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VERDURAS A RAS DE PIEL / PEPINO

La sutil amargura

Si dejamos de aclarar las hojas de la planta que da lugar al pepino obtendremos pepinillos, porque ya se sabe que es difícil mantener con un mismo sueldo muchos hijos, que pueden dar en entecos.

Y es que los pepinillos, aunque gozan de las mismas limitadas propiedades de sus mayores, mayormente aprovechan para ser avinagrados o edulcorados, tratados con cien eneldos y otras hierbas, transmitiendo su aguada carne los sabores que lo perfeccionan.

No sucede así con su hermano de mayor tamaño, que goza de un peculiar sabor, admirado por muchos, odiado por otros tantos, y que tiene en su fondo un amargo deje y un lejano y leve dulzor. No podía ser menos, siendo cucurbitácea y por tanto familia directa de los melones, de los que obtiene el nombre por una larga serie de errores y derivaciones. Como pepón se conoce al melón en el lenguaje medieval, que deriva del mismo apelativo -pepon y pepo- que le dieron griegos y romanos por ser maduro, y a pepón como aumentativo le siguió el diminutivo pepino, por su menor tamaño, aunque ambos se adornan con las mínimas calorías y similar exceso de agua en su composición.

Las virtudes del pepino se han visto despreciadas a lo largo de los tiempos

Aunque consumido en abundancia, sus virtudes gastronómicas a lo largo de los tiempos se han visto casi despreciadas, y parecía que el pepino debía ser paladeado, después de bien aclarado, aliñado con aceite y vinagre, sea en soledad, sea en ensalada con otros congéneres, o sea formando parte del gazpacho, versión andaluza, que no deja de ser más de lo mismo pero triturado; similar destino se le buscó al pepinillo, que debía conformarse en ser aperitivo excitante o ingrediente de salsa tártara, con la honrosa excepción que lo hace compañero de patés y otras pastas derivadas de las carnes del cerdo, así la sustanciosa rillette, a la que mata sus grasas.

Sin embargo, los tiempos contemporáneos y los nuevos cocineros han reconsiderado esta postración, y lo hacen singular protagonista de algunas veleidades. Así, el peruano Toshiro Konishi enrolla en pepino trozos de salmón, y los anima con una salsa de camu camu, que como todos conocen es una fruta amazónica repleta de vitaminas. Isaac Salaberría, del restaurante Fagollaga, en Guipúzcoa, los asa en cuartos para que formen parte de un risotto con jugo de moluscos; o elige su jugo y sus pepitas asadas para que acompañen a hermosos bogavantes. Los hermanos Sergio y Javier Torres, en Cataluña, lo mezclan con ostras y tendones de ternera. Luis Miguel Aduriz, del restaurante Mugaritz, rememora y mejora una clásica receta que los batía y trituraba junto con yogur, añadiendo a ese conjunto unas ostras que de esa suerte se perfuman. Y también en Valencia, en el restaurante Arrop, Ricard Camarena baña los boquerones con vinagre en un pil pil de pepino que realiza rallando el fruto, sazonándolo con sal, limón, comino y pimienta negra, macerándolo al vacío durante algunas -bastantes- horas, y mezclándolo limpiamente con una suave mayonesa de aceite de la Arbequina.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Jueves, 5 de agosto de 2010