Una simple salsa vegetal

Era de sospechar que caer de hinojos no consistía en caer sobre los blandos bulbos de una umbelífera, sino sobre las meras rodillas, denominadas de esa traza por la degeneración de la latina genu y su sucesora medieval yenojo, que era como se conocía en las antedichas fechas al lugar donde la pierna se quiebra de forma natural.

El hinojo del que nosotros queremos tratar tiene sabor a anís por causa del anethol que contiene, que provoca ese dulce y embriagador perfume que también guarda el regaliz -por más que esta raíz no tenga familiaridad con la que nos ocupa- y es una planta de la que todo se aprovecha -pasa como con el cerdo-: flores, hojas, tallos y raíces.

Como dice Quique Dacosta: "Crudo parece mágico. Desde el bulbo: anisado, crujiente, acuoso... pasando por el tallo, terso, para morderlo como si fuera palo de regaliz cuando está verde y fresco.

Los hilos del hinojo silvestre son una salsa en sí mismos, cocidos con pescado

Los hilos del hinojo silvestre son una salsa en sí mismos, cocidos sobre cualquier pescado logran llevarlo a la perfección.

Y sus flores, desgranadas las semillas y secas al sol, resultan, tomadas en infusión, una suerte de té maravilloso -además de saludable-, y en estado puro, la especia más poderosa, que si trituramos en el molinillo y dejamos caer sobre la carne a la parrilla, sobre el arroz -en el último momento-, o un pescado al vapor, una ensalada o incluso un postre de piña -cortada fina a modo de carpaccio- lograremos su perfumada transformación, solo con una vuelta de esta pimienta de flores de hinojo secas al sol."

Se estima el hinojo, pero en nuestra cocina no se le ha dado la importancia que tenía, quizás por ese tan profundo y aromático sabor que todo lo inunda: ni en los recetarios valencianos, ni en nuestros clásicos más recónditos, ni en el manual del cocinero -y cocinera- de D. Mariano de Rementería y Fica de principios del siglo XIX, ni en el posterior Cocinero Español de 1867, ni en El Practicón de Don Ángel Muro, verdadero compendio recetario de los comienzos del pasado siglo.

No sucede así en los países foráneos; en Italia lo admiran, haciendo de él parte integrante de sus más afamados embutidos y fiambres, y convirtiéndolo en fresca entrada de cualquier comida mediterránea cuando se guisan cocidos o al horno, como al estilo de Apulia, región adriática donde los asan en compañía de anchoas, tomates y, como siempre, queso.

En Francia, que quizás supera a su vecina en afición al mediterráneo vegetal, es el lugar donde el sabor a hinojo se encuentra hasta en la sopa, en particular la bullabesa, que no puede haber alguna que de tal nombre se precie si no lo contiene en su perfume; por no hablar de los sutiles platos que nos prodiga una estudiada y sofisticada cocina, como el puré frío aderezado con vinagre rojo, los hinojos al curry y harissa o el pastel hojaldrado, de bulbos caramelizados, acompañados de aceitunas negras y una multitud de hierbas campestres.