La humilde acelga

Bordea los límites del misterio el porqué la acelga es más humilde que el resto de sus compañeras verduras a los ojos del mundo. Cada vez que se nombra a la Beta vulgaris -¡otra vez esa forma de señalar!- se le antepone el calificativo que la conceptúa como la más desfavorecida entre las de su clase, lo cual dista mucho de ser realidad. Sus pencas -blancas y tiernas- y sus hojas -verdes y suculentas- nada tienen que envidiar a las de las espinacas u otras verduras de consagrada fama.

La acelga es familia de la remolacha, lo cual en nada las determina para lo que a nosotros concierne, que es su cualidad comestible. La remolacha se ha impuesto por su gran raíz y lo que nos interesa de la acelga son sus hojas. Las hojas en toda su extensión, con la indispensable condición de su juventud y lozanía, ya que las de áspero tacto -que indica que están a punto de florecimiento-, o las arrugadas y marchitas -indicio de haberse recolectado algunos días atrás-, poseen menor calidad gastronómica.

Una sola planta nos puede ofrecer diversos momentos de placer

No obstante, si disponemos de un huerto destinado al cultivo de la acelga nada debemos temer: la recolección del hermoso vegetal tanto puede practicarse en un solo golpe o con amputaciones sucesivas, diferidas en el tiempo, de suerte que una sola planta nos puede ofrecer diversos momentos de placer sin más que ir dosificando la tala de sus hojas, a medida que encontremos sus carnes en sazón, cortándolas por la base con infinito cuidado, de forma que no dañemos al conjunto de la planta, que con el tiempo irá perfeccionando y engordando a placer las hojas sucesivas.

De esta suerte podremos regodearnos con la más simple preparación que es la ensalada, en la que las jóvenes hojas se consumen crudas y rodeadas de toda suerte de acompañantes -como puede ser el queso- y aliñadas al gusto con diversas vinagretas.

Asimismo, podemos comerlas fritas, como acontece en la cocina alicantina, para lo cual es necesario en principio someterlas a cocción. Después, bien escurridas, se fríen, y a los diez minutos se les añaden unos huevos batidos que se revuelven con el vegetal, para dar lugar a un ente, cercano a la tortilla y con la primacía del vegetal.

Por más que la cocina valenciana las tiene en la mayor estima, al formar parte de dos de sus clásicos más intransferibles. El primero sería el que combina nuestra verdura con el arroz, plato popular donde los haya, y que en primera instancia obtiene su sabor del inevitable sofrito y los ahora impagables caracoles, aunque otras versiones, quizá menos primigenias, se permiten el añadido de bacalao o costillas de cerdo -cada una en su diferente perversión- para redondear el sabor del plato, que no su suavidad y ligereza.

Y la otra es la casi extinguida receta que une la casi desaparecida gamba de río con las acelgas, en una ligazón que tanto sirve para sabroso aperitivo como para crear la farsa con que rellenar unas impagables empanadillas.