockpool Bar & Grill de Melbourne.

No defraudó. Considerado el padre de la cocina moderna australiana y uno de los mejores parrilleros del mundo, Perry lleva años experimentando con la carne con tenacidad para lograr un sabor y textura únicas. "Lo primero es tener un buen producto. A partir de ahí todo influye, las condiciones ambientales, la luz, la temperatura para que esté en buenas condiciones", explica. Perry ha comprobado que a partir de los 14 días, la carne, que se guarda en cámaras especiales, empieza a concentrar el sabor. Junto a su equipo, empezó con dos semanas de maduración y fue alargando hasta 60 días comprobando que el resultado era excelente. "Íbamos a traer para la demostración una carne madurada 90 días, pero no nos la dejaron pasar por la Aduana", afirmó a EL PAÍS.

"Lo primero es tener un buen producto. A partir de ahí todo influye"

El cocinero australiano destaca que la maduración tiene un riesgo y es que al deshidrarse tanto la carne, se tiene que asar rápido porque apenas le queda jugo.

Propietario de seis restaurantes y uno más a punto de abrirse, Perry no solo domina el arte de la parrilla sino también la cocina china, que ha trasladado a sus fogones como herencia de una infancia marcada por la cocina oriental que tanto atraía a su familia.

Perry luce una coleta bien apañada como recuerdo de sus años de estudiante de peluqería antes de sucumbir al mundo de la cocina. Se deshace en elogios hacia la cocina vasca: "San Sebastián es una de mis ciudades gastronómicas favoritas del mundo. Aquí tengo amigos y están algunos de mis cocineros favoritos. Lo que más gusta de aquí es que se cuida la materia prima tanto en la cocina tradicional como en la cocina de vanguardia".

El donostiarra Josean Eizmendi, cocinero del restaurante Illarra, acaba de ganar el primer Concurso Nacional de Parrilla, celebrado en el marco del congreso, y entre sus ideas destaca "la sensibilidad y el mimo desde el origen del producto como las máximas para dominar la parrilla". Perry afirma al respecto: "Son los mismos conceptos que hemos tratado de experimentar en homenaje a la calidad del producto y a la sensibilidad con el fuego".