El rey de la barra

Las coctelerías proliferan en Madrid. Todos los restaurantes que quieran estar al día incorporan una barra de tragos largos, los hoteles recuperan el glamour de los tradicionales rincones de combinados... Ya sea en el entorno de Gran Vía, por la Castellana, en el barrio de Salamanca o Chueca, la ciudad de los miles de bares se ha rendido a la coctelería en una carrera por hacerse cosmopolita como Nueva York, París, Londres, Berlín o Tokio.

En la irresistible pasión coctelera son líquidos imprescindibles el gin-tonic, el dry martini o el cosmopolitan. Una de las últimas atracciones es el pisco sour. Y ahora con variedades frutales: el piscopolitan con pomelo o la maricucha de maracuyá se sirven en el nuevo bistró peruano Tanta. El champán, el vino o la cerveza forman también la base de las fórmulas del siglo XXI, que incluso pueden masticarse como gelatina o comer con cuchara.

El 'gin-tonic', el 'dry martini' y el 'cosmopolitan' son los imprescindibles

"Ha triunfado la feminización de la cultura del bar", dice Javier de las Muelas

La gente pide los cócteles de moda sin importarle la graduación (dicen los responsables de las barras), pero a otros bebedores sí les preocupa el tema. Así que los cocteleros incluyen en su carta ofertas para los conductores no arriesgados: combinaciones frutales con toques que recuerden a copas cargadas.

El chef de Aranjuez Rodrigo de la Calle está experimentando un sistema para bajar la graduación alcohólica de rones y ginebras. Infusiona el líquido con cítricos extraordinarios como la cidra, lo envasa al vacío y lo pasa por el Roner (aparato que cocina al baño maría con una temperatura constante). Otro cocinero, Andrés Madrigal, se ha decantado por los cócteles con tés de frutas.

Las infusiones como base coctelera lleva unos seis años utilizándolas Francisco Patón en sus talleres y en sus propuestas de cócteles infantiles. El responsable de alimentación y bebidas del hotel Urban vigila de cerca lo que sale del vanguardista Glass Bar (www.derbyhotels.com). "Somos un equipo", dice a propósito del auge del coctelero estrella. Tanto en la barra como en la terraza (Cielo), en el Urban las bebidas se acompañan con delicias internacionales (sushi, cecina de wagyu con foie...)o jamón ibérico.

Y del Glass, donde ahora mezcla Óscar Durán, salió Carlos Moreno (campeón coctelero en cada concurso que participa) para oficiar en O'Clock (www.coclockpub.com), un local de atmósfera británica con sonidos de jazz y blues, desde diciembre de 2007. Moreno ofrece 70 tipos de cócteles. Le gustan los clásicos, pero les da la vuelta. Para sus presentaciones espectaculares se sirve de un enfriador de C02 con una galáctica luz azul.

En enero de este año, arrancó muy potente Le Cabrera (www.lecabrera.com), donde vuela solo Diego Cabrera. "La coctelería es un negocio que prolifera con la crisis. Hubo un primer gran boom en los años veinte", relata Diego Cabrera con una colección de vasos mezcladores de todos los tiempos a sus espaldas. En su carta abundan las fórmulas latinas y propuestas atrevidas como el mojito de Cynar. También hay comida como complemento en el gastrobar donde cocina Benjamin Bensoussan.

En el panorama de la coctelería urbana, junto a los seductores contenidos de las copas (en torno a 10 euros), influyen los atuendos, con una vuelta de tuerca al disfraz. El barman clásico adquiere un toque gamberro.

"Hay un momento importante en el arte de la mezcla, del beber inteligente. Y ha triunfado la feminización de la cultura del bar", dice Javier de las Muelas. El catalán prepara para el otoño el aterrizaje en Madrid (en el hotel Meliá Fénix) de su famosa coctelería barcelonesa Dry Martini. Ha fichado a dos cocteleros expertos, Ángel San José (del Casino de Madrid) y Ricardo García (del Villamagna). Él y su "competencia madrileña", como Fernando Del Diego, Carlos Moreno o Diego Cabrera, están convencidos de que sirven emociones.