Entre el aprecio y el desdén

Dicen que tiene una edad de 10.000 años, y que en su tierna infancia convivió con los más rudos y potentes cereales allá en la India, donde nació y se desarrolló, y desde donde se expandió hacia el este y el oeste, llegando en su viaje hacia nuestro hemisferio a las puertas de Egipto, civilización que cautivó a partir del advenimiento del Nuevo Imperio, aquel que va desde Ahmose I hasta los Ramsés. Las crecidas del Nilo propiciaban las huertas, y de ahí el gran desarrollo de las verduras, que se trasladaban a nuestras provincias desde sus lugares de origen -en buena parte se generaron en los territorios que hoy serían Irán e Irak, Persia y Mesopotamia, el Éufrates y el Tigris, la cuna de las civilizaciones- siguiendo la ruta del sur, en vez de como parecería natural dirigirse por Turquía a las otras tierras conocidas.

La verdura era menospreciada en sus ágapes por las clases dominantes

Desde que se instalaron en nuestra cultura los guisantes han sufrido diversas cotizaciones en el mercado de las ambrosías, pasando de ser comidas por los ricos a ser alimento de las capas más desfavorecidas de la población -que diría un eufemístico- e incluso forraje para los animales.

En la Edad Media se sustituían algunos cereales por legumbres y hortalizas, más al alcance del pueblo llano, que las disfrutaba a placer teniendo en cuenta que su dieta más ordinaria, según los tratados que de esa época se ocupan, consistía casi en exclusiva de pan y vino, y algunos restos de carne, más los inevitables guisantes. Así el médico de Francisco I de Francia, Bruyerin Champier, en su De re cibaria los desprecia en especial, junto con las habas, considerando ambos productos indignos de su señor. Dos siglos después Rétif de La Bretonne seguía confirmando que los campesinos menos acomodados basaban su sustento en "una sopa con guiso de cerdo salado, cocido con coles o con guisantes".

La verdura era menospreciada en sus ágapes por las clases dominantes, que se cegaban con las carnes -fuesen de caza o domésticas- y las frutas de sartén, bien repletas de harinas y grasas.

Pero llega la burguesía y todo cambia, los paladares se refinan y al fin se reconoce el valor de los sutiles sabores y aromas de lo verde. Así, el propio Alejandro Dumas dice del guisante: "Los guisantes son, sin duda, una de nuestras mejores legumbres. Cuando están bien frescas, bien tiernas y cocidas desgranadas, forman un entremés que siempre es bien acogido".

Aunque lo agradecemos, no era necesario que el novelista nos convenciera con su autoridad: quien ha probado los guisantes, tales de Llavaneras, tan solo cocidos y aliñados, o sofritos con jamón, deberá hacer examen de conciencia y concluir que la simiente del guisante lo desborda con su suavidad. Y el afortunado que haya podido sucumbir a un tofée de guisantes con percebes, como el que prepara Martín Berasategui, convendrá en que ningún acompañante puede ignorar la primacía que entre los suyos ostenta el hermano menor de los huertos.